Le Ciabattine con lievito madre vi faranno perdere la testa! Questa mia ricetta è una rivisitazione di una delle ricette più apprezzate del Calendario-Ricettario del 2021 che molti di voi hanno acquistato e che ho pubblicato in occasione del Natale 2021. In quel caso erano realizzate con solo farina di grano tenero tipo 0, mentre per queste ho voluto provare una variante di sola farina di grano tenero tipo 1. Il motivo è una collaborazione con un mulino, il Mulino Bongiovanni, un grande mulino piemontese che produce tantissime varietà di farine.
Da loro ho ricevuto in regalo una campionatura della loro Linea Antiqua, una linea di farine di grano tenero 100% italiano, piemontese, macinato a pietra. 
Per queste mie Ciabattine con lievito madre ho scelto la farina tipo 1 di forza media (W 280-300) che mi ha permesso di sfornare delle ciabattine leggere, croccanti, senza utilizzare necessariamente una farina bianca. Il sapore ne ha sicuramente giovato, complice anche l’aiuto del mio super lievito madre che ha dato il meglio di se’.

Se voleste decidere di provare queste farine, il Molino Bongiovanni mi ha gentilmente omaggiata di un codice sconto sul primo acquisto! Vi basterà inserire la dicitura “ilmiopane10” nella sezione codici sconto, in fase di acquisto sullo shop online.

La ciabatta è una pane italiano famosissimo che ha delle caratteristiche specifiche: deve essere leggero, con una mollica molto alveolata, una crosta sottile e croccante. Per questo è quasi sempre realizzato con un impasto indiretto con lievito di birra. È un pane che si consuma in giornata, solitamente non fatto per durare a lungo (per questo spesso si trova in piccole pezzature). La mia versione con lievito madre consente di manternerlo fragrante e buonissimo per 2-3 giorni, senza necessariamente congelarlo.

Come sempre è una versione casalinga, che può essere modificata ed adattata a piacere. Attenzione solo a scegliere la farina giusta! Per avere delle vere ciabattine è necessario che la farina abbia una buona quantità di forza e proteine. La cottura è nel normale forno di casa in cui, a differenza dei forni professionali con immissione di vapore, si sfrutta un piccolo trucchetto per consentire il perfetto sviluppo e cottura.

Ciabattine con lievito madre: impasto e lievitazione

Per le mie Ciabattine con lievito madre inizio il processo facendo un’autolisi piuttosto lunga, di circa un’ora. Miscelo quindi tutta la farina in una ciotola e aggiungo 400g di acqua.

In seguito al riposo, aggiungo il mio lievito madre liquido (se si utilizza pasta madre solida, prevedere un’aggiunta ulteriore di acqua, di almeno 40g) rinfrescato almeno un paio di volte e raddoppiato di volume.

Impasto bene a mano fino al completo assorbimento e, in seguito ad un riposo di 15 minuti in ciotola, aggiungo il sale i grammi di acqua rimasti (aggiunta graduale, 10g alla volta). Terminata la fase di impasto, la massa si presenta morbida ma non slegata, più o meno appiccicosa a seconda della tipologia e della forza della farina. Faccio partire la lievitazione lasciandola per 2 ore a t.a. (21gradi) ed eseguendo 4 pieghe di rinforzo ogni 30 minuti.

Poi maturazione in frigorifero a 4gradi per circa 15-18 ore e successiva lievitazione a t.a. fino al raddoppio completo della massa (io circa 7 ore).

Ciabattine con lievito madre: porzionatura

Una volta raddoppiata di volume, ribalto la massa su un piano di lavoro abbondantemente infarinato. Qui, con l’aiuto di un tarocco infarinato (sceglietene uno grande, tipo il mio, vi agevolerà negli spostamenti), porziono e sposto le mie Ciabattine a lievitare su un ampio canovaccio di lino naturale come questo, ricoperto di farina (non lesinate sulla farina da spolvero! Deve essere abbondante!). Copro poi le ciabattine con un altro telo e lascio lievitare a t.a. per altri 90 minuti circa.

Ciabattine con lievito madre: cottura

La cottura delle Ciabattine con lievito madre nel classico forno casalingo, avviene in teglia (per quanto mi riguarda). Utilizzo 2 teglie: una come base e una come copertura. Le Ciabattine non si sviluppano molto in altezza, data la loro alta idratazione e la mancanza di formatura. Per questo motivo è possibile sovrapporre due teglie e sfruttare così lo stesso concetto di cottura in pentola della pagnotta. Le due teglie le faccio preriscaldare in forno.

Quando sono pronta, trasferisco 3 ciabattine su un foglio di carta forno (aiutandomi sempre col tarocco infarinato) e lo adagio sulla teglia. Copro con l’altra teglia, così da chiudere il vapore all’interno e metto in forno. Faccio cuocere a 250C per 15 minuti, poi tolgo la teglia di copertura e lascio cuocere altri 8-10 minuti abbassando a 220C.

Le Ciabattine con lievito madre sono pronte quando assumono un bel color beige e, prendendole in mano, si sentono leggere con la crosta croccante. Attenzione perché è facile farle abbronzare troppo!

Una volta sfornate le lascio raffreddare su una gratella e le conservo in un sacchetto di carta, oppure le congelo!