Questo argomento merita un post dedicato. Sì perchè cuocere il pane nel forno di casa è più complicato di quanto si pensi.

O meglio, lo è per chi come me possiede un normalissimo forno – recente ma senza arte ne parte.
Nessun programma speciale, nessuna vaschetta per aggiungere l’acqua e creare vapore…insomma, un classico forno casalingo.

Partiamo dal presupposto che il pane va cotto nel forno molto caldo, idealmente a 250°C.

Il mio forno, poverino, arriva a fatica ai 220° effettivi (che non sono quelli specificati dalla rotellina ma sono misurati con il termometro a infrarossi, strumento che vi consiglio e che potete acquistare a pochi euro su Amazon).

Per ovviare questo problema e dare un aiutino al forno, ho provato e testato diverse opzioni che vi elenco qui sotto.

* DISCLAIMER *

Ci tengo sempre a precisare – e questo lo dico anche durante i miei workshop – che ogni forno ha le proprie caratteristiche, quindi la cottura del pane varia molto in base al forno che si utilizza. Per questo nelle mie ricette non mi dilungo mai troppo sul metodo di cottura. Credo sia giusto e corretto che ognuno testi le potenzialità del proprio elettrodomestico e trovi la soluzione più adatta. Quelli che trovate qui sotto, quindi sono metodi di cottura e punti di vista personali.

  1. Cottura classica nel forno: delusione!
    Quando mi capita di cuocere 2 o più pagnotte e devo necessariamente utilizzare questo metodo di cottura (per questioni di tempo e spazi) il risultato sono quasi sempre pani ben cotti ma poco sviluppati. Questo perchè il mio forno cuoce molto nella parte superiore e quindi crea subito una crosta che non permette ai tagli di aprirsi e sviluppare la pagnotta anche in altezza.
    Il risultato sono pani ben cotti ma esteticamente poco belli. Spesso scuri sopra e chiari sotto. Ho provato ad inserire un pentolino di acqua calda,  a cuocere col ventilato anzichè con lo statico, a spruzzare acqua con uno spruzzino prima di infornare..ma niente! Il risultato è sempre lo stesso.

     

  2. Cottura con pietra refrattaria: nì!
    Questo metodo di cottura lo prediligo per la pizza ma non per il pane. Ho provato un paio di volte a cuocerci il pane ma sinceramente non ho notato una gran differenza rispetto alla cottura classica.
    In ogni caso, la pietra refrattaria deve essere caldissima e, scaldandosi, aiuta il forno ad aumentare la temperatura interna. Io con questo metodo riesco a raggiungere una temperatura di 250°C…il problema è che poi, aprendo il forno per infornare, necessariamente si abbassa.
    Io posiziono la refrattaria a metà del forno, su una gratella.
    L’ideale sarebbe appoggiarci direttamente la pizza/pane ma, non avendo la pala, io preferisco posizionare il prodotto da cuocere appena sopra, su di un’altra gratella.
    La mia pietra refrattaria l’ho acquistata alla Lidl per pochi euro, è rettangolare, e la inforno a forno freddo almeno 30 minuti prima di infornare il prodotto da cuocere. Ovviamente più la lasciate dentro a scaldarsi e meglio è.
  3. Cottura nella pentola di ghisa: la mia cottura preferita.
    Possiedo due pentole di ghisa di marca e fascia di prezzo molto diverse. Devo dire però che il risultato di cottura è identico.
    La mia pentola rotonda è di marca Lagostina, bianca smaltata, mentre quella ovale è di marca Zwilling, smaltata rossa solo esternamente.
    Le inserisco – col coperchio – nel forno freddo, accendo e lascio scaldare per almeno 30 minuti, dopo di che tolgo dal forno e ci inserisco il pane da cuocere all’interno, su di un foglio di carta forno.
    A seconda della dimensione del pane, faccio cuocere alla massima temperatura, con coperchio, per almeno 25 minuti. Poi apro il forno rapidamente, tolgo il coperchio e faccio finire di cuocere abbassando a 200°C.
    Ogni volta che scoperchio la pentola è un’emozione. Il pane è sempre ben sviluppato, i tagli si aprono sempre bene e, a seconda della pagnotta, spesso trovo un’orecchia abbastanza pronunciata.
    Insomma, una vera certezza.
    L’unico problema, con questo metodo, è che posso cuocere una sola pagnotta alla volta.

     

  4. Cottura nella pirofila di pyrex: la rivelazione!
    Ho acquistato da pochissimo due piccole pirofile di pyrex. Il prezzo è davvero irrisorio rispetto alla ghisa ma devo essere sincera…che risultato! Sono pirofile classiche, con il coperchio. Io le utilizzo al contrario e il coperchio diventa la base di appoggio della pagnotta.
    Le inserisco a forno freddo e faccio scaldare sempre per almeno 30 minuti, poi tiro fuori, inserisco le pagnotte, ricopro col coperchio e inforno. Esattamente stesso iter della pentola di ghisa ma, essendo di dimensioni molto inferiori, posso tranquillamente cuocere 2 pagnotte, da 500gr l’una, contemporaneamente!
    Nota negativa? Ovviamente non nascono per cuocere il pane, quindi non hanno manici che permettano agilmente di mettere/togliere il coperchio. Quindi attenzione perchè diventano roventi e scottarsi è molto semplice.

     

Queste sono, ad ora, le diverse metodologie da me testate ma i social network sono ricchi di ulteriori spunti e consigli.

Vi elenco rapidamente altri metodi di cottura dei quali ho letto/sono venuta a conoscenza. Chiaramente quando si parla di pentole, è sempre scontato l’utilizzo del coperchio che permette di trattenere l’umidità che si sprigiona a inizio cottura e che permette al pane di svilupparsi meglio.

  • Cottura nella pentola di terracotta
  • Cottura nella pentola di acciaio inox
  • Cottura su pietra refrattaria con pentola di acciaio rovesciata come coperchio
  • Cottura nella Lodge direttamente sui carboni ardenti (questo ovviamente solo all’aperto, non in casa)
  • Cottura classica con l’aggiunta di acqua bollente da versarsi nel pentolino, al momento di infornare il pane

Voi ne conoscete altri o avete sperimentato alte modalità di cottura? Condividetelo scrivendolo nei commenti nel box qui sotto, così possiamo tutti imparare e provare qualcosa di nuovo 🙂

Per qualsiasi domanda o curiosità, scrivetemi!
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