Questo pane nasce da una farina inviatami da Molino Colombo. Un set dedicato alla panificazione, nel quale è presente anche 1,5kg di Farina Origine, una miscela di grani antichi, farro e Khorasan.

“Un mix studiato per gli impasti ad alta idratazione e pizza in pala alla romana. Si tratta di una miscela tra una farina a basso tasso di raffinazione arricchita dalla presenza del germe di grano, farina di farro e farina Khorasan”, questo riporta la presentazione sul sito del Molino Colombo.

Dal momento che era l’ultimo pacchetto ancora intatto del set regalo, ho voluto provarla. Come? Sempre e solo a sensazione! Non ho studiato nulla se non la consistenza dell’impasto sotto le mie mani.
L’ho miscelata con un pochino di farina integrale Macina del Mulino Marino che, insieme alla 0 bio, è una costante nelle mie ricette.
Il risultato è stato inatteso, ma quando si lavora con farine semi-lavorate ad uso professionale è difficile fare grossi pasticci!

Inizio con la solita autolisi – tutta la farina e quasi tutta l’acqua – per 1 ora. Copro l’impasto autolitico e, passato il tempo di riposo, aggiungo il mio licoli bello attivo. Impasto a mano, in ciotola, fino al completo assorbimento del lievito. Poi copro nuovamente e attendo 15 minuti.
Aggiungo il sale fino distribuendolo sulla superficie del mio impasto e aggiungo gli ultimi 20gr di acqua rimasta. Impasto a mano per 5-10 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Non sarà molto appiccicoso ma resterà piuttosto compatto.
Faccio una palla e copro la ciotola col coperchio.

Dopo 20 minuti di riposo a temperatura ambiente, inizio a fare il primo giro di pieghe di rinforzo – direttamente in ciotola, con le mani umide. Ripeto i giri ogni 20 minuti nelle prime 2 ore di lievitazione, dopo di che “dimentico” il mio impasto nella ciotola coperta per altre 6 ore o comunque fino al raddoppio.

Formo un’unica pagnotta e la metto nel cestino di lievitazione. Copro con un panno e ripongo in frigorifero, nel ripiano più alto, per una notte intera.

La mattina successiva, accendo il forno al massimo (il mio 250°C statico) con la pentola di ghisa+coperchio dentro. Quando il forno è a temperatura e la pentola è rovente, rovescio la mia pagnotta fredda di frigo su un foglio di carta forno, incido e inserisco nella pentola. Chiudo il coperchio e la metto nel forno alla massima temperatura. Dopo 20 minuti apro velocemente il forno e tolgo il coperchio. Se il pane si è aperto ed è cresciuto, abbasso la temperatura a 200°C e finisco di cuocere per altri 20 minuti controllandolo di tanto in tanto e arrivando ad abbassare fino a 160°C.