Se io non posso andare in Sicilia è la Sicilia che viene da me! Una terra meravigliosa, della quale sono appassionata non solo perchè produce alcuni dei miei grani antichi preferiti, ma anche perchè è ricca di storia, cultura, e tradizioni.
Ultimamente mi sto appassionando ai cosiddetti “Grani Antichi”, ovvero tutte le varietà che venivano coltivate prima che si iniziasse a selezionare i grani per fini industriali, approssimativamente a partire dagli anni Settanta del Novecento. Senza entrare nel merito della questione (c’è chi pensa che sia solo marketing e chi invece crede siano davvero una rivoluzione), io personalmente trovo che le farine di grani antichi diano dei risultati unici in termini di sapore del pane, e digeribilità. Un’altra particolarità di queste farine è l’indice di glutine molto basso: questo significa struttura quasi assente, impasti poco elastici, incapacità di gestire le alte idratazioni.

I grani antichi quindi vanno maneggiati con cura, in tutti i sensi. Per questo ho dovuto rivedere completamente le tempistiche e il mio metodo di panificazione ma son comunque riuscita nell’intento di panificare in purezza questa particolare varietà di grano duro siciliano. Cosa si intende con “in purezza”? 100% farina di grano duro varietà Castiglione, senza aggiunta di altre farine. Solo così è possibile assaporare tutta la bontà del grano.

La farina in questione è un regalo del Molino Soprano, nella persona di Vanessa, giovane mugnaia siciliana che ha scelto di restare in Sicilia e portare avanti il mulino di famiglia. Vi invito ad andare a leggere la sua storia e soprattutto a provare le sue farine (acquistabili online, spediscono in tutta Italia). Grazie Vanessa! Ora non mi resta che scoprire le altre varietà. Seguiranno altre ricette!

Pane con farina di grano duro antico, varietà Castiglione: l’impasto

In una ciotola sciolgo il licoli (rinfrescato e al raddoppio) con l’acqua a temperatura ambiente. Poi aggiungo la farina e inizio ad impastare. Quando l’impasto non risulta più appiccicoso, aggiungo il sale e impasto nuovamente.

Non devo lavorare troppo perchè l’impasto, essendo costituito da sola farina debole, tenderebbe a lacerarsi anzichè migliorarsi. Quando il sale è completamente assorbito e l’impasto ha una superficie liscia, mi fermo, copro la ciotola col coperchio e lascio rilassare per 30 minuti a temperatura ambiente (io 25°C).

Passata la fase di relax, eseguo un giro di pieghe di rinforzo, prestando attenzione a non tirare troppo l’impasto. Il glutine di questa farina ha poca elasticità! Ungo poi un contenitore con coperchio, vi rovescio l’impasto, chiudo bene e lascio lievitare a t.a. per 4 ore. Troverò l’impasto cresciuto ma non ancora raddoppiato.

Pane con farina di grano duro antico, varietà Castiglione: la formatura leggera

Passo quindi alla formatura: su un piano infarinato ribalto l’impasto ed eseguo una formatura leggera. Essendo questa farina estremamente debole, non ha senso eseguire una formatura complessa che andrebbe a stressare e sgonfiare l’impasto. Perciò eseguo una semplice piega a 4 (o a portafoglio). Poi lo pirlo leggermente e lo ribalto nel cestino di lievitazione con canovaccio infarinato.

Dal momento che avevo un impegno e in casa la temperatura era calda, ho scelto di inserire il cestino in frigo per 3 ore e cuocere poi direttamente frigo-forno, ma sarebbe ottimale non far prendere shock termici agli impasti con i grani antichi. Perciò l’ideale è lasciare il cestino a t.a. controllando che cresca di volume ancora di un 20% (l’aumento del volume dipende sempre dalla temperatura).

Inforno a 250°C statico con pentola di ghisa calda e cuocio 20 minuti con coperchio e altri 30 senza (ognuno si basi sulla potenza del proprio forno). Sforno quando la crosta è bella dura e scura e lascio raffreddare su una gratella prima di tagliarlo.

Questo pane si conserva perfettamente fino a 4 giorni, in un sacchetto di carta. L’interno resta leggermente umido e consente una conservazione ottimale. La crosta non è estremamente spessa o dura.