Pane al farro con licoli
Il farro non lo conosco ancora bene. Non il farro spelta, quello è più facile da utilizzare e come consistenza somiglia al grano tenero. Intendo il farro integrale, quello vero, quello puro. Quello che sa davvero di farro!
L’altro giorno mi sono sentita temeraria e l’ho provato. Ma dato che non sono veramente coraggiosa, ho aggiunto un 20% di farina tipo 2 Buratto per darmi sicurezza.
Non ho esagerato con l’idratazione e – senza volerlo – sono andata lunga con la maturazione in frigorifero (avevo calcolato di infornare verso metà mattina ma sono dovuta uscire, così ho infornato prima di cena).Bhe…che dire, questo pane al farro mi ha stupito! A colazione con un velo di marmellata di mirtilli, poi…!
Faccio un’autolisi miscelando tutta la farina con tutta l’acqua, controllo che non ci sia farina secca e lascio questa specie di pre-impasto a riposare in ciotola, con coperchio, per circa 40 minuti. Aggiungo poi il licoli – bello attivo e raddoppiato – e impasto fino al completo assorbimento. Poi il sale fino e impasto nuovamente. Quando non sento più i granelli di sale sotto le dita smetto di impastare e lascio rilassare l’impasto per 10 minuti, coperto. Poi impasto nuovamente un paio di minuti, fino ad avere una bella palla omogenea e liscia. Non deve essere appiccicosa ma nemmeno dura e la ciotola deve risultare pulita.
Lascio nuovamente riposare l’impasto, questa volta per mezzora, poi eseguo il primo giro di pieghe di rinforzo e, intanto, ungo la ciotola di lievitazione. Copro, lascio riposare mezzora e ripeto il giro di pieghe.
Poi non lo tocco più, lo lascio lievitare nella ciotola unta per 5 ore abbondanti, a una temperatura ambiente di circa 19-20°C. Non raddoppierà di volume ma deve aumentare.
Passate queste ore, ribalto l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e formo una bella pagnotta e metto nel cestino di lievitazione, subito in frigorifero. Qui matura per 18 ore.
Quando sono pronta a infornare – ho già il forno alla massima temperatura e la pentola di ghisa ben calda – ribalto la mia pagnotta su un foglio di cartaforno, incido con una lametta e inserisco con cautela nella pentola calda.
Inforno a 250°C la pentola col coperchio e lascio cuocere 30 minuti senza mai aprire il forno. Poi scoperchio e termino la cottura abbassando la temperatura a 220° per altri 30 minuti e, se necessario, termino a 200°C inserendo la modalità ventilata per altri 10 minuti.
Ciao Elena,
sto provando la tua ricetta usando il farro appena macinato da me ( ho una macina a pietra casalinga 😉
) ma ho dovuto aggiungere almeno un etto di farina, forse anche un pò di più, perchè risultava super appicicoso!
Ora l’impasto mi sembra della consistenza giusta , ho fatto i giri di pieghe e procederò come indichi tu nella ricetta : lievitazione a temperatura ambiente e poi frigo fino a domani.
Volevo solo chiederti un parere , sapere se ti era mai successo e se ti capita di usare farine appena macinate ( io ho la macina da un pò di anni e mi rendo conto di dover spesso adattare le ricette in baso al grado di umidità dei grani/farina).
Complimenti per il tuo blog e buona fortuna per il tuo percorso di panificazione,
Francesca
Ciao Francesca,
io non ho mai lavorato con farine appena macinate ma so che cambia parecchio la consistenza! Hai fatto bene a sistemare le dosi perchè ogni farina ha il suo grado di assorbimento. Grazie per i complimenti e per il supporto! 🙂
Ciao,
Mi chiedevo se la quantità di licoli fosse 30+30+30 oppure 90+90+90.
Ciao Luana, non ho ben capito la tua domanda. Il licoli previsto sono 90g come segnato nel box ingredienti 😉
Buongiorno Elena ti seguo da qc gg, ho appena ricevuto del licoli a Natale da allora non smetto più …. abito poco distante ma sono in Svizzera e in questo momento le farine italiane me le sogno … ma ho quelle del mulino di Maroggia che è bruciato da poco, non so se conosci.
Ho una farina di farro in casa, non integrale, aggiungendo una Manitoba posso fidarmi a fare il tuo stesso procedimento? E un farro bio delle farine magiche a sole 11,8 proteine. Se no ho un integrale si cereali con 15!
Grazie per i tuoi consigli e buona domenica
Ciao Manuela, piacere di conoscerti.
Certo..prova! Tutte le farine sono diverse, quindi nessuno può garantirti un risultato. In generale aggiungendo una farina di forza dovresti riuscire a mantenere la struttura.
😉
Ciao Elena, sto provando per la prima volta la tua ricetta del pane al farro.
La cottura la farò su pietra refrattaria, perché non ho un coperchio adatto ad andare in forno….mi consigli di modificare i tempi e le temperature?
Grazie mille
Alessandra
Ciao Alessandra,
la cottura sulla refrattaria è molto diversa dalla cottura in pentola (che io consiglio spassionatamente, sempre, a tutti).
Nel tuo caso devi immettere molto vapore per la prima parte della cottura (il tempo in cui di solito il pane cuoce chiuso con coperchio) e poi procedere a scalare per la seconda parte della cottura.
I tempi e le temperature dipendono sempre dal forno! Le mie sono solo indicazioni 😉