Inauguro questa rubrica #HowTo con un argomento che mi sta particolarmente a cuore: la gestione del lievito madre.
La mia personale, però, non quella canonica o quella di qualche Maestro, o una della miriade di siti più autorevoli del mio.
Qui sotto si parla del mio lievito e del mio metodo.
Entrambi i miei lieviti “vivono” a temperatura ambiente in cucina, niente frigorifero. Il motivo è semplice: li utilizzo talmente spesso che il frigorifero non farebbe che rallentarmi.
Utilizzo dei barattoli di vetro della Weck’s ma non li chiudo ermeticamente, appoggio semplicemente il tappo sopra. I barattoli li lavo settimanalmente, sempre e solo con acqua calda (evitate il sapone che – se non sciacquato adeguatamente può contaminare il lievito).
Il rinfresco avviene a giorni alterni – o sempre prima di panificare.
Utilizzo:
- farina bianca 0 biologica
- acqua di rubinetto a temperatura ambiente
- leccapentola Ikea
- ciotola acciaio pulita per mescolare il tutto
Seguo due diverse procedure di rinfresco, per le quali mi riprometto di fare due diversi approfondimenti dedicati – a breve.
In seguito al rinfresco ripongo i miei lieviti in una zona calda e riparata della cucina – in inverno li metto sul termosifone – e controllo che raddoppino nel giro di 3-4ore prima di utilizzarli per panificare.
Se non dovessero raddoppiare controllo lo stato di salute: se sono presenti delle piccole bollicine in superficie e noto che “c’è del movimento” lo utilizzo lo stesso. Altrimenti rinfresco nuovamente la metà del mio lievito, eliminando l’altra metà.
NB: nei mesi ho imparato a conoscere i miei lieviti e a capire il loro stato di salute. Rinfrescandoli con la mia frequenza restano comunque dei lieviti sufficientemente attivi, anche se non raddoppiano. Questo sopratutto per il licoli.
Come dico sempre, poi, non c’è nulla come provare e testare!
Ciao mi piacerebbe avere maggiori notizie sul lievito madre. Me l’hanno regalato da poco e vorrei iniziare ad utilizzarlo.
Quali sono le disi per i rinfreschi ed ogni quanto?
Quanto prima si deve rinfrescare ?
Come si continua ad avere il lievito madre ?qual è la parte che si conserva? Sarà una domanda banale ma ho letto molti articoli e ci sono diverse opinioni .
In che dosi si usa ?
Grazie mille per la tua disponibilità
Ciao Valentina, quante belle domande!
Sono certa che le risposte potrebbero interessare anche ad altri, quindi me le segno e risponderò con un post dedicato la prossima settimana, ok?
Intanto grazie per gli spunti 🙂
Conoscerti e condividere con te la preparazione del pane e’ stato interessante e divertente!…Grazie Elena
Grazie mille Mari! Il piacere è tutto mio <3
Ciao Elena! Avrei bisogno di un chiarimento. Ho da poco riattivato il lievito essiccato e vorrei provare a fare una ricetta. Non ho ben capito quale è l’esubero del licoli: è la parte che decido di non rinfrescare o quella che avanza dal rinfresco e dalla ricetta che ho deciso di preparare? Grazie mille 🙂
Ciao Laura, l’esubero è la quantità in eccesso di lievito che decidi di NON rinfrescare e che puoi utilizzare per tutte quelle ricette che non necessitano di lievitazioni. In questo modo non lo butti ma lo riutilizzi!
Ciao Elena ho iniziato da poco ad usare il lievito madre sia in pasta solida che liquida, è un mondo bellissimo che mi ha insegnato la pazienza ma devo comunque fare i conti con i tempi del lavoro a tempo pieno. Premetto che mantengo i miei lieviti in frigo non usandoli tutti i giorni. Volevo chiederti, posso rinfrescare il lievito la sera prima e una parte metterla in frigo per mantenerlo e una parte tenerla fuori frigo e iniziare ad usarla il mattino dopo? O è meglio che io rinfreschi la sera solo la parte da conservare e l’esubero lo tengo fuori frigo (o in frigo?) e lo rinfresco la mattina dopo 3-4 ore prima di usarlo? Per il procedimento che mi dirai, meglio farlo con solido o liquido? Grazie infinite ti ho scoperta da poco ma adoro i tuoi post!
Ciao Lilia, piacere di conoscerti e grazie per avermi scritto. Ogni panificatore ha un metodo di gestione del lievito diverso.
Dal momento che sarebbe riduttivo riassumere la gestione ottimale del lievito in un commento su un blog, ti invito ad approfondire con una Lezione Teorica Online che consiglio a tutti i panificatori casalinghi che vogliono capire come adattare i propri impegni alla routine di rinfreschi.
Sono moltissimi gli aspetti da valutare: temperature, farina utilizzata, acqua, ecc..
Impariamo a tenerli tutti a mente e capire come farli “giocare a nostro favore”!
Per tutte le info, mandami una email che ti invio programma, date e prezzi 😉
Buona domenica!
Grazie mille! Ok ti saprò dire se riuscirò ad organizzarmi. A presto
Buongiorno, grazie per la condivisione di sapere e di belle ricette! Ho appena scoperto il tuo bellissimo blog!
Avrei una domanda…. ho iniziato un licoli circa 20 giorni fa, usando sempre farina 0. Da qualche giorno ha un odore forte e acido, sa quasi di yoghurt, e non arriva a raddoppiare, mentre prima riusciva. Hai qualche consiglio? Lo ho usato già per il pane ed è venuto molto bene, anche se l’acidità è notevole. Ho visto che tu usi farina integrale, e non mi dispiacerebbe, tra la 0 e la integrale quale rimane meno acida? Fin’ora l’ho sempre tenuto fuori dal frigorifero, rinfrescandolo ogni 24h. Grazie in anticipo!
Ciao! io dopo i primi 7 giorni consiglio una gestione in frigorifero, a maggior ragione che adesso fa più caldo. Per approfondimenti sulla gestione del lievito, sui rinfreschi, sugli esuberi e sulle farine, ti consiglio la mia Lezione Online di gruppo via Skype 😉
Ciao Elena, ma se l esubero è la parte di lievito che togli perché troppo acida ( di solito sono 60gr).. perche lo si usa per fare altro e non si tiene insieme al resto ? Puo essere sia una Domanda stupida. Ho gia il licoli fatto da mio marito 3 anni fa .. sto cercando di capire come funziona il procedimento o se mi converrebbe provare da zero con la ricetta del licoli con farina integrale.
Ciao Chiara,
l’esubero è la quantità in eccesso di lievito che a volte ti ritrovi ad avere e che butteresti via prima di rinfrescare il tuo lievito.
Io la conservo e la utilizzo per le mie ricette antispreco! 😉