Era da un po’ di tempo che mi frullava in testa l’idea di provare la farina di mais. Avevo – e ho tuttora – dei rimasugli invernali in dispensa, e non troppo tempo fa mi sono imbattuta in una bella foto di una pagnotta di farina di mais su Instagram. Come al solito non ho cercato ricette ma ho fatto “a sentimento” come piace a me. Per questo primo test non ho esagerato con la percentuale di farina di mais, per non compromettere la lievitazione e il risultato finale.

Il sapore del pane mi ricorda la polenta e l’inverno. La mollica, se guardata con attenzione, presenta i granelli più grossi del mais integrale e il colore tende leggermente al giallo.
Sicuramente da rifare, magari in autunno, aumentando leggermente la quantità di farina di mais!

Come ogni mio pane, inizio facendo l’autolisi con tutta la farina e quasi tutta la quantità di acqua prevista (ne tengo da parte 50 gr circa, da aggiungere successivamente). Idrato bene il mix di farine, poi copro la ciotola col coperchio e lascio riposare a temperatura ambiente per circa 1 oretta.

Passato il tempo di riposo aggiungo il mio lievito madre (in questo caso liquido, il Licoli) e la restante parte di acqua, e inizio ad impastare a mano. Impasto per circa 2-3 minuti, fino ad ottenere un impasto omogeneo, leggermente appiccicoso.
Copro nuovamente col coperchio e lascio riposare 10 minuti.

Aggiungo infine il sale fino e riprendo ad impastare, fino all’incordatura. L’impasto resterà piuttosto appiccicoso ma, durante i giri di pieghe di rinforzo in ciotola (che faccio ogni 30 minuti per le prime 2 ore) acquisterà struttura man mano.

Finito l’ultimo giro di pieghe, lascio lievitare a temperatura ambiente per altre 2 ore, poi formo e metto nel cestino di lievitazione, in frigo, per circa 6 ore.

Quando sono pronta per cuocere, scaldo la mia pentola di ghisa nel forno e poi vi rovescio dentro la pagnotta.
Cuocio a 240°C per circa 45 minuti, togliendo il coperchio a metà cottura e abbassando la temperatura gli ultimi 15 minuti.