Questo pane con farina di castagne e lievito madre è davvero un pane speciale. Lo so, lo dico di ogni pane che faccio, ma qui c’è una componente in più: la farina di castagne regalatami da Alice, una ragazza della zona della Garfagnana. Lei e la sua famiglia hanno un castagneto dal quale ogni anno ricavano un po’ di kg di questa preziosissima farina. Preziosissima perchè è prodotta da vere castagne italiane (e fidatevi che molto di ciò che trovate nei supermercati non ha 100% provenienza italiana) fatte seccare su un metato (o seccatoio) e poi portate al molino a macinare. Il processo di essiccazione dura parecchi giorni e prevede un controllo rigoroso delle castagne.

Insomma, una farina davvero unica…che io ho avuto la fortuna di avere in dono da Alice – e che sicuramente acquisterò in futuro, appena sarà nuovamente disponibile (la produzione è ovviamente limitata e molto di nicchia).

Questo mio pane con farina di castagne e lievito madre è un pane dal sapore quasi dolce. Non c’è zucchero..è la farina di castagne che – se davvero buona – ha un sapore riconoscibilissimo! La farina di castagne è senza glutine, quindi va ben dosata all’interno degli impasti di panificati. Il rischio del pane freesbee è sempre dietro l’angolo quando si lavora con farine senza glutine.

In questo caso, infatti, ho volutamente scelto la forma del panbauletto o pane in cassetta, per preservare la struttura e consentire così uno sviluppo in altezza. Inoltre ho voluto sperimentare per la prima volta la gelatinizzazione: una tecnica molto usata in pasticceria (e anche nella panificazione) che consente di ottenere dei lievitati soffici senza dover necessariamente utilizzare grassi.

Consiglio poi di scegliere una buona farina di grano tenero di media forza (io in questo caso ho utilizzato la Tipo 2 Buratto del Mulino Marino che ha una forza W300, è semi-integrale e macinata a pietra) per compensare la farina di castagne senza glutine!

Il risultato è un sofficissimo Panbauletto dal sapore intenso, e leggermente dolce, di castagne. Pazzesco sia col dolce (marmellate, miele, ecc..) sia col salato (salmone, ricotta, formaggi, ecc..). Vi stupirà!

Pane con farina di castagne e lievito madre: preparazione dell’impasto

Per il mio Pane con farina di castagne e lievito madre, inizio portando ad ebollizione 150gr di acqua in un pentolino. Quando l’acqua bolle la verso direttamente sulla farina di castagne in una ciotola, e mescolo con una forchetta fino a creare una sorta di polenta di farina di castagne (attenzione ai grumi!).
Intanto, in un’altra ciotola, faccio l’autolisi con tutta la farina di grano tenero e 140g di acqua. Lascio riposare entrambe le preparazioni in ciotole ben chiuse con coperchio, per 1 ora.

Passato il tempo di riposo, procedo aggiungendo il lievito madre (licoli o pasta madre) nell’autolisi. Impasto bene fino ad ottenere una massa omogenea, poi aggiungo il sale (insieme altri 15gr di acqua se sto utilizzando la pasta madre solida).

Impasto nuovamente per qualche minuto, fino a che non sento più il sale sotto le dita, poi inizio ad aggiungere la polenta di farina di castagne (che sarà ormai fredda), un cucchiaio alla volta, impastando bene.
Ci vuole qualche minuto e un po’ di pazienza per inglobarla tutta: ovviamente cambierà la consistenza dell’impasto, rendendolo molto più morbido, una volta inserita tutta.

Quando tutta la polenta è stata aggiunta all’impasto e ho raggiunto una consistenza liscia, smetto di impastare e lascio rilassare la massa in ciotola – con coperchio- per mezzora, a temperatura ambiente.

Pane con farina di castagne e lievito madre: lievitazione

Eseguo un paio di pieghe di rinforzo nelle prime 2 ore di lievitazione (mantenendo tempi regolari tra un giro e l’altro), dopo di chè non lo tocco più e lo lascio lievitare altre 2 ore a una temperatura di almeno 24°C (quindi 4 ore totali di prima lievitazione in totale).

Terminata la prima lievitazione formo l’impasto dando una piega a 3 e arrotolandolo poi su se stesso a salsicciotto per il lato corto. Inserisco in uno stampo antiaderente precedentemente unto di olio e.v.o. Attenzione alla dimensione dello stampo: per queste dosi è importante scegliere uno stampo di dimensioni ridotte, così che il pane non si allarghi ma si sviluppi in altezza.
Lo stampo che ho utilizzato io lo trovate nella mia Vetrina Amazon QUI.

Se voglio aggiungere dei semi a piacere – io ho utilizzato dei fiocchi di avena – basta spruzzare dell’acqua sulla superficie del pane e poi distribuire i semi.

Inserisco poi lo stampo in un sacchetto (metodo palloncino) e metto subito in frigorifero a 4°C per la notte (massimo 8 ore).

Pane con farina di castagne e lievito madre: cottura

Dopo la maturazione al freddo in frigorifero, il Pane con farina di castagne e lievito madre, si presenta leggermente gonfio rispetto a quando è stato inserito nello stampo. è normale ed è meglio che non sia raddoppiato!

Procedo quindi alla cottura che eseguo semplicemente infornando lo stampo con dentro il pane, nel forno statico precedentemente scaldato a 250°C.

Sarebbe ideale riuscire ad immettere un po’ di vapore per cuocerlo alla perfezione. Dato che il mio forno è molto poco potente, io ho inserito lo stampo nella pentola di ghisa calda e poi l’ho cotto come una normale pagnotta. Se invece avete un forno potente, una valida alternativa può essere quella di buttare un paio di cubetti di ghiaccio alla base del forno subito prima di infornare. Dovrebbero creare il giusto vapore andando a sciogliersi nei primi minuti di cottura.

Dopo 20 minuti di cottura con vapore, continuo a far cuocere altri 20 minuti senza vapore, abbassando a 230-220°C.

Sforno, estraendo il pane dallo stampo, e lascio raffreddare su una gratella. Noterete subito l’estrema morbidezza, come fosse un Panbrioche!

Attendo le vostre sfornate….

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