Una ricetta davvero semplicissima questa dei Bocconcini alle olive con lievito madre, alla portata di tutti! Immagino già tante mamme prepararla insieme ai bimbi come spuntino/merendina. Sono certa verrà apprezzata anche da chi vuole preparare un aperitivo o degli stuzzichini salati per una qualche occasione.

Questa ricetta è nata da una richiesta…anzi, due a dire il vero! Se mi seguite sui social sapete che ho ripreso da qualche settimana a fare i miei Workshop di panificazione casalinga in presenza (finalmente) solo con chi risiede in Lombardia. Al momento ho fatto 4 date di gruppo e durante le prime due date ci sono state due persone che mi hanno espressamente chiesto una ricetta di pane con olive.

Bhe…mi è sembrato un chiaro segnale da seguire! Così eccoci qui 😉 Ho voluto cambiare il formato e scegliere qualcosa di piccolo, semplice, leggero, che si sbocconcella piacevolmente e non richiede chissà quale tecnica particolare.

Posso dire grazie a Giuseppe e Giuliana che mi hanno spronata a provare a fare qualcosa di facile con le olive!

Bocconcini alle olive con lievito madre: impasto

Per i Bocconcini alle olive con lievito madre inizio facendo una autolisi, ovvero miscelando in una ciotola le farine e l’acqua a temperatura ambiente. Copro la ciotola e lascio riposare per circa 30 minuti, poi aggiungo il lievito madre (pasta madre o licoli) rinfrescato e raddoppiato di volume e impasto bene per farlo assorbire.

Quando il lievito è stato assorbito dall’impasto, faccio un’altra breve pausa di qualche minuto e poi aggiungo il sale fino. Impasto fino a farlo sciogliere completamente, ottenendo una bella massa liscia e non appiccicosa.

Terminata la fase di impasto, copro la ciotola con un coperchio e lascio riposare 20 minuti prima di inglobare le olive denocciolate (io le ho tagliate a metà). Cerco di farle inglobare bene e di evitare che si ammassino tutte vicine.
Eventualmente è possibile laminare l’impasto per aiutarsi in questa operazione: bagno leggermente un piano liscio – come il piano cucina – ci verso la massa e la allargo con le dita bagnate, come fosse un lenzuolo, cercando di non lacerarlo. Poi distribuisco bene le olive facendole aderire ed infine ripiego la massa a portafoglio, ri-inserendola nella ciotola di lievitazione.

Metto poi la ciotola a lievitare a 24°C per 2 ore, facendo un giro di pieghe dopo i primi 60 minuti e ripetendo poi una seconda volta dopo altri 60 minuti. Poi trasferisco in un contenitore rettangolare con il coperchio, leggermente unto di olio, e metto in frigorifero per 10-12 ore.

Bocconcini alle olive con lievito madre: lievitazione

Passate le ore di maturazione in frigo, tolgo il contenitore e lo lascio a temperatura ambiente (20°C) per circa 6 ore. La massa all’interno si gonfierà leggermente ma non arriverà al raddoppio.

A questo punto infarino con abbondante semola rimacinata il piano di lavoro e vi ribalto sopra la massa con delicatezza. Spolvero con la semola anche sopra e, con un raschietto (attrezzo fondamentale in panificazione, il mio lo trovate qui) taglio 8-10 bocconcini.

Le dimensioni sono casuali e a piacimento. Decidete voi in base a ciò che preferite, calcolando che al massimo raddoppieranno di volume in forno.

A questo punto trasferisco i Bocconcini alle olive con lievito madre in una teglia foderata da carta forno, che vado poi a chiudere in un sacchetto (il mio metodo a palloncino) e lascio lievitare a temperatura ambiente per altre 2 ore.

Bocconcini alle olive con lievito madre: cottura

Per cuocere al meglio questi panini e renderli soffici e leggeri è necessario immettere vapore nel forno. Se come me avete un forno poco potente, che col classico pentolino di acqua bollente fa fatica a creare del bel vapore, la soluzione è cuocere la teglia coperta da un’altra teglia delle stesse dimensioni o leggermente più grande. In questo modo il vapore dei Bocconcini resterà intrappolato nella teglia e si gonfieranno bene nella prima metà di cottura.

Accendo quindi il forno a 240°C statico e lascio scaldare molto bene. Quando sono pronta per infornare copro la teglia con i bocconcini con un’altra teglia rovesciata sopra e inserisco nel forno controllando che le due teglie combacino (e quindi il vapore non venga disperso).

Lascio cuocere così per 15 minuti, poi rapidamente tolgo la teglia di copertura e finisco la cottura a 220°C per altri 10-15 minuti (dipende un po’ dal forno).

Li sforno quando hanno un bel colore biondo, non devono essere troppo scuri e fare la crosta, o tenderanno a seccarsi e a restare duri, mentre sono Bocconcini da gustare soffici!

Buon appetito e…buon divertimento a trovare il bocconcino con più olive 😉