Inauguro una nuova categoria di ricette che ho voluto intitolare: Ricette Territoriali. Una raccolta di ricette di pani tipici, legati al territorio e consigliate da voi che mi seguite, qui o sui social. Da Nord a Sud, l’idea è quella di provare a riadattare alcuni pani che magari si trovano solo da alcuni panettieri locali, e realizzarli in casa col nostro lievito madre.

Le Ciambelle di segale alla tellina (da Teglio, comune in provincia di Sondrio) con lievito madre sono nate grazie ad Anna, una ragazza di origini valtellinesi che ha partecipato a un mio Workshop di Panificazione casalinga. Mi ha raccontato di queste ciambelle, che ancora oggi si possono acquistare dai fornai valtellinesi, che sua mamma e sua nonna sfornano e sfornavano fin da che lei ha memoria. Così, grazie alle sue indicazioni e al suo supporto, io ho provato a rifarle in casa, utilizzando il mio lievito madre e una buona farina di segale.

Il risultato è un pane insolito ma molto buono e saporito. La tradizione lo vuole accompagnato con formaggi e salumi della Valtellina, o con un buon burro di malga e la marmellata di mirtilli fatta in casa!

La forma a ciambella è tradizionale, perchè una volta si sfornavano grandi quantità di ciambelle che poi, una volta cotte, si conservavano per giorni su di un bastone!

…alcune ciambelle son riuscite col buco, altre meno. Ma poco importa! Sono certa che Anna potrà fare meglio di me 😉

Ciambelle di segale alla tellina con lievito madre: impasto e lievitazione

Per realizzare le Ciambelle di segale alla tellina con lievito madre inizio preparando il prefermento di segale la sera prima: prendo 25gr di licoli dal mio vasetto e li rinfresco con 50gr di acqua e 50gr di farina di segale integrale. Metto in un vasetto ben chiuso e lascio lievitare tutta la notte (8-10h) a t.a. (21°C). Deve raddoppiare di volume.

Il mattino seguente impasto. In una ciotola peso l’acqua tiepida, aggiungo tutto il mio prefermento e la farina di segale. Con una spatola o un cucchiaio mischio il tutto e poi aggiungo il sale. La farina di segale ha una consistenza unica: sembra quasi malta! Per questo motivo non ha senso impastarla con le mani o nell’impastatrice. Ci basta un cucchiaio e il gioco è fatto!

Lascio riposare il composto (molto appiccicoso) in una ciotola col coperchio, per circa 3 ore (a 22°C). Noterò che cresce un po’ di volume ma non eccessivamente.

Ciambelle di segale alla tellina: formatura e cottura

Per la formatura consiglio di preparare una ciotolina di acqua per bagnare le mani e un piano infarinato con farina 0. Dalla ciotola prelevo a mano delle porzioni di impasto (io sono andata a occhio…calcolando di realizzare circa 6 ciambelle): mi raccomando, tutto con mani bagnate, altrimenti si appiccica!

Creo una sorta di pallina che adagio sulla farina bianca: schiaccio leggermente la pallina e faccio un buco in mezzo. Poi la sposto su una teglia foderata di carta forno (se preferite, potete anche formare la pallina direttamente sulla carta forno). Ripeto per tute le ciambelle e consiglio di allargare bene il buco!

Quando tutte le ciambelle sono in teglia, copro la teglia con della pellicola o la inserisco in un sacchetto di plastica ben chiuso. Lascio lievitare a t.a. altre 2 ore. Le ciambelle ovviamente non raddoppieranno di volume ma aumenteranno leggermente.

Quando sono pronta per cuocerle, accendo il forno in modalità statica, a 230°C. Quando il forno è caldo inserisco la teglia con le ciambelle e le lascio cuocere per circa 1 ora, controllando di tanto in tanto. La segale deve cuocere bene, altrimenti si rischia di sfornare ciambelle molto umide. Si formerà una bella crostincina dura, più o meno abbronzata a seconda dei gusti e del forno.

Una volta sfornate, lascio asciugare bene le ciambelle e non le mangio prima di 8-10 ore!

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