Un nuovo Pane Territoriale e, questa volta, ci spostiamo al Sud. Freselle, friselle, frese, frise, i nomi sono molteplici e riconducibili tutti a questo particolare tipo di pane caratterizzato da due cotture diverse, con un risultato biscottato che si ammorbidisce una volta condito.
Come tutte le ricette dei miei Pani Territoriali, anche questa è un regalo prezioso. Me la ha mandata Roberta, giovane appassionata di cucina e lievitati, napoletana di origini ma trapiantata a Milano per lavoro.

Le sue Freselle sono un ricordo di “giù”, di quando era ancora a casa con i suoi e le Freselle in tavola non mancavano mai, estate e inverno! Lei le adora in versione gialla con la curcuma, mentre io ho voluto provare la sua ricetta senza aggiungerla. Le consiglia anche in inverno, nelle zuppe. Grazie Robi! Sul suo blog trovate le sue (QUI).

Freselle del sud con lievito madre: impasto e lievitazione

Per realizzare le Freselle del sud con lievito madre, inizio facendo l’autolisi, ovvero miscelo tutta la farina con quasi tutta l’acqua (mi tengo da parte 20gr. da aggiungere dopo, insieme al sale).

Se utilizzate le farine di grani antichi, deboli, consiglio di dosare bene l’acqua perchè ogni farina assorbe in modo diverso e, quando si tratta di grani antichi bisogna stare attenti a non esagerare! Quindi andate per gradi e privilegiate l’utilizzo di un lievito madre solido (pasta madre) se lo avete. In questo modo non andrete ad aggiungere ulteriore idratazione.
In caso di utilizzo di farine deboli di grani antichi, l’autolisi può essere saltata o ridotta a pochi minuti.

Lascio riposare il composto per 30 minuti in ciotola, poi aggiungo il licoli attivo e raddoppiato e impasto. Quando il licoli è completamente inglobato, aggiungo il sale e, se l’impasto non è troppo appiccicoso, aggiungo anche i 20gr di acqua lasciati indietro precedentemente.
Impasto tutto bene fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo, non eccessivamente molle ma nemmeno duro.

Lascio lievitare 1 oretta a temperatura ambiente (26°C) in un contenitore unto di olio, quindi faccio un giro di pieghe di rinforzo e poi metto in frigorifero per la notte. La mattina successiva tolgo l’impasto dal frigo e lascio tornare a temperatura ambiente, quindi ribalto sul piano infarinato e porziono 4 panetti dello stesso peso.

Allungo i panetti facendo dei salsicciotti, poi unisco le estremità di ciascun salsicciotto creando delle ciambelle che adagio su una teglia con carta forno, tenendole ben distanziate e cercando di lasciare un bel buco in centro ad ognuna.

Infilo la teglia in un sacchetto di plastica (il mio metodo palloncino) e attendo che le ciambelle raddoppino di volume (a 26°C le mie ci hanno impiegato circa 3 ore).

Freselle del sud con lievito madre: prima cottura

Quando le Freselle sono pronte per essere cotte, accendo il forno in funzione statica a 240°C e, quando è a temperatura, inforno per 10 minuti, poi abbasso a 210° per altri 10 minuti. Se il vostro forno non cuoce in modo omogeneo potete eventualmente ribaltarle a fine cottura e farle cuocere a testa in giù come a volte faccio io.

Freselle del sud con lievito madre: seconda cottura

Sforno le Freselle e le lascio raffreddare su una gratella. Quando sono tiepide le taglio a metà con un coltello e inforno nuovamente a 180°C, questa volta in modalità ventilata, per circa 20 minuti. Devono essere belle biscottate!

Sforno nuovamente e lascio raffreddare su una gratella.

Freselle del sud con lievito madre: condimento

Essendo secche le Freselle del sud con lievito madre si conservano per giorni e giorni.

Si gustano condite, soprattutto in estate, con pomodorini tagliati, olio, sale e basilico. Meglio preparare il mix in anticipo, così che il sughetto dei pomodori vada ad ammorbidirle.
Se invece si va di fretta, sarà sufficiente tuffarle in una ciotola di acqua pochi secondi, così da ammorbidirle all’istante e poi condirle. Io personalmente le ho condite mezzora di prima di mangiarle, lasciando i pomodorini sopra e versandovi il sughetto.

Queste le Freselle alla curcuma di Roberta!

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