Come ho più volte raccontato, il mio licoli e la mia pasta madre mi sono stati regalati, quindi non ho mai avuto modo di creare da zero un lievito madre fino a poco tempo fa.
Ho voluto cimentarmi in questo nuovo esperimento – un po’ su indicazioni di Davide Longoni, con il quale sto facendo un piccolo corso – un po’ per curiosità personale, per capire effettivamente in quanto tempo un nuovo lievito può definirsi tale e portare a buon fine una lunga lievitazione.
Così eccomi qui, a raccontarvi come ho fatto io!
Avvio della fermentazione – giorno 1
Ho miscelato 30gr di farina integrale (biologica e italiana) con 30gr di acqua del rubinetto. Ho inserito la pastella in un vasetto di vetro, coperto solo con una garza, e ho lasciato il vasetto a temperatura ambiente in cucina (minimo 20°C), vicino al cesto della frutta matura.
Non ho volutamente aggiunto niente altro, SOLO ACQUA E FARINA.
Dopo 48h sono apparse delle piccole bollicine sulla superficie della pastella…la fermentazione è attiva!
Primo rinfresco – giorno 3
In un recipiente ho inserito 30gr della mia pastella, aggiungendo 30gr di acqua e 30gr di farina integrale. Ho mescolato tutto con una spatola e inserito nuovamente nello stesso vasetto di vetro, coprendolo sempre e solo con la garza.
Il vasetto resta sempre a t.a. e controllo che avvenga il raddoppio del volume nel giro di qualche ora.
Rinfreschi di mantenimento – dal giorno 3 al giorno 10
Procedo con questo tipo di rinfresco ogni 24h, fino al giorno 10.
In totale sono quindi 7 giorni di rinfreschi quotidiani.
L’esubero di lievito che elimino prima di ogni rinfresco lo butto (è troppo acido per utilizzarlo…e comunque sono pochi grammi).
Trasferimento in frigo e rinfreschi classici – dal giorno 10 al giorno 20
Dal giorno 10, dopo il raddoppio post-rinfresco, metto il vasetto di vetro in frigorifero e lo gestisco come gli altri miei lieviti.
Eseguo il rinfresco 1:1:1 ogni 48h circa, riportandolo a t.a. prima di rinfrescarlo e pesandolo ogni volta. Avrò necessariamente dell’esubero che riutilizzo per fare prodotti non lievitati, come crackers ecc..
Tutte le mie ricette con l’esubero di lievito madre sono raccolte QUI.
Primo test di panificazione – giorno 21
Il giorno 21 faccio il mio solito rinfresco in vista del primo test di panificazione. Lascio il mio lievito a t.a. e controllo che raddoppi nel giro di 3h, poi prelevo la quantità necessaria per il mio impasto e faccio il mio primo pane 100% integrale con licoli 100% integrale!!
Un sapore unico…ma questo ve lo racconto direttamente nella ricetta dedicata 😉
Per domande, info e dettagli, scrivetemi nei commenti qui sotto!
Per documentare i vostri test, taggatemi su Instagram.
Buon lievito!
Meravigliaaaaaaaaa… Posso chiederti un cucchiaio in regalo ?????
Ti seguo sempre con ammirazione
Simona
Ciao Simona, ma certo!
Scrivimi una mail che ci accordiamo su quando puoi passare a prenderlo 😉
ciao, ma la parte di licoli che non viene rinfrescata che fine fa? mi spiego meglio..il terzo giorno hai detto di aver prelevato dalla pastella 30gr..e gli altri 30? poi ogni volta che viene rinfrescato, che quantità viene rinfrescata sul totale?
Ciao Anna, se leggi bene lo spiego: “L’esubero di lievito che elimino prima di ogni rinfresco lo butto (è troppo acido per utilizzarlo…e comunque sono pochi grammi).” Con esubero si intendono i 60 gr che togli dalla tua pesata prima di rinfrescarlo, dal giorno 3 al giorno 10.
Fammi sapere se adesso è più chiaro! 🙂
Io ci avevo provato anni fa ma non aveva preso forza
Se posso sapere,quale farina hai utilizzato , sto cercando di trovare un mulino in zona o qualcuno che spedisca a basso prezzo anche piccole quantità
Ciao Michela, in questo specifico caso ho utilizzato una farina integrale di grani antichi siciliani Molini del Ponte.
Ciao…dal momento dei rinfreschi di mantenimento quanto ne rinfreschi? Se al primo rinfresco ne fai 30 gr come procedi con le quantità? Grazieeeeeeeee
Rossella
Ciao Rossella,
dai rinfreschi di mantenimento procedi come preferisci con le quantità. Io solitamente non ne conservo mai più di 100 gr.
Per i primi rinfreschi invece, ti consiglio di tenere come quantità sempre 30gr e procedere così fino al giorno 10.
Ciao, ogni volta che prelevi i trenta grammi per il rinfresco e butti il resto perché troppo acido, riutilizzi lo stesso vasetto,…… lo lavi sotto l’acqua corrente ogni volta, prima di introdurre la quantità rinfrescata ?
Ciao Paola,
no il vasetto non l’ho mai lavato durante le prime due settimane. In generale io non lavo molto i vasi dei miei lieviti…vedo che stanno bene così!
Ciao! Cosa si può fare con l’esubero che si ha dal giorno 10 al giorno 20? I biscotti vanno bene?
Ciao Aurora, puoi provare se l’odore di acido non è troppo forte. Il rischio è che poi i biscotti vengano con un retrogusto acidulo. Nel caso aggiungi una punta di bicarbonato all’impasto (dei biscotti) 😉
Good Luck!
Ciao Elena dal giorno 10 al giorno 20 quanti gr. tengo x il rinfresco sempre 30 e poi dal 21 100?
Ciao Monica..sì, tieni sempre pochi gr così da non creare troppo esubero e conseguente “spreco” di farina.
Ciao! Il giorno della panificazione funziona così giusto: prelevo tutto il lievito dal frigo, lo porto a temperatura ambiente e prendo quello che mi serve per il pane?
Il lievito che resta che fine fa? Lo rimetto in frigo? Dopo il giorno 21 sempre rinfreschi ogni 48h?
Scusa le mille domande, il post è interessantissimo 😊
Ciao, sì..corretto, io lo gestisco così.
Dopo il giorno 21 lo rinfreschi minimo 2 volte a settimana..ma dipende un po’ dalla tua routine di panificazione.
Sul mio libro trovi le mie tabelle dei rinfreschi, altrimenti se vuoi approfondire l’argomento ti consiglio una delle mie lezioni online 😉
Ciao! Interessante! Ho in casa solo farina tipo 1 secondo te può funzionare ugualmente?
Grazie!!
Direi di sì! Ci si arrangia come si può in questo periodo. Non c’è come provare 😉
Ciao, se dopo il terzo giorno non raddoppia e ci sono solo poche bollicine procedo lo stesso con il rinfresco il quarto giorno? Grazie
Ciao Paola, no..attendi che ci siano almeno un po’ di bollicine. La fermentazione si deve attivare prima di procedere coi rinfreschi!
Ciao! Ho iniziato la settimana scorsa a seguire il tuo procedimento e sino al 5° giorno triplicava quasi,
dal 6° giorno la lievitazione è molto rallentata, un po di bollicine sono presenti, attendo oltre le 24 ore prima di provare a rinfrescarlo? Ho sempre fatto 30/30/30. Grazie anticipatamente!
Ciao Mattia, può essere che nei primi giorni il licoli abbia un andamento instabile. Può dipendere anche dalla temperatura dell’ambiente. Eventualmente attendi qualche ora ancora ma poi procedi con la tabella di rinfreschi.
Ciao Elena, sto provando a rifare il licoli perché il mio ha avuto un incidente di percorso 🙁
È normale che al giorno 2 (quindi quando inizia la fase dei rinfreschi) la “pastella” puzzi tantissimo, non un odore acidulo, ma proprio una puzza forte?
Ciao Ylenia,
può essere che all’inizio l’odore sia molto pronunciato. Procedi e vedi come va dopo i primi rinfreschi!
Ciao Elena mi chiamo Mirella…io ho seguito tutto l’iter ma non ho mai eliminato l’esubero prima di ogni rinfresco,ora sono al decimo giorno e devo fare l’ultimo rinfresco,cosa mi consigli??pesare 30 gr della pastella e rinfrescare poi buttare esubero?
Poi volevo chiedere quando il vasetto andra’ in frigo e bisogna fare rinfresco 1:1:1 cosa s’intende???
Ciao Mirella,
vista la penuria di farina io ti consiglio di procedere con 30 gr fino alla terza settimana così hai poco esubero.
Quando il licoli sarà stabile e andrà in frigo continuerai a rinfrescarlo esattamente come hai fatto fino ad ora ma senza partire da soli 30gr. Userai come base l’intera quantità di licoli che hai nel vasetto così potrai panificare.
Ciao Elena,
Sono al quinto giorno di preparazione del mio licoli. Nelle prime 48 h ha fermentato bene, ho incominciato con i rinfreschi da mercoledì ma ogni volta vedo che non raddoppia notevolmente, e oggi sembra che si sia separato (c’è del liquido sopra la parte bianca della pastella).
Cosa faccio? Procedo comunque?
Grazie mille
Giorgia
Ciao Giorgia!
Io consiglio sempre di procedere fino al settimo rinfresco e poi valutare!
Per dubbi e approfondimenti ti consiglio di partecipare alla mia lezione teorica online via Skype (scrivimi una email e ti mando tutte le info).
Buona domenica!
Ciao Elena io sono al 10 giorno Il licoli e’ attivo perché vedo bollecine ma non aumenta e tantomeno raddoppia Cosa consigli per attivarlo completamente? Grazie Nicoletta
Ciao Nicoletta, consiglio di procedere e vedere come va, deve avere la forza di raddoppiare per definirsi sano e maturo.
In alternativa, per approfondimenti e dettagli specifici, organizzo una lezione online tutta sull’argomento! Scrivimi una mail se sei interessata 😉
Ciao, ho fatto un errore nella preparazione. Mi sono scordata di metterlo in frigorifero dal giorno 10 e ho continuato fino al giorno 21 con rinfreschi giornalieri. fuori frigo..come mi consigli procedere? Devo ricominciare da capo o inizio ora i 10 giorni in frigorifero?
Grazie
Ciao! Se sta bene passa al frigo 😉
Scusate la mia ignoranza, ma a me sembra piú licoli che pasta madre, é molto liquido! Ho sbagliato qualcosa? Lo sto sempre rinfrescando con la stessa quantitá di acqua e farina…
Ciao Stefania, certo! Il procedimento è la creazione di un lievito madre liquido, ovvero un licoli 😉
Ciao Elena, complimenti per tutte le tue ricette e il tuo sito! Ho provato a fare il lievito madre ma devo aver gia qualche problema perche sono al 7 giorno e ha solo qualche leggera bollicina e non cresce proprio nulla… lo rinfresco la mattina e lo tengo in cucina a ta… sono troppo pochi i 21 gradi presenti? Cosa posso fare?
Ciao Silvia, strano che dopo 7gg non abbia ancora la forza di raddoppiare.
Tienilo al caldo, 21°C sono pochi!