Marche e Abruzzo unite in questo pane. Il Pane con farine di grani Solina e Jervicella può considerarsi un pane di grani antichi. Sì, perchè queste due particolari varietà di grano tenero erano coltivate agli inizi del Novecento nel sud delle Marche (Jervicella) e nelle zone montane dell’Abruzzo (Solina). Essendo farine di grani antichi con un glutine più debole rispetto alle varietà moderne, devono essere trattate con un po’ più di attenzione. Per questo troverete una gestione delle lievitazioni e dell’impasto un po’ diversa dal solito.
Se poi voleste approfondire, vi consiglio di iscrivervi ad uno dei miei Workshop di panificazione casalinga (anche online) di livello avanzato, dedicato proprio ai grani antichi!

Queste due varietà di grano tenero si trovano difficilmente nella grande distribuzione. Motivo in più per ricercare il meglio direttamente tra i tanti mulini eccellenti che abbiamo in Italia. Io personalmente ho provato la Farina di grani antichi Solina e Jervicella del Molino Agostini – che mi è stata gentilmente omaggiata da Carlotta!
Una miscela di queste due varietà di farine, entrambe coltivate in regime biologico, macinate a pietra e perfette per farci un’ottima pagnotta rustica con il lievito madre.

Pane con farine di grani antichi Solina e Jervicella: impasto e prima lievitazione

Per il mio pane con farine di grani antichi  Solina e Jervicella, inizio facendo una lunga autolisi di 1 ora, miscelando in una ciotola la farina, 240g di acqua fredda e il lievito madre (licoli o pasta madre) rinfrescato e quasi raddoppiato. Impasto e lascio la ciotola ben chiusa, per 1 ora abbondante, a temperatura ambiente.

Passato questo tempo, aggiungo il sale (nel caso di utilizzo di pasta madre solida, aggiungo altri 30g di acqua). Impasto nuovamente fino a che il sale non è completamente sciolto e l’impasto diventa liscio ed omogeneo.

Poi lascio rilassare in ciotola per 30 minuti e faccio un solo giro di pieghe di rinforzo, dopo di che lascio lievitare a temperatura ambiente (24°C) per 2 ore, senza toccarlo.

Pane con farine di grani antichi Solina e Jervicella: formatura e seconda lievitazione

Passato il tempo di lievitazione, l’impasto non sarà ovviamente raddoppiato ma non è importante. Passo quindi alla classica fase di formatura, dando alla pagnotta una forma rotonda e inserendola poi in un cestino di lievitazione ben infarinato.

La seconda lievitazione avverrà in frigorifero, a 4°C, per massimo 12 ore.

Pane con farine di grani antichi Solina e Jervicella: cottura

Per la cottura del Pane con farine di grano tenero Solina e Jervicella,  utilizzo la mia solita pentola di ghisa (trovate quelle che consiglio sulla mia Vetrina Amazon QUI) che faccio scaldare molto bene nel forno di casa, statico, a 250°C. Quando tutto è a temperatura, ribalto la pagnotta nella pentola, incido con la lametta e inforno per 20 minuti con il coperchio. Continuo poi la cottura senza coperchio per altri 30 minuti, controllando che non si scurisca eccessivamente (NB: le tempistiche del forno sono sempre indicative).

Sforno e lascio raffreddare completamente su una gratella. Taglio e assaggio dopo almeno 10 ore!