Pane semintegrale
Mischio tutta l’acqua con tutta la farina in una ciotola e impasto grossolanamente (autolisi).
Lascio riposare 15-20 minuti e successivamente aggiungo il licoli e impastando fino al completo assorbimento.
Lascio riposare nella ciotola 5 minuti e poi aggiungo il sale, inglobandolo finchè non sento più i granelli.
Lascio riposare nuovamente in ciotola, coperto, 15 minuti. Poi inizio a fare le pieghe a 3 ogni 20 minuti, togliendo delicatamente l’impasto dalla ciotola e facendo le pieghe sulla spianatoia ben infarinata.
Faccio almeno 4 giri di pieghe e tra un giro e l’altro rimetto l’impasto nella ciotola infarinata e lo copro.
Dopo 2 ore così lo lascio riposare un’altra ora abbondante senza toccarlo, poi lo formo come al solito e lo metto nel cestino ben infarinato e lo trasferisco in frigorifero, coperto solo con un panno.
Lascio in frigorifero 8-12h, poi lo tolgo mentre scaldo bene il forno (e la pentola) e cuocio a massima temperatura – statico – per 15 minuti, poi metto il ventilato e continuo a cuocere per altri 30 minuti diminuendo pian piano la temperatura.
Buongiorno Elena, ho il forno “statico” senza la modalità “ventilato”, mi conviene lasciare stare?
Ciao Laura, assolutamente no! Anzi! La cottura ottimale avviene in pentola, nel forno statico.
Il ventilato può essere utile, alle volte, sul finale di cottura per asciugare!
Ciao Elena! Il coperchio lo lasci per tutta la cottura? Oppure solo per i primi 15 minuti?
Ciao Veronica, solo per i primi 20 min circa 😉
Ciao Elena, ormai sono innamorata del tuo blog e delle tue ricette. Sono fantastiche ed innovative per chi, come me, in due anni ha usato il licoli solo per pizza e pane (poco) 😁 Quindi ti ringrazio pubblicamente. Oramai ti seguo anche su Instagram 😍. Detto ciò ho bisogno del tuo aiuto. Dopo i 4 giri di pieghe ( saranno passati 1h e 20 circa) solo a quel punto fai “puntare” a temperatura ambiente per 1 ora prima di mettere in frigo? Ho capito bene?! Secondo quesito, quando passo alla modalità ventilata (per gli ultimi 30 Min di cottura) c’è scritto di abbassare pian piano la temperatura. Cosa intendi di preciso?! Parto dalla temperatura max ( nel mio è di 220°) ed abbasso a 200… Poi per esempio dopo 10 Min scendo a 180 e dopo altri 10 Min 160… Intendi qualcosa del genere? Terza ed ultima domanda (lo so oggi ho esagerato 🤣😁😅) se volessi cuocerlo su refrattaria (ben scaldata nel forno) posso seguire lo stesso questi passaggi per la cottura? Grazie infinite 💓
Ciao Lidia, grazie dell’apprezzamento. La prima lievitazione include sempre le pieghe di rinforzo + un tot di ore in cui l’impasto lievita senza essere toccato. Poi si forma e si mette in frigo.
Per il forno, non dò troppe indicazioni perchè ogni forno è diverso e devi fare un po’ di test con il tuo 😉
Il miglior metodo di cottura è in pentola ma trovi un articolo tutto dedicato alle diverse tipologie di cottura, sempre nel blog…te ne consiglio la lettura!
Ciao Elena, vedo che quasi tutte le tue ricette prevedono un periodo in frigo e infornata il giorno dopo, ma se uno volesse invece infornare il giorno stesso, come ci si dovrebbe regolare con i tempi di lievitazione? Grazie!
Ciao Laura,
io sconsiglio di fare il pane con il lievito madre in giornata (salvo in rari casi e con farine particolari)!
Buongiorno , ho impastato questa mattina alle 7 con esubero ( lievito rinfrescato ieri e non collassato ) ! Sono riuscita a fare un solo giro di pieghe ( poi sono uscita per lavoro ) aveva già qualche bella bollicina , tornerò alle 13 , come mi consigli di proseguire !
Complimenti per questo meraviglioso blog
Ciao Elena.
Nelle tue ricette a volte parli di lievitazione nel cestino, altre in ciotola con coperchio.
Io, non avendo il cestino, ho sempre utilizzato la ciotola.
Cosa cambierebbe utilizzando il cestino?
Ci sono ricette per le quali è preferibile una modalità anziché l’altra?
Ciao Monica,
la lievitazione delle pagnotte è sempre consigliabile fare nel cestino di lievitazione apposito. I cestini sono studiati per mantenere la forma del pane e assorbire l’umidità durante il riposo in frigorifero. Per tanto la ciotola con dentro il classico canovaccio (versione casalinga) può andare bene fino a un certo punto. Noterai che il pane nel cestino mantiene meglio la sua struttura e – se fatto correttamente – non sarà eccessivamente umido una volta cotto. I cestini che possiedo e consiglio per le quantità delle mie ricette, li trovi nella mia vetrina amazon qui: https://www.amazon.it/shop/ilmiopane_it
Grazie Elena, ora mi è tutto più chiaro.
Un altro dubbio: il cestino può essere utile anche per la lievitazione di altri impasti, oppure solo per il pane?
Ultimissima domanda: per alcune tue ricette usi gli stampi forati. Cosa cambia nel risultato finale rispetto quelli normali?
Grazie ancora per ciò che condividi con noi in questo bellissimo blog.
Il cestino è necessario solo per il pane. Gli stampi forati consentono di cuocere in modo più omogeneo il lievitato, in particolare quelli di grande massa (panbrioche, pantoast..ecc) 😉
Ciao Elena, si può lasciare in frigo anche per più di 12 ore? Quante ore massimo? Perchè il mio lievito madre sarebbe pronto adesso, ma facendo i calcoli dovrei svegliarmi stanotte per infornare! Sic!Grazie del tuo aiuto
Ciao Margherita, sì, puoi allungare di 2-4ore…ma molto dipende dalla farina che hai utilizzato!
Ciao Elena,
come hai visto dalle foto su Facebook, il pane è bellissimo e soprattutto profumatissimo, ma l’interno è un pò umido e gommoso…(in ogni caso ce lo siamo mangiato e i bambini lo hanno adorato!)
Ho già rinfrescato i licoli per rifarlo nel weekend….
Ho seguito alla lettera la tua ricetta e cotto nel pirex.
Pensavo: cosa posso cambiare nella preparazione?
-Frigo: il mio è un no-frost che quindi secca gli alimenti in maniera incredibile, quando ho messo il cestino, ho lasciato sopra la pellicola invece che il panno. Non era aderente solo appena appoggiata alla parte alta (come un coperchio). Potrebbe essere questo?
-Quando faccio le pieghe devo farle più ampie, in modo da fargli prendere più aria?
-Durante la cottura lo scopro prima? o lo tengo più tempo coperto e scopro solo 10 min con il ventilato?
Attendo consigli….