Un altro pane ai cereali, questa volta con la farina Antiqua dei molini Bongiovanni di Cambiano (TO).
Grazie ad Instagram ho conosciuto Gaia, la giovane mugnaia figlia del proprietario, che attraverso i social fa conoscere la pregiata farina macinata a pietra, 100% da grani piemontesi.

Gaia è stata così gentile da inviarmi un pacchetto regalo contenente 4 farine da provare.
o mi son buttata subito sulla farina con Cereali, una miscela di farina Antiqua Tipo 2 Forte, arricchita con farina di segale integrale, soia in granella, semi di sesamo, fiocchi d’avena, semi di lino, farina di mais, semi di miglio e fiocchi di orzo. Una farina ricca di nutrienti, particolarmente saporita.
Aprendo il sacchetto ho sentito subito il profumo dei semi e dei cereali, che sono visibilmente presenti e regalano una texture davvero particolare all’impasto.

Ho scelto una lievitazione totalmente a temperatura ambiente, piuttosto lunga (per ragioni organizzative) e la farina ha retto benissimo. Il risultato è questo pane meraviglioso, dal profumo incredibile e sapore unico.

Per cominciare faccio la mia solita autolisi di circa 1 ora: idrato tutta la farina con quasi tutta l’acqua prevista. Ne tengo da parte circa 50gr e inizio ad impastare per capire la consistenza dell’impasto. Copro la ciotola e lascio riposare l’impasto autolitico a temperatura ambiente.

Passato il tempo necessario, aggiungo il mio licoli attivo e una ventina di grammi dell’acqua avanzata. Impasto a mano fino al completo assorbimento del lievito. L’impasto è subito elastico ed omogeneo nonostante la presenza dei semi. Lascio riposare coperto per 15 minuti circa e poi aggiungo il sale con la restante acqua rimasta.

Impasto bene per almeno 5 minuti, fino a che l’impasto non risulta ben compatto e si stacca senza problemi dalla ciotola. Poi lo lascio riposare coperto mezzora.
Una volta rilassato, inizio col primo giro di pieghe in ciotola, che faccio ogni 30 minuti per almeno 2 ore. Finito il giro, dimentico il mio impasto a temperatura ambiente (in casa, di notte) per 8 ore.

La mattina trovo l’impasto visibilmente raddoppiato e ricco di bolle. Lo capovolgo sulla spianatoia infarinata e formo una sola pagnotta. Metto nel cestino di lievitazione e lo trasferisco in frigorifero per 4ore circa.

Cuocio frigo-forno nella pentola di ghisa preriscaldata, per 45 minuti.