Sono giornate strane queste di reclusione (per il Corona Virus – lo specifico per chi leggerà questa ricetta in futuro e si chiederà come mai dicevo di essere chiusa in casa!!) e sento il bisogno di continuare a scandire la mia quotidianità con le attività che solitamente compio. Mi dà l’idea di continuare a restare in equilibrio e lucida, senza farmi prendere dallo sconforto. Quindi bando alle ciance, questo pane è stato il pane del weekend!

Un pane con farina semi integrale Maiorca profumatissimo, dalla crosta croccante e il sapore vero. Nato grazie all’ispirazione di Elisa (una delle partecipanti ai miei Workshop di panificazione – con cui mi sento regolarmente) e Antonio, che la farina Maiorca la produce, la macina e la vende (check: MiloniaBio).

Venerdì ha fatto una diretta su Instagram dai suoi meravigliosi campi e ho sentito le distanze azzerarsi. Così non ci ho pensato un attimo: ho preso il suo sacco di farina semi integrale Maiorca e mi sono messa all’opera.

Pane con farina semi integrale Maiorca: impasto e lievitazione

Per questo pane con farina semi integrale Maiorca, inizio facendo l’autolisi con il mix di farine e tutta l’acqua. Lascio in ciotola, con coperchio, a temperatura ambiente (21°C) per 40 minuti.

Aggiungo poi la pasta madre attiva e raddoppiata (rinfrescata 5 ore prima) e inizio ad impastare a mano. Quando sento che la pasta madre è inglobata, vado con il sale con qualche goccia di acqua che mi aiuta meglio a scioglierlo.

Impasto per almeno 5 minuti, prima in ciotola e poi sul piano di lavoro – la bassa idratazione mi permette di non avere un impasto eccessivamente appiccoso. Quando ottengo un bell’impasto liscio ed omogeneo mi fermo e lascio riposare, coperto, per 20  minuti.

Inizio con le pieghe di rinforzo, che eseguo a distanza di 30 minuti per 2 ore e mezza (quindi 5 giri di pieghe in totale). Terminato l’ultimo giro, non tocco più l’impasto per altre 2 ore, lasciandolo lievitare. Non raddoppierà ma crescerà leggermente di volume.

Ribalto l’impasto sul piano leggermente infarinato ed eseguo una pre-formatura, lasciando il panetto, scoperto, per 15 minuti sul piano di lavoro. Poi procedo con la formatura e trasferisco la pagnotta nel cestino di lievitazione, in frigorifero, dove matura per circa 14 ore).

Per capire meglio questi passaggi fondamentali, vi consiglio di seguirmi su Instagram dove spesso pubblico storie in cui mostro le gestualità della formatura.

Pane con farina semi integrale Maiorca: cottura

Quando sono pronta per cuocere la pagnotta, accendo il forno alla massima temperatura inserendoci la mia pentola di ghisa. Quando tutto è a temperatura, estraggo il cestino dal frigo e inforno la mia pagnotta nella pentola.

Cuocio per 1 ora circa, ricordandomi di scoperchiare dopo i primi 20 minuti di cottura ed aggiustando eventualmente la temperatura, se vedo che si scurisce eccessivamente la crosta.