Pane ai cereali
Un altro pane ai cereali, questa volta con la farina Antiqua dei molini Bongiovanni di Cambiano (TO).
Grazie ad Instagram ho conosciuto Gaia, la giovane mugnaia figlia del proprietario, che attraverso i social fa conoscere la pregiata farina macinata a pietra, 100% da grani piemontesi.Gaia è stata così gentile da inviarmi un pacchetto regalo contenente 4 farine da provare.
o mi son buttata subito sulla farina con Cereali, una miscela di farina Antiqua Tipo 2 Forte, arricchita con farina di segale integrale, soia in granella, semi di sesamo, fiocchi d’avena, semi di lino, farina di mais, semi di miglio e fiocchi di orzo. Una farina ricca di nutrienti, particolarmente saporita.
Aprendo il sacchetto ho sentito subito il profumo dei semi e dei cereali, che sono visibilmente presenti e regalano una texture davvero particolare all’impasto.Ho scelto una lievitazione totalmente a temperatura ambiente, piuttosto lunga (per ragioni organizzative) e la farina ha retto benissimo. Il risultato è questo pane meraviglioso, dal profumo incredibile e sapore unico.
Per cominciare faccio la mia solita autolisi di circa 1 ora: idrato tutta la farina con quasi tutta l’acqua prevista. Ne tengo da parte circa 50gr e inizio ad impastare per capire la consistenza dell’impasto. Copro la ciotola e lascio riposare l’impasto autolitico a temperatura ambiente.
Passato il tempo necessario, aggiungo il mio licoli attivo e una ventina di grammi dell’acqua avanzata. Impasto a mano fino al completo assorbimento del lievito. L’impasto è subito elastico ed omogeneo nonostante la presenza dei semi. Lascio riposare coperto per 15 minuti circa e poi aggiungo il sale con la restante acqua rimasta.
Impasto bene per almeno 5 minuti, fino a che l’impasto non risulta ben compatto e si stacca senza problemi dalla ciotola. Poi lo lascio riposare coperto mezzora.
Una volta rilassato, inizio col primo giro di pieghe in ciotola, che faccio ogni 30 minuti per almeno 2 ore. Finito il giro, dimentico il mio impasto a temperatura ambiente (in casa, di notte) per 8 ore.
La mattina trovo l’impasto visibilmente raddoppiato e ricco di bolle. Lo capovolgo sulla spianatoia infarinata e formo una sola pagnotta. Metto nel cestino di lievitazione e lo trasferisco in frigorifero per 4ore circa.
Cuocio frigo-forno nella pentola di ghisa preriscaldata, per 45 minuti.
Grazie Mille per l’indicazione del mulino. Ho appena comprato una bella scorta!
Ciao Paola 🙂 figurati! Fammi sapere come ti trovi.
Ciao! Vorrei sapere in cosa consiste la tecnica del cestino di lievitazione. Si può mettere in frigo nella stessa ciotola della prima lievitazione? Con cosa coprire per le lievitazioni? Spesso io uso i coperchi stessi delle ciotole
Ciao Denise, il cestino serve per tenere il pane in forma, dopo la formatura.
Non ha la stessa funzione della ciotola/contenitore di lievitazione.
Se ti interessa approfondire nella pratica l’intero processo di panificazione, io organizzo Workshop Online e Offline 😉
Ciao Elena, innanzitutto complimenti per le tue creazioni! Volevo chiederti, essendo io alle prime armi, potrei sostituire il licoli con lievito di birra fresco o secco? Pensi si possa avere un buon risultato comunque? Grazie mille ciao Chiara!
Ciao Chiara,
scusa il ritardo della mia risposta. Certo che puoi usare il lievito di birra. io non ho molta esperienza in materia ma ho provato ad usare quello frescco (il cubetto). Ne bastano 2 gr su 400gr di farina.
Fammi sapere!
Buonasera,
Non avendo farina 0, se uso T1 dovrei cambiare qlc nelle quantità di acqua/licoli?
Ciao, I tagli decorativi si fanno prima di metterlo in frigo?
Ciao Barbara,
no…i tagli si fanno subito prima di metterla in forno 🙂
Ciao Elena!
Ho calcolato male i tempi dall’inizio del procedimento, e’ un problema se rimane in frigo piu’ a lungo di 4 ore ? Le 8 ore a temperatura ambiente terminano alle 23 ! 🙁
Grazie mille
Ciao Cristina, dipende molto dalle farine che hai scelto. Le mie avevano una forza media (W300 circa), quindi possono serenamente reggere anche 10-15h in frigo. Le tue non saprei. Prova, cuocilo la mattina appena ti svegli!
Ciao Elena.
Ho iniziato da poco a seguirti e … complimenti anche per il bel sito!
Ho una domanda: a cosa serve la seconda lievitazione in frigo dopo la prima a t.a.?
Grazie mille!!
Ciao Stefania,
il pane ha sempre due lievitazioni, la prima in massa, la seconda in forma 😉