Ok, pronti a stravolgere tutte le vostre tempistiche? Il pane con farina di Enkir integrale non solo si fa in giornata, ma ha una lievitazione brevissima! Prima di passare alla ricetta, però, due parole su questa meravigliosa farina. L’Enkir è il nome commerciale del triticum monococcum, ovvero il farro monococco integrale, del Mulino Marino. Viene considerato il cereale più antico del mondo e in natura ne esistono svariate “famiglie”.
Quello che ho avuto il piacere di provare grazie a Fulvio Marino che mi ha omaggiato di un paio di kg, è una selezione che arriva direttamente dall’Alta Langa in Piemonte. Per il suo basso impatto ambientale l’Enkir non necessita di alcun tipo di concimazione ed è naturalmente resistente a patogeni e parassiti. Quello del Mulino Marino viene coltivato secondo il metodo biologico prestando un’accurata attenzione alla rotazione agricola dei terreni.

La farina di Enkir, contiene poco glutine ma possiede un alto contenuto proteico ed un elevata quantità di carotenoidi che hanno importanti ruoli nelle funzioni cellulari e che sono efficienti antiossidanti. Proprio per questo la farina di Enkir è di colore giallo naturale e non si presta a lunghe lievitazioni o a grandi manipolazioni. Ha una fermentazione rapidissima ma, avendo poco glutine, non abbiamo una grande spinta in lievitazione. Proprio per questo è fondamentale rivedere le tempistiche alle quali siamo abituati!

Il sapore di questa farina è qualcosa di unico e difficile da descrivere…non posso che invogliarvi a provarlo con questa ricetta che ne esalta il gusto e non prevede l’utilizzo di altre farine (ma nulla vieta che lo misceliate).

Pane con farina di Enkir integrale: l’impasto e la breve lievitazione

Per fare il pane con la farina di Enkir integrale è consigliabile impastare a mano!
Inizio pesando la farina di farro monococco integrale in una ciotola e aggiungo tutta l’acqua prevista. Inizio a miscelare con una spatola e intanto aggiungo il licoli rinfrescato e al raddoppio. Una volta che anche il lievito madre è inglobato, aggiungo il sale e impasto brevemente. La fase di impasto è realmente breve (1 o 2 minuti) perchè non si formerà quasi per nulla la maglia glutinica. Per questo non ha senso lavorarlo eccessivamente.
Infine aggiungo un filo di olio e.v.o che mi aiuta a lubrificare leggermente l’impasto compattandolo.

Terminato l’inserimento di tutti gli ingredienti, ottengo una specie di palla di impasto non eccessivamente appiccicosa ma nemmeno compatta. Copro la ciotola con un coperchio e lascio rilassare a t.a. (io a 26°C) per 40 minuti.

Le tempistiche sono fondamentali e se lavorate in estate, attenzione a non andare lunghi! E mai, mai, mai basarsi sull’aumento del volume – che è pressoché inesistente!

Terminato il primo riposo, eseguo una piega a 3 ribaltando l’impasto su un piano di lavoro spruzzato con pochissima acqua. In questo modo non mi si appiccicherà tutto e non sono obbligata ad aggiungere troppa farina.
Eseguita la piega, l’impasto torna nella ciotola leggermente unta di olio.

Altro riposo di 1 ora e poi formatura, leggera, semplice. Io eseguo solo le pieghe a portafoglio, poi ribalto e pirlo. Potete anche non formarlo proprio, lo ribaltate su un piano leggermente infarinato e lo compattate a forma di palla (attenzione a non sgonfiarlo del tutto!). Poi va nel cestino di lievitazione infarinato per 1 altra ora, sempre a t.a. di circa 26°C.

Pane con farina di Enkir integrale: la cottura

Intanto accendo il forno a 250°C statico e inserisco la pentola di ghisa. Quando tutto è caldissimo, inforno la pagnotta in pentola, facendo una semplice incisione nel centro.

Cuocio con coperchio per 20 minuti, poi scopro e cuocio per altri 20 minuti circa a forno statico, controllando che non si scurisca troppo (nel caso, abbasso a 220°C).

Sfornandolo noterete un peso specifico ben diverso dalle classiche pagnotte di grano tenero. E’ assolutamente normale! La crosta, inoltre, resterà sempre bella friabile e non troppo spessa o dura, mentre la mollica interna (compatta ma con un’alveolatura piccola e uniforme) sarà piacevolmente umida col passare dei giorni. Vi ritroverete a mangiarne più fette senza nemmeno accorgervene! è veramente leggero da digerire.

Altre ricette da realizzare con le farine di grani antichi?!

RICETTE CON FARINE DI GRANI ANICHI

Per imparare a panificare i grani antichi e le farine “speciali”, ci sono i miei

WORKSHOP