è una vera gioia poter condividere questa ricetta di Pane con farina di farro spelta Forenza e lievito madre. Una gioia perchè era ormai più di un anno che, a intervalli regolari, riprovavo a sfornare questo pane. Decine di tentativi – tra cui anche questo, che però non è in purezza –  che mi sono serviti per poter finalmente capire come gestire la farina di farro spelta varietà antica Forenza, in purezza. In purezza significa che è un pane fatto con solo questa specifica farina. Un “antenato” del grano duro che a esso un po’ si avvicina ma che regala un bouquet di sapori e profumi molto più complesso e particolare.

Oggigiorno non è più così difficile trovare questi cosiddetti “grani antichi”. Sicuramente non si trovano sugli scaffali dei supermercati! Bisogna rivolgersi ai mulini, dei quali la nostra penisola è ricca.

Io ho un’affezione particolare ai grani antichi di MiloniaBio. Con il farro Forenza il rapporto è stato un po’ tribolato, perchè è una farina molto debole (siamo sicuramente sotto i W200 mi dice Antonio – il titolare di Milonia – che il suo grano lo coltiva in Basilicata regime biologico e lo fa poi macinare a pietra, seguendo attentamente tutta la filiera).
Nel suo essere debole, però, assorbe anche molto bene l’acqua…salvo poi dare vita a moltissimi pani fresbee praticamente privi di struttura!

Questo per far capire che la scelta delle farine non è mai banale e scontata. Al variare della farina variano dosi, processo, risultato…e anche forma. Sì, perchè dopo tanti pani piatti ho capito che a questo Pane con farina di farro spelta Forenza serviva “una registrata”. Perchè ostinarmi a dargli la forma rotonda quando invece un bello stampo può aiutarmi a renderlo più alto?!

Ecco quindi come è nata questa ricetta e questo pane, dall’alto contenuto di fibre e basso apporto calorico, con note di nocciola e caramello!

Pane con farina di farro spelta Forenza e lievito madre: impasto

Per il Pane con farina di farro spelta Forenza e lievito madre inizio facendo l’autolisi: miscelo quindi la farina di farro Spelta con l’acqua a temperatura ambiente, controllando che si idrati bene. Faccio riposare 1 ora a temperatura ambiente (20°C), in una ciotola ben chiusa.

Passato il tempo di riposo, aggiungo il lievito madre (solido o liquido – se utilizzate licoli consiglio di tenere l’idratazione più bassa che trovate nel box ingredienti) impastando bene fino al completo assorbimento. Poi faccio riposare altri 10 minuti e aggiungo il sale. Insieme al sale, aggiungo anche qualche grammo di acqua – tenuta da parte dall’autolisi – per aiutarmi a dissolverlo meglio. Impasto bene ma non a lungo.

Quando lavoro i grani antichi è importante impastare a mano ma evitare le lunghe ed eccessive manipolazioni che andrebbero a peggiorare l’impasto, anzichè migliorarlo. Inoltre attenzione alle mani calde che tendono a scaldare la massa!

Pane con farina di farro spelta Forenza e lievito madre: lievitazione

Una volta finito di impastare, la massa di presenta liscia ma non appiccicosa, e leggermente elastica. Lascio quindi lievitare in ciotola per 1 ora a temperatura ambiente, poi eseguo 1 giro di pieghe di rinforzo. Chiudo nuovamente la ciotola e lascio riposare una seconda ora, poi altro giro di pieghe di rinforzo. Ultima ora di lievitazione, questa volta al caldo a 26°C e poi formatura. Non devo preoccuparmi che la massa non sembri per nulla lievitata..il glutine di questa farina è debole, quindi non deve gonfiarsi eccessivamente o rischierei poi di avere il famoso pane piatto, umido e compatto.

Per questo Pane con farina di farro spelta Forenza e lievito madre ho scelto uno stampo da plumcake anti-aderente da 20cm (il mio lo trovate sulla mia Vetrina Amazon qui). Ho formato un salsicciotto con la base ben sigillata che ho inserito nello stampo leggermente spennellato di olio e.v.o., con la chiusura sotto e la parte liscia verso l’alto.

Trasferisco poi lo stampo in un sacchetto di plastica alimentare e metto subito in frigorifero – a 4°C – dove resta per massimo 10 ore.

Pane con farina di farro spelta Forenza e lievito madre: cottura

Dopo la maturazione in frigorifero, il pane è pronto per la cottura.

Consigli di cottura

Ho scoperto – non è una gran scoperta, più che altro una deduzione – che anche i pani in cassetta necessitano di vapore per potersi sviluppare al meglio! Quindi ho cotto il pane nello stampo, all’interno della mia pentola di ghisa (che ha 28cm di diametro). Voi fate la prova e controllate che lo stampo entri nella vostra pentola di ghisa e soprattutto che si chiuda con il coperchio e che il pane abbia lo spazio per svilupparsi oltre lo stampo. Nel caso in cui non abbiate questi requisiti, sarà sufficiente cuocere normalmente…ma considerate che magari non avrete un grande sviluppo verso l’alto. Oppure trovate il modo di immettere vapore nel vostro forno (pentolino di acqua, ghiaccio, spruzzino, ecc..)

Quando il forno è alla massima temperatura (il mio 240°C) statico, inforno lo stampo (o la pentola calda con dentro lo stampo), senza incidere con la lametta. Il pane si lacererà in modo naturale sulla superficie creando un bellissimo gioco di colori.

Cuocio alla massima temperatura per 20 minuti, con vapore o coperchio se cuocio in pentola, poi tolgo vapore e abbasso a 230°C e termino la cottura per altri 20 minuti. Quando il pane si stacca dallo stampo è cotto!

Sforno e lascio raffreddare su una gratella (togliendolo dallo stampo). Taglio e gusto il sapore del vero pane 100% farro Forenza!

Pane con farina di farro spelta Forenza e lievito madre: conservazione

Essendo un pane dalla crosta sottile e dalla struttura interna abbastanza umida e compatta, io personalmente preferisco conservarlo avvolto nel mio panno di lino (che vendo, insieme ai teli per la lievitazione e realizzo su ordinazione…per info, scrivimi qui) , così da mantenerlo morbido e facile da tagliare, fino a 3-4giorni.

E’ ottimo anche tostato, dal secondo giorno in avanti!