La saga dei lievitati alla zucca continua. D’altronde…è di stagione! E io la amo! Quindi sì, anche qui c’è della purea di zucca. La Focaccia alta alla zucca con lievito madre è la versione autunnale della mia amatissima Focaccia alta che tutti i miei corsisti hanno sfornato durante i miei Workshop ( la ricetta che si trova sia sul blog qui, sia nel mio libro a pagina 50).

La classica focaccia casalinga, bella alta, perfetta anche da farcire. Qui l’ingrediente speciale è la purea di zucca varietà Delica cotta precedentemente al forno e poi ridotta in purea. Lo stesso ingrediente speciale dei miei Rolls alla zucca con gocce di cioccolato. Il mio consiglio è quindi di cuocere una zucca intera, così poi avrete sufficiente purea per le diverse preparazioni. La purea non dovete utilizzarla subito ma si conserva in frigo anche per 2-3gg in un contenitore ben chiuso. Per inserirla negli impasti lievitati, aspettate sempre che torni a temperatura ambiente.

Focaccia alta alla zucca con lievito madre: impasto e lievitazione

Per la Focaccia alta alla zucca con lievito madre inizio facendo un’autolisi solo con acqua e farina. Lascio riposare l’autolisi in ciotola, col coperchio, per 30 minuti a temperatura ambiente, poi aggiungo la purea di zucca e impasto fino a inglobarla completamente. Lascio nuovamente riposare l’impasto per altri 10 minuti e poi aggiungo la pasta madre solida (ma anche il licoli va benissimo – eventualmente togliere 15gr di acqua dalla ricetta) e impasto molto bene.
Quando anche il lievito madre è stato completamente inglobato, aggiungo il sale e impasto fino al completo assorbimento, poi lascio riposare nuovamente altri 10 minuti prima di aggiungere l’olio e.v.o e impastare per un’ultima volta.

La consistenza finale dell’impasto è morbida e liscia. Nel caso in cui non si fosse frullata la zucca alla perfezione, possono intravedersi dei piccoli pezzi di zucca…non è un problema!

Trasferisco l’impasto in un contenitore di lievitazione, con coperchio chiuso, ben unto di olio e lascio riposare 30 minuti a una temperatura ambiente di almeno 21°C, poi eseguo il primo di 4 giri totali di pieghe di rinforzo, che ripeto ogni 30 minuti circa (quindi 2 ore in totale).

Al termine dell’ultimo giro di pieghe di rinforzo il contenitore con il coperchio va in frigo per minimo 8, massimo 20 ore – posso allungare le tempistiche solo se sto utilizzando delle farine di forza media che me lo consentono.

Dopo il passaggio in frigo, tolgo il contenitore e lo lascio a temperatura ambiente fino al raddoppio di volume della massa della Focaccia alta alla zucca con lievito madre. Questo può avvenire in un numero variabile di ore, molto dipende dalla temperatura dell’ambiente. A me, a 21°C, è raddoppiata in 8 ore.

Focaccia alta alla zucca con lievito madre: condimento e cottura

Quando la massa della Focaccia alta alla zucca con lievito madre è raddoppiato, ribalto la massa direttamente sulla teglia da forno – misura ideale 30x40cm – e faccio i buchi per livellarla e metterla in forma.

Mentre accendo il forno a 240°C statico, condisco a piacere, io con rosmarino, fiocchi di sale e un giro di olio e.v.o.

Cuocio a 240°C per i primi 10 minuti, poi abbasso a 220°C e lascio finire di cuocere altri 15 minuti. Sforno la focaccia quando è ben cotta (controllo sempre la base che non sia troppo umida) e lascio raffreddare su una gratella prima di tagliarla.