Una nuova ricetta per la categoria Pani Territoriali. Oggi andiamo in Piemonte e, grazie alla collaborazione e all’aiuto di Federico, scopriamo insieme le Biove. Un pane bianco di grano tenero della tradizione contadina, piccola/media pezzatura, che diventa la classica base per un panino comune. Conosciuta sul territorio piemontese, la Biova è solitamente realizzata con lievito di birra e la sua particolarità sta nella formatura: anzichè dare le classiche pieghe di formatura, la Biova si cilindra.

Un impasto semplice a pasta dura (cioè con una bassa percentuale di idratazione) a base di farina, lievito e acqua. Olio o strutto non sempre vengono compresi.

Federico, che sta intraprendendo la carriera del panificatore professionista a Londra, ha voluto regalarmi la sua ricetta per divulgare e condividere così il ricordo delle Biove sfornate nel forno a legna di suo nonno. Mi ha aiutata ad adattare la ricetta per poter così utilizzare il lievito madre (licoli o pasta madre, vanno bene entrambi). Grazie Fede 😉

Biove piemontesi con lievito madre: l’impasto

Per realizzare le Biove piemontesi con lievito madre inizio con una lunga autolisi di circa 1 ora, con quasi tutta l’acqua (mi salvo 10-15gr da aggiungere insieme al sale). Il motivo dipende dalla scelta della farina: le Biove richiedono una farina di grano tenero di forza medio-alta, di conseguenza allungo le tempistiche di autolisi.

Lascio riposare la mia autolisi in cucina e poi aggiungo il lievito madre (io le ho provate sia con pasta madre solida, sia con licoli), impasto e controllo la consistenza. Dobbiamo lavorare con un impasto per nulla appiccicoso, anzi! Io che sono abituata alle alte idratazioni ho fatto quasi fatica ad impastare in ciotola, motivo per il quale consiglio di spostarsi su un piano di lavoro liscio e non poroso.

Aggiungo poi il sale e, nel caso di madre solida consiglio l’aggiunta dell’acqua,  nel caso del licoli consiglio invece di valutare l’aggiunta dell’acqua avanzata sulla base dell’assorbimento della propria farina. Una volta inglobato il sale, aggiungo l’olio extra vergine di oliva e riprendo a impastare.

Impasto circa 5 minuti, fino a che l’olio non è completamente assorbito e l’impasto non risulta più lucido. Non deve appiccicare, deve essere bello liscio e morbido. Una volta chiuso l’impasto, lo trasferisco in una ciotola ben chiusa e lascio lievitare 2 ore a t.a. (io 24°C), poi ribalto sul piano di lavoro leggermente infarinato e divido in due: queste saranno le mie Biove.

Biove piemontesi con lievito madre: cilindratura e lievitazione

Le formo stendendo l’impasto con un matterello, l’ideale è creare delle strisce più strette e lunghe, dello spessore di circa 1 cm così da procedere poi con la prima cilindratura: arrotolo partendo dal lato più stretto e proseguo fino ad avere un rotolino.

Metto le biove a lievitare su una teglia coperta da un canovaccio infarinato: le distanzio tra loro così da evitare che si uniscano (un po’ come si fa per le baguettes) e cerco di contenerle nella forma così che si sviluppino in altezza e non il larghezza. Copro con un altro canovaccio e inserisco in un sacchetto ben sigillato dove lascio lievitare altre 2 ore a t.a.

Procedo poi con la seconda cilindratura: stendo nuovamente l’impasto col matterello, mettendo la biova in verticale (devo continuare ad avere una striscia di impasto stretta e lunga). Questa volta avrò una striscia notevolmente più lunga ed elastica di prima. Arrotolo poi su se stesso l’impasto, arrivando ad avere un rotolino stretto e “ciccioso”. Appiattisco leggemente i lati dove vedo la spirale, così che non abbia la forma di una brioches ma più di un fagottino.

Rimetto in teglia come per la prima lievitazione e lascio lievitare altre 4 ore a t.a. Devono raddoppiare di volume!

Biove piemontesi con lievito madre: cottura

Quando le mie biove sono belle gonfie e raddoppiate, accendo il forno in modalità statica a 230°C.

Quando il forno è a temperatura posso decidere se dividere le Biove e farle diventare 4 (in questo caso mi aiuto con una spatola perchè il taglio deve essere ben deciso) oppure farla più semplice e procedere con l’incisione come ho fatto io.

Le trasferisco su una teglia con carta forno mantenendo intatto il “verso” di lievitazione (cioè non le ribalto) e con una lametta incido per la lunghezza con un bel taglio profondo almeno 2cm.

Inforno e lascio cuocere per 15 minuti, poi abbasso a 200°C e proseguo per altri 20 minuti. Non devono essere troppo scure e la crosta non deve essere troppo spessa o dura…ma devono comunque “suonare” vuote.

Queste sono le Biove che sforna Federico!

Io ho provato a cuocerle senza la pentola ma inserendo 4 cubetti di ghiaccio sulla base del forno già caldo, quando le ho infornate. Ha funzionato!]

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