Pane con farina di spelta bianca
Un pane test che nasce per caso. Ho acquistato la farina di (farro) spelta bianca alla Coop svizzera l’ultima volta che sono passata da Chiasso. Un po’ per curiosità, un po’ perchè le farine svizzere sono quasi tutte biologiche e hanno prezzi molto più contenuti delle farine italiane del supermercato…mi sono lanciata nell’acquisto di 1kg.
Sono andata “a sentimento”, come dico sempre. Prima sperimento, poi approfondisco e studio.
Mi piace fidarmi dei miei sensi, capire con le mie mani cosa miscelare e quanta acqua aggiungere.Il risultato è ovviamente inaspettato: un pane sofficissimo, con una bella crosta croccante e scura e un interno chiaro ed alveolato. Per niente umido o compatto!
Miscelo le farine, aggiungo 2 pugni di fiocchi di avena e poi quasi tutta l’acqua prevista. Impasto grossolanamente e faccio una lunga autolisi di 1 ora.
Aggiungo poi il licoli attivo e un paio di cucchiai di acqua, dal momento che l’avena e le farine hanno assorbito molto e l’impasto mi sembra un po’ asciutto. Impasto a mano come al solito, fino a che il lievito non risulta completamente inglobato.
Ho un impasto morbido, piuttosto idratato ma liscio.
Lascio riposare una decina di minuti e aggiungo il sale, continuando ad impastare fino a che non si è completamente disciolto.
Trasferisco il mio impasto in un contenitore con coperchio e lo lascio riposare una mezzora, poi inizio con le pieghe.
Ne faccio almeno 4 giri, a distanza di 20 minuti l’uno dall’altro. Poi mi dimentico l’impasto per 7-8 ore a temperatura ambiente.
Lo formo – anche se non è esattamente raddoppiato di volume – e prima di spostarlo nel cestino di lievitazione, spargo alla base del mio tovagliolo di cotone una manciata di fiocchi di avena e una spolverata di farina. Questo è il trucco per far aderire semi/fiocchi alla superficie della vostra pagnotta, evitando che si stacchino in cottura.
Ripongo il mio cestino nel frigorifero per l’intera notte e il mattino accendo il forno al massimo (250° statico).
Quando il forno è a temperatura tolgo la mia pagnotta dal frigo e la rovescio sulla teglia – o all’interno della pentola di ghisa.
Cuocio per 20 minuti senza aprire il forno, poi controllo ed eventualmente abbasso a 200° mettendo il ventilato. Termino la cottura dopo altri 20 minuti e lascio raffreddare.
