Faccio idratare i semi 6-8h mettendoli nell’acqua fredda (il doppio del peso dei semi) in frigorifero.
Passato il tempo necessario li tolgo dal frigo e li riporto a temperatura ambiente.

Intanto faccio l’autolisi con tutta l’acqua e tutta la farina, impastando grossolanamente.
Aggiungo il licoli e impasto finchè non viene completamente assorbito. Poi aggiungo i semi e impasto.
Lascio riposare nella ciotola 5 minuti e poi aggiungo il sale, inglobandolo finchè non sento più i granelli.

Lascio riposare in ciotola, coperto, 15 minuti. Poi inizio a fare le pieghe a 3 ogni 20 minuti, togliendo delicatamente l’impasto dalla ciotola e facendo le pieghe sulla spianatoia ben infarinata.

Faccio almeno 4 giri di pieghe e tra un giro e l’altro rimetto l’impasto nella ciotola infarinata e lo copro.
Dopo 2 ore così lo lascio riposare un’altra ora abbondante senza toccarlo, poi lo formo come al solito e lo metto nel cestino ben infarinato e lo trasferisco in frigorifero, coperto solo con un panno.

Lascio in frigorifero 8-12h, poi lo tolgo mentre scaldo bene il forno (e la pentola) e cuocio a massima temperatura – statico – per 15 minuti, poi metto il ventilato e continuo a cuocere per altri 30 minuti diminuendo pian piano la temperatura.