Un’altra farina che arriva da lontano, precisamente dalla Puglia. Dai semi del grano sgranati e tostati nasce questa farina integrale, priva di glutine, dal sapore intenso, affumicato, con sfumature di mandorla, nocciola e cannella.

Faccio autolisi mischiando tutta l’acqua con tutta la farina in una ciotola e impasto grossolanamente.
Lascio riposare 45 minuti e successivamente aggiungo il licoli e impastando fino al completo assorbimento.

Lascio riposare nella ciotola 5 minuti e poi aggiungo il sale, inglobandolo finchè non sento più i granelli.

Lascio riposare nuovamente in ciotola, coperto, 15 minuti. Poi inizio a fare le pieghe a 3 ogni 20 minuti, togliendo delicatamente l’impasto dalla ciotola e facendo le pieghe sulla spianatoia ben infarinata.
Faccio almeno 4 giri di pieghe e tra un giro e l’altro rimetto l’impasto nella ciotola infarinata e lo copro.

Dopo 2 ore così lo lascio riposare un’altra ora abbondante senza toccarlo, poi lo formo come al solito e lo metto nel cestino ben infarinato e lo trasferisco in frigorifero, coperto solo con un panno.

Lascio in frigorifero 8-12h, poi lo tolgo mentre scaldo bene il forno (e la pentola) e cuocio a massima temperatura – statico – per 15 minuti, poi metto il ventilato e continuo a cuocere per altri 30 minuti diminuendo pian piano la temperatura.