Una delle pagnotte che ho portato con me al Festival Appetiti di Barzanò è stata proprio questa.
Bella, scura, profumatissima. Non un pane dolce, ma un normale pane salato arricchito dalle noci e dal sapore del cacao amaro. Davvero speciale!

Faccio la mia solita autolisi di circa 1 ora, miscelando le farine col cacao e aggiungendo l’acqua. Impasto grossolanamente controllando di rendere umida tutta la farina, poi copro con coperchio e lascio a temperatura ambiente per un’ora abbondante.

Passato il tempo di autolisi, aggiungo il licoli attivo e impasto fino al completo assorbimento. Poi copro nuovamente col coperchio e lascio riposare 15 minuti. Riprendo in mano il mio impasto e aggiungo, sempre nella ciotola, il sale previsto e una manciata abbondante di noci sgusciate, tagliate a pezzi grossi.

Impasto a mano fino a quando non sento più il sale e le noci sono quasi completamente inglobate. Poi copro con coperchio e aspetto 20 minuti.

Inizio il primo giro di pieghe di rinforzo in ciotola, che ripeterò per altre 3 volte a distanza di 20 minuti (quindi 4 giri totali). Al termine dell’ultimo giro, copro con coperchio e lascio a lievitare senza più toccare, fino al raddoppio della massa. Io lo ho lasciato lievitare tutta la notte a una temperatura di circa 20°C.

Raggiunto il raddoppio, formo un’unica pagnotta e metto nel cestino di lievitazione infarinato. Copro con un panno e faccio maturare in frigorifero per 4 ore a una temperatura di circa 4°C.

Accendo il forno alla massima temperatura, statico, e ci inserisco la pentola di ghisa. Quando forno e pentola sono bollenti, inserisco la mia pagnotta facendo attenzione a non ustionarmi e inforno con il coperchio.

Cuocio così per 20 minuti, poi apro velocemente il forno per togliere il coperchio e continuo la cottura per altri 20 minuti, abbassando a 200°C.

Sforno e lascio raffreddare su una gratella. Lo taglio solo quando è freddo!