Come ho più volte raccontato, il mio licoli e la mia pasta madre mi sono stati regalati, quindi non ho mai avuto modo di creare da zero un lievito madre fino a poco tempo fa.

Ho voluto cimentarmi in questo nuovo esperimento  – un po’ su indicazioni di Davide Longoni, con il quale sto facendo un piccolo corso – un po’ per curiosità personale, per capire effettivamente in quanto tempo un nuovo lievito può definirsi tale e portare a buon fine una lunga lievitazione.

Così eccomi qui, a raccontarvi come ho fatto io!

Avvio della fermentazione – giorno 1

Ho miscelato 30gr di farina integrale con 30gr di acqua del rubinetto. Ho inserito la pastella in un vasetto di vetro, coperto solo con una garza, e ho lasciato il vasetto a temperatura ambiente in cucina, vicino al cesto della frutta matura.
Non ho volutamente aggiunto niente altro, SOLO ACQUA E FARINA.

Dopo 48h sono apparse delle piccole bollicine sulla superficie della pastella…la fermentazione è attiva!

Primo rinfresco – giorno 3

In un recipiente ho inserito 30gr della mia pastella, aggiungendo 30gr di acqua e 30gr di farina integrale. Ho mescolato tutto con una spatola e inserito nuovamente nello stesso vasetto di vetro, coprendolo sempre e solo con la garza.
Il vasetto resta sempre a t.a. e controllo che avvenga il raddoppio del volume nel giro di qualche ora.

Rinfreschi di mantenimento – dal giorno 3 al giorno 10

Procedo con questo tipo di rinfresco ogni 24h, fino al giorno 10.
In totale sono quindi 7 giorni di rinfreschi quotidiani.
L’esubero di lievito che elimino prima di ogni rinfresco lo butto (è troppo acido per utilizzarlo…e comunque sono pochi grammi).

Trasferimento in frigo e rinfreschi classici – dal giorno 10 al giorno 20

Dal giorno 10, dopo il raddoppio post-rinfresco, metto il vasetto di vetro in frigorifero e lo gestisco come gli altri miei lieviti.
Rinfresco 1:1:1 ogni 48h circa, riportandolo a t.a. prima di rinfrescarlo e pesandolo ogni volta. Avrò necessariamente dell’esubero che riutilizzo per fare prodotti non lievitati, come crackers ecc..

Primo test di panificazione – giorno 21

Il giorno 21 faccio il mio solito rinfresco in vista del primo test di panificazione. Lascio il mio lievito a t.a. e controllo che raddoppi nel giro di 3h, poi prelevo la quantità necessaria per il mio impasto e faccio il  mio primo pane 100% integrale con licoli 100% integrale!!
Un sapore unico…ma questo ve lo racconto direttamente nella ricetta dedicata 😉

Per domande, info e dettagli, scrivetemi nei commenti qui sotto!
Buon lievito!