Inauguro questa rubrica #HowTo con un argomento che mi sta particolarmente a cuore: la gestione del lievito madre.
La mia personale, però, non quella canonica o quella di qualche Maestro, o una della miriade di siti più autorevoli del mio.
Qui sotto si parla del mio lievito e del mio metodo.

Entrambi i miei lieviti “vivono” a temperatura ambiente in cucina, niente frigorifero. Il motivo è semplice: li utilizzo talmente spesso che il frigorifero non farebbe che rallentarmi.

Utilizzo dei barattoli di vetro della Weck’s ma non li chiudo ermeticamente, appoggio semplicemente il tappo sopra. I barattoli li lavo settimanalmente, sempre e solo con acqua calda (evitate il sapone che – se non sciacquato adeguatamente può contaminare il lievito).

Da sinistra: Licoli e Pasta Madre

Il rinfresco avviene a giorni alterni – o sempre prima di panificare.
Utilizzo:

  • farina bianca 0 biologica
  • acqua di rubinetto a temperatura ambiente
  • leccapentola Ikea
  • ciotola acciaio pulita per mescolare il tutto

Seguo due diverse procedure di rinfresco, per le quali mi riprometto di fare due diversi approfondimenti dedicati – a breve.

In seguito al rinfresco ripongo i miei lieviti in una zona calda e riparata della cucina – in inverno li metto sul termosifone – e controllo che raddoppino nel giro di 3-4ore prima di utilizzarli per panificare.

Se non dovessero raddoppiare controllo lo stato di salute: se sono presenti delle piccole bollicine in superficie e noto che “c’è del movimento” lo utilizzo lo stesso. Altrimenti rinfresco nuovamente la metà del mio lievito, eliminando l’altra metà.

NB: nei mesi ho imparato a conoscere i miei lieviti e a capire il loro stato di salute. Rinfrescandoli con la mia frequenza restano comunque dei lieviti sufficientemente attivi, anche se non raddoppiano. Questo sopratutto per il licoli.

Come dico sempre, poi, non c’è nulla come provare e testare!