Siamo nel pieno della fioritura del sambuco e io non potevo lasciarmi sfuggire l’occasione di provare ad inserirlo in un impasto. L’idea me l’ha scritta Michela, che personalmente non conosco ma che ha acquistato il mio libro e mi ha scritto una email qualche giorno fa. Da grande amante della mia Focaccia alta con lievito madre, ha ben pensato di provare a farne una variante con i profumatissimi fiori di sambuco. Così, molto gentilmente, mi ha spiegato come ha fatto. Io vi ripropongo di seguito la ricetta, col procedimento, della mia Focaccia alta con lievito madre, in questa variante insolita e primaverile (ad opera di Michela – grazie!!). Un sapore che vi stupirà: un mix tra il dolce e fresco del sambuco e il salato della focaccia. Insolito ma davvero da provare!

Vi ricordo che anche voi potete sempre scrivermi le vostre idee e le vostre personalizzazioni delle mie ricette, oppure se avete provato qualche variante interessante…io sono sempre felicissima di ricevere nuove idee e nuovi spunti sui quali lavorare!

Una piccola nota sui fiori di sambuco: raccoglieteli solo se gli arbusti non sono in prossimità di strade o nel centro della città, e solo se siete sicuri di essere in grado di riconoscere la pianta. Esiste infatti un’altra pianta simile (ma non uguale) che è tossica…quindi documentatevi bene!!

 

Focaccia alta con fiori di sambuco e lievito madre: impasto e lievitazione

Per la Focaccia alta con fiori di sambuco e lievito madre inizio come sempre con l’autolisi: in una ciotola peso la farina e aggiungo l’acqua prevista. Mescolo il tutto e lascio riposare 45 minuti circa, a temperatura ambiente.

Sfrutto il tempo di questo riposo per preparare i fiori di sambuco: li lavo bene sotto l’acqua e poi li “sgrano” tenendo solo i fiorellini bianchi ed eliminando i rametti verdi, anche quelli più sottili. Li adagio su un canovaccio asciutto e pulito e li lascio asciugare completamente.

Passato il tempo di riposo dell’autolisi, aggiungo il lievito madre rinfrescato e al raddoppio (licoli o pasta madre, è indifferente) e impasto fino al completo assorbimento. Altra pausa di 10 minuti prima di inserire il sale (e qualche grammo di acqua – se sto utilizzando la pasta madre solida). Impasto poi a lungo, fino a che non sento più i granelli del sale sotto le dita.

Quando il sale è completamente assorbito e la massa risulta liscia – ma non appiccicosa – aggiungo infine l’olio e.v.o e impasto bene. La consistenza è morbida (è una focaccia!) e liscia, non preoccupatevi se non è perfetta…si aggiusterà con le pieghe di rinforzo.

Dopo 30 minuti di relax (a t.a.) eseguo il primo giro di pieghe di rinforzo in ciotola e contestualmente inglobo i fiori di sambuco nella massa. Ripeto poi le pieghe ogni 30 minuti per le prime 2 ore di lievitazione. Poi trasferisco il contenitore con la massa in frigo, dove matura per minimo 8, massimo 15 ore.

In seguito alla maturazione a freddo, tolgo il contenitore dal frigo e attendo il raddoppio del volume. Questo dipenderà da vari fattori: temperatura dell’ambiente, forza del lievito, ecc… possono volerci dalle 6 alle 10 ore, l’importante è che si attenda il raddoppio prima di ribaltarla in teglia.

Focaccia alta con fiori di sambuco e lievito madre: condimento e cottura

Una volta raddoppiata, ribalto la massa nella teglia (per queste dosi consiglio una 30x40cm), eseguo i buchi e condisco con olio e fiocchi di sale.

Inforno a 240°C in forno statico preriscaldato e faccio cuocere per circa 20-25minuti (il tempo dipende dal forno), abbassando la temperatura negli ultimi 10 minuti di cottura.

Sforno, lascio raffreddare su una gratella e la taglio solo quando è tiepida! Dopo la cottura i fiori non si vedranno nell’impasto ma il loro profumo e il loro sapore resterà nella focaccia.