Avviso importante: questa NON è una colomba. La PanColomba con lievito madre è un panbrioche che si crede una colomba. Un pennuto pasquale che vola basso, senza grandi pretese. Non servono molti ingredienti, non serve una planetaria, lo stampo lo potete fare voi, ricavandolo da una teglia di alluminio usa-e-getta.
L’unica cosa che vi serve necessariamente è il lievito madre attivo, maturo e sano (licoli o pasta madre)…e gli ingredienti per la glassa, anche quella fondamentale per dargli l’aspetto di una colomba.

(Questa ricetta non è adatta al lievito di birra).

La PanColomba non vuole competere con le migliaia di bellissime colombe che si vedono in questi giorni sul web e sui social. Si accontenta di posarsi sulle tavole pasquali dei panificatori semplici, che amano le cose fatte in casa con le proprie mani e che ci tengono a sfornare un dolce lievitato per il giorno di Pasqua.

Spero che la mia PanColomba possa unirsi a uno stormo di bellissime PanColombe, quindi mi raccomando mandatemi le foto delle vostre, o taggatemi su Instagram o Facebook per vedere le vostre!

Buona Pasqua e buon pane, sempre!

 

PanColomba con lievito madre: rinfresco preparatorio del lievito madre

Per fare una buona PanColomba consiglio di rinfrescare il proprio lievito madre (licoli o pasta madre che sia) almeno 3 volte nelle 24h precedenti. La mia pasta madre è stata rinfrescata alle 8:00 del mattino e alle 23:00 di sera del giorno prima. L’ultimo rinfresco è avvenuto alle 7:00 del giorno stesso in cui ho impastato e cotto.

Controllate che il vostro lievito madre raddoppi di volume entro 3h dal rinfresco, a una temperatura di 22-24°C. Sconsiglio di provare a fare questa ricetta con un lievito madre giovane, creato negli ultimi 20-30 giorni.

Se utilizzate il licoli, consiglio di aggiungere qualche grammo in più di farina (circa 20gr ma basatevi sulla consistenza dell’impasto).

PanColomba con lievito madre: impasto e lievitazione

Per la mia PanColomba ho iniziato con tutti gli ingredienti a temperatura ambiente.

Alle ore 10:30 ho iniziato versando in una ciotola il latte, la pasta madre e lo zucchero. Con una frusta o sciolto la pasta madre e amalgamato il tutto. Poi ho aggiunto la farina, iniziando a impastare, e le uova leggermente sbattute (ho usato uova grandi).

Impasto vigorosamente per qualche minuto fino a che la farina non è completamente inglobata. Avrò una palla non troppo liscia ma non appiccicosa. Se è troppo molle, aggiungo un pugno di farina. Lascio riposare in ciotola, con coperchio, per 10 minuti, poi aggiungo il sale, impastando e facendo poi riposare altri 5 minuti.

Per ultimo aggiungo il burro morbido a tocchetti, in 2 momenti, dando modo all’impasto di assorbirlo. Questa è la parte più lunga e “antipatica” da svolgere a mano. Ma non mollate! C’è da lavorare almeno 10 minuti, poi l’impasto tornerà ad essere liscio e omogeneo, di un bel colore giallo uovo!
Lascio riposare l’impasto altri 10 minuti, e poi impasto nuovamente. Seguo questo iter per altre 2 volte, alternando la fase di impastamento alla fase di relax, dando così modo alla pasta di non stressarsi. Quando il mio impasto risulta finalmente completamente liscio, smetto di impastare e lascio riposare in ciotola 3o minuti.

Aggiungo poi le scorzette candite (purtroppo non ne avevo molte, consiglio di raddoppiare la dose per una PanColomba ricca!) e le inglobo, senza impastare a lungo.

Da qui 1 ora di lievitazione in ciotola con coperchio, con 2 giri di pieghe ogni 30 minuti. Poi trasferisco in un contenitore con chiusura ermetica e lascio lievitare a 24-26° per 4 ore (l’impasto crescerà ma non raddoppierà).

Ribalto poi il mio impasto su una superficie liscia, senza farina. Sfrutto il burro presente nell’impasto che, se è incordato bene, non appiccicherà al piano di lavoro. Spezzo in 2 e formo due salsicciotti che vado ad inserire nel mio stampo, a croce. Si può anche fare un solo salsicciotto e dare modo all’impasto di allargarsi in modo naturale.

[Ricordarsi sempre di ungere bene lo stampo! Il mio stampo è usa-e-getta in alluminio, e misura 30x25cm]

Inserisco lo stampo in un sacchetto di plastica alimentare, a effetto mongolfiera, per permettere alla plastica di non entrare a contatto con la superficie della colomba quando sarà lievitata.

Faccio lievitare in forno spento per 5 ore. La PanColomba deve avvicinarsi al raddoppio prima di essere cotta.

PanColomba con lievito madre: glassa e cottura

Quando la PanColomba è quasi pronta per essere cotta, accendo il forno a 220°C statico e preparo la glassa!
Miscelo tutti gli ingredienti secchi in un mini-robot da cucina con le lame e dò una frullata. Poi aggiungo l’albume e frullo bene, a lungo (almeno un paio di minuti). Metto tutto in una sac à poche (se non la avete spennellate e basta) e ricopro la colomba di glassa. Decoro con mandorle e granella di zucchero (se non la avete guardate qui).

Inforno a 220°C nella parte bassa del forno. Dopo i primi 15 minuti, appena la glassa inizia a scurirsi, copro con un foglio di carta forno e lascio cuocere a 200°C per 45 minuti, controllando di tanto in tanto la cottura.
La mia PanColomba ha cotto in totale 1 ora e 15 minuti circa…ma tutto dipende dal vostro forno. State in zona e controllate!

Sforno e lascio raffreddare su una gratella. La taglio solo quando è fredda!