Il farro non lo conosco ancora bene. Non il farro spelta, quello è più facile da utilizzare e come consistenza somiglia al grano tenero. Intendo il farro integrale, quello vero, quello puro. Quello che sa davvero di farro!

L’altro giorno mi sono sentita temeraria e l’ho provato. Ma dato che non sono veramente coraggiosa, ho aggiunto un 20% di farina tipo 2 Buratto per darmi sicurezza.
Non ho esagerato con l’idratazione e – senza volerlo – sono andata lunga con la maturazione in frigorifero (avevo calcolato di infornare verso metà mattina ma sono dovuta uscire, così ho infornato prima di cena).

Bhe…che dire, questo pane al farro mi ha stupito! A colazione con un velo di marmellata di mirtilli, poi…!

Faccio un’autolisi miscelando tutta la farina con tutta l’acqua, controllo che non ci sia farina secca e lascio questa specie di pre-impasto a riposare in ciotola, con coperchio, per circa 40 minuti. Aggiungo poi il licoli – bello attivo e raddoppiato – e impasto fino al completo assorbimento. Poi il sale fino e impasto nuovamente. Quando non sento più i granelli di sale sotto le dita smetto di impastare e lascio rilassare l’impasto per 10 minuti, coperto. Poi impasto nuovamente un paio di minuti, fino ad avere una bella palla omogenea e liscia. Non deve essere appiccicosa ma nemmeno dura e la ciotola deve risultare pulita.

Lascio nuovamente riposare l’impasto, questa volta per mezzora, poi eseguo il primo giro di pieghe di rinforzo e, intanto, ungo la ciotola di lievitazione. Copro, lascio riposare mezzora e ripeto il giro di pieghe.

Poi non lo tocco più, lo lascio lievitare nella ciotola unta per 5 ore abbondanti, a una temperatura ambiente di circa 19-20°C. Non raddoppierà di volume ma deve aumentare.

Passate queste ore, ribalto l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e formo una bella pagnotta e metto nel cestino di lievitazione, subito in frigorifero. Qui matura per 18 ore.

Quando sono pronta a infornare – ho già il forno alla massima temperatura e la pentola di ghisa ben calda – ribalto la mia pagnotta su un foglio di cartaforno, incido con una lametta e inserisco con cautela nella pentola calda.

Inforno a 250°C la pentola col coperchio e lascio cuocere 30 minuti senza mai aprire il forno. Poi scoperchio e termino la cottura abbassando la temperatura a 220° per altri 30 minuti e, se necessario, termino a 200°C inserendo la modalità ventilata per altri 10 minuti.