Il Panbrioche alla zucca e yogurt con lievito madre è una delle ricette autunnali per eccellenza. La zucca è uno dei miei ingredienti preferiti per la panificazione perché rende tutto più dolce e soffice, due caratteristiche che adoro nei lievitati! Avevo già fatto qualcosa di simile in una diretta Instagram l’anno scorso e mi è capitato che qualcuno mi chiedesse la ricetta scritta…così eccola qui. Leggermente variata perché questa volta ho utilizzato lo yogurt anziché il latte ma, come sapete, è sempre possibile sostituire gli ingredienti, basta fare attenzione alla consistenza dell’impasto.

Per la zucca valgono i consigli che ho già dato nelle mie precedenti ricette (Rolls & Focaccia): meglio se la cuocete al forno e se scegliete la varietà delica che è la meno acquosa. Per la dimensione degli stampi, invece, ho voluto variare un po’ e, anziché fare un solo Panbrioche grande (nel mio solito stampo), ho scelto di farne due piccoli. Uno di medie dimensioni (lo stampo è questo) e uno piccolino per Filippo (lo stampo è questo).

Il Panbrioche alla zucca e yogurt con lievito madre è super soffice e si conserva benissimo per 48 a t.a., oppure si congela per averlo sempre disponibile!

Panbrioche alla zucca e yogurt con lievito madre: impasto e prima lievitazione

Per il Panbrioche alla zucca e yogurt con lievito madre inizio miscelando tutti gli ingredienti liquidi in una ciotola: 2 uova a t.a., lo yogurt (non freddo di frigo), la purea di zucca e il lievito madre (io ho usato il licoli ma va benissimo anche la pasta madre nella stessa quantità). Una volta miscelato il tutto, aggiungo lo zucchero e il burro sciolto.

Ho scelto di sciogliere il burro in un pentolino per velocizzarmi (con un neonato bisogna cogliere l’attimo!) ma sarebbe più corretto aggiungerlo a pomata, come ultimo ingrediente della ricetta. Ad ogni modo, dopo aver aggiunto lo zucchero e il burro, mescolo nuovamente e poi procedo con la farina. Meglio scegliere una farina di grano tenero medio-forte per garantirci la corretta consistenza finale. Lasciate perdere grani antichi e farine integrali che non si prestano a questa ricetta e renderebbero il Panbrioche “gnucco”, come si dice qui a Como!

La quantità di farina è indicativa e dipende dalla dimensione delle uova e dalla consistenza della zucca, motivo per il quale vi consiglio di aggiungerla poco alla volta, tenendo controllati i grammi con una bilancia di precisione (io vi consiglio la mia), cosi alla fine saprete quanta ne avete messa esattamente. Mentre aggiungo la farina, aggiungo anche il sale fino.

La consistenza finale dell’impasto non deve essere appiccicosa ma piuttosto come una palla morbida e arancione che si deve staccare bene dalla ciotola. Se non è cosi, aggiungo farina!

Terminata la fase di impasto, lascio riposare in ciotola con coperchio a t.a. per almeno 3 ore, durante le quali farò un paio di giri di pieghe di rinforzo. Poi l’impasto va in frigo per una notte, o comunque per 10-12 ore.

Panbrioche alla zucca e yogurt con lievito madre: seconda lievitazione e formatura

Terminata la fase di maturazione a freddo, tolgo l’impasto dal frigo e lo riporto a t.a.. Ci vorranno un po’ di ore, dipende dalla temperatura dell’ambiente esterno ma comunque non devo aspettare il raddoppio del volume.

Una volta che il mio impasto ha raggiunto i 21C circa, lo porziono e formo delle palline. Il numero dipende dallo stampo scelto, calcolando sempre che devono poi raddoppiare il loro volume.
Lascio le palline a riposare sul piano di lavoro per 10 minuti, poi con un matterello le stendo a strisce, ripiego i lembi laterali verso l’interno per stringere le strisce che poi arrotolo su loro stesse. Se l’operazione vi risulta complessa, potete semplicemente mettere le palline nello stampo e via. Meglio imburrare comunque lo stampo, anche se antiaderente, cosi non rischiamo di rovinare poi il nostro Panbrioche.

Metto gli stampi in un sacchetto di plastica (metodo palloncino) e lascio lievitare fino al raddoppio.- e di nuovo, la tempistica dipende dalla temperatura dell’ambiente. Io ho atteso 6 ore a una temperatura di 21C circa.

Panbrioche alla zucca e yogurt con lievito madre: cottura

Prima di cuocere il Panbrioche alla zucca e yogurt con lievito madre, lo spennello con un mix di tuorlo e latte. Poi va in forno a 220C, statico, per circa 40 minuti. Dopo i primi 10 minuti, o comunque quando inizia a scurirsi, lo copro con un foglio di alluminio. È cotto quando all’interno misura 82-85C (uso il termometro per alimenti).

Una volta sfornato, lo lascio raffreddare su una griglia e non lo tolgo dallo stampo! Attendo che sia completamente freddo o rischio di rovinarlo!

Scrivetemi nei commenti se lo provate!