La storia di questo pane è legata a Instagram e al potere dei social network.
Questo inverno scopro per caso una pagina appena aperta: @MiloniaBio. Una decina di foto semplici e belle, prevalentemente di campi di grano lucano. Nei mesi continuo a seguire gli aggiornamenti e inizio a scrivermi con la persona che si nasconde dietro lo schermo: Antonio, proprietario di questa piccola azienda agricola biologica il cui nome deriva da un piccolo borgo della Basilicata, Montemilone. L’attaccamento alla terra e alla tradizione è forte, come forte è la passione e la dedizione che Antonio mette in tutto quello che fa, dalla farina, alle foto!

Mi racconta fin da subito di volermi far provare le sue farine, appena il grano sarà macinato e pronto per la prima spedizione e l’apertura dello shop online… e così succede! Un bel giorno di Maggio mi chiede l’indirizzo per inviarmi in regalo le sue farine e nel giro di qualche giorno le ricevo con mia immensa sorpresa.

Un regalo vero, autentico, genuino e bellissimo, proprio come la farina contenuta all’interno dei sacchetti da 1kg con il packaging interamente studiato e voluto da Antonio.

Si può dire quindi che io abbia seguito veramente la nascita di questo pane, fin da quando era ancora grano piantato nella ricca terra lucana. Ora è qui, sulla mia tavola, e io lo mangio pensando ad Antonio che accarezza le sue spighe e crea qualcosa di meraviglioso: farine biologiche macinate a pietra, nel pieno rispetto della filiera.

La prima farina che ho voluto provare è il farro spelta varietà Forenza che prende il nome da un paese lucano limitrofo, protetta dal consorzio Con.pro.bio lucano, unione di produttori biologici.
Forenza, dall’alto contenuto di fibre e basso apporto calorico, ben si adatta alla produzione di lievitati vari (pane, dolci, pizza al taglio) a cui dona un gusto raffinato ed esclusivo.

Come primo test l’ho voluto miscelare alla farina 0 bio del Mulino Marino, anch’essa macinata a pietra.

Miscelo le farine con quasi tutta l’acqua e faccio una lunga autolisi di quasi 2 ore.

Aggiungo successivamente il mio licoli attivo, rinfrescato qualche ora prima e già raddoppiato, e impasto a mano finchè non è completamente assorbito dall’impasto. Copro la ciotola e lascio riposare 10 minuti.

Aggiungo poi il sale e l’acqua che avevo lasciato da parte e impasto – sempre a mano – fino a non sentire più i granelli di sale sotto le dita. Lascio rilassare l’impasto per circa 15 minuti, in ciotola, coperto.

L’impasto deve risultare omogeneo e non appiccicoso. La consistenza del farro spelta è ruvida ma l’elasticità del glutine è ben visibile durante le pieghe di rinforzo in ciotola che faccio per 3 volte ogni mezzora.
Poi lascio lievitare a temperatura ambiente (26°C – qui ormai il caldo estivo è arrivato) per altre 4 ore. Passato questo tempo trovo l’impasto raddoppiato e la mia ciotola stappata – ho una ciotola di lievitazione fatta apposta per far sì che si stappi quando l’impasto è ben lievitato.

Formo la mia pagnotta e metto nel cestino di lievitazione, in frigo, per circa 8ore.

In questo modo la maturazione procede e la pagnotta resta bella soda nel momento in cui la trasferisco nella pentola di ghisa bollente, per infornarla.

Cuocio in pentola col coperchio a 250°C per circa 20 minuti, poi apro rapidamente il forno per togliere il coperchio e continuo la cottura inserendo la modalità ventilata, per altri 20 minuti.

Controllo che sia ben cotto e sforno lasciandolo raffreddare su una gratella.