Pasqua si avvicina e chi sono io per non proporvi la mia personale versione degli Hot cross buns con lievito madre?! Questi deliziosi panini dolci e speziati sono di tradizione inglese e vengono preparati nelle bakery londinesi (e su tutto il web!) durante il periodo di Pasqua.
La caratteristica principale che li contraddistingue è la tipica croce bianca che li sovrasta, e che si mantiene in cottura. Si distinguono poi dai classici buns per il mix di spezie (che ovviamente può essere personalizzato) e per la scorzetta di arancia/limone che rinfresca e si contrappone alle spezie.

Per le sostituzioni, come sempre: il latte di kefir si può sostituire con latte vegetale a piacere, cosi come il burro con l’olio. Le uova, invece, si possono omettere…ricordando che probabilmente la consistenza cambierà un pochino.

Per il mix di spezie, io mi sono affidata al “Pan di Spezie“, una miscela del Negozio Leggero che avevo acquistato per fare i biscotti di Natale. Se non la avete potete tranquillamente crearla voi, miscelando a piacere cannella, cardamomo, noce moscata e zenzero (tutto in polvere). Se non amate le spezie, mettete solo la cannella.

Per l’aroma agli agrumi, vietate le fialette chimiche! Comprate una bella arancia bio con buccia edibile, tanto vi servirà anche il suo succo. Se invece non vi piace l’uvetta (tratto distintivo degli Hot cross buns con lievito madre) potete ometterla, o sostituirla con le gocce di cioccolato.

Il lievito madre (solido o liquido) deve essere in forma, perché l’impasto è ricco e deve lievitare bene. Consiglio quindi di fare almeno 2 rinfreschi prima di usarlo per questa preparazione.

Scrivetemi nei commenti se li provate!

Hot cross buns con lievito madre: impasto

Per impastare i miei Hot cross buns con lievito madre comincio col miscelare i liquidi in una ciotola: latte, spremuta di arancia e uova a temperatura ambiente, poi lo zucchero e le spezie in polvere. Aggiungo quindi il lievito madre e faccio sciogliere bene, in seguito la scorzetta di arancia/limone.

Una volta pronto il composto liquido, aggiungo la farina (o le farine, se ne utilizzo più di una). Insieme alla farina metto anche il sale fino e inizio ad impastare a mano. Il composto deve risultare morbido ma assolutamente non appiccicoso, se quindi la farina non assorbe adeguatamente o non è sufficiente, aggiungetene qualche grammo extra.

Lascio riposare in ciotola, col coperchio, per 20 minuti. Poi aggiungo il burro a pomata, e impasto bene, con cura, fino al completo assorbimento. Una volta completato l’assorbimento, la massa sarà liscia, morbida, uniforme (e non appiccicosa e slegata, mi raccomando!). La fase di assorbimento del burro (o dell’olio) deve essere eseguita con calma, soprattutto se si impasta a mano. Il rischio è di scaldare eccessivamente l’impasto, andando a rovinarlo. Piuttosto fare delle pause tra un’impastata e l’altra!

Altro breve riposo di 15 minuti, e via con l’uvetta, che non deve essere ammollata precedentemente. Non è necessario impastare a lungo, nuovamente, basta inglobarla in modo uniforme nella massa. Il profumo di questo impasto è già pazzesco da crudo!

Hot cross buns con lievito madre: lievitazione

Una volta terminata la fase di impasto, faccio lievitare in ciotola chiusa, a t.a., per un paio di ore, prima di riporre l’impasto in frigorifero fino al giorno successivo. Se invece si vuole fare tutto in giornata, basta saltare la maturazione al freddo e controllare la lievitazione che si svolgerà a t.a. e dipenderà dalla forza del lievito e dalla temperatura.

Il giorno successivo tolgo la massa dal frigo e lascio lievitare a t.a. per almeno 6 ore. Quindi porziono l’impasto pesando le pezzature da circa 90-100g con una bilancia. Formo le palline e le adagio in una teglia o in una tortiera, coperti da un sacchetto di plastica. Da qui attendo il raddoppio del loro volume, che dipende sempre dalla temperatura alla quale lievitano (io a 21°C per 4 ore circa).

Una volta lievitati, preparo la mistura per la croce miscelando acqua e farina fino ad ottenere una crema abbastanza densa.
Aiutandomi con una sac-a-poche, disegno le croci sulle superfici delle palline.

Hot cross buns con lievito madre: cottura e lucidatura

Cuocio gli Hot cross buns con lievito madre in forno preriscaldato, statico, a 220°C per 12-15 minuti, poi abbasso a 200°C e termino la cottura per altri 15 minuti circa (dipende molto dal forno, curateli!). Attenzione che non devono scurirsi troppo! Nel caso, coprirli con un foglio di alluminio.

Li sforno a cottura ultimata e li tocco, ai lati devo essere ancora un pochino morbidi, come qualsiasi buns. Attenzione a non farli cuocere troppo a lungo, il rischio è che diventino secchi dentro.

Una volta sfornati, li tolgo dalla teglia e li posiziono su una gratella, spennellandoli abbondantemente con lo sciroppo di zucchero che li renderà lucidissimi e bellissimi! Lo sciroppo si prepara al momento, sciogliendo lo zucchero bianco nell’acqua e portando a bollore. Importantissimo spennellarli appena escono dal forno!

Si possono gustare appena sono tiepidi, e si conservano senza problemi per un paio di giorni, in un porta torta o sotto la classica alzata per dolci. Altrimenti si congelano.