L’autunno è arrivato, le temperature si sono abbassate, il clima è cambiato e tutto è pronto per una nuova stagione di panificazioni. Il caldo estivo aveva impigrito anche me (mea culpa) e rimandavo gli esperimenti a quando il termometro di casa sarebbe tornato ai canonici 20°C. Così qualche settimana fa ho aperto la dispensa delle farine ancora da testare e mi sono imbattuta nel pacchetto di Sfarinato di grano duro varietà Senatore Cappelli del Mulino Marino.

Come sempre, prima di provare una nuova farina, mi documento. Come? Sul web, ovviamente, e dal produttore. Un paio di consigli di Fulvio Marino e qualche test: così è nata questa pagnotta che strizza l’occhio ai meravigliosi pani del Sud, cotti nel forno a legna.

Il profumo del grano duro Senatore Cappelli è davvero caratteristico. Lo sfarinato è molto diverso dalla farina di grano tenero alla quale sono abituata. Beve tantissimo, un po’ come la farina integrale ma ha poca elasticità, non ama le lunghissime lievitazioni e non vuole essere troppo manipolato.

Nota a margine: attenzione che lo sfarinato si differenzia dalla semola rimacinata e dal semolato integrale a cilindri. Come mi ha spiegato Fulvio Marino, lo sfarinato è macinato a pietra naturale, di conseguenza è leggermente più integrale e conserva una parte di fibra e il germe vivo del chicco.

Come per tutte le ricette di panificati, sostituendo la tipologia di farina, cambia il risultato!

Pane con sfarinato di grano duro Senatore Cappelli e lievito madre: impasto e prima lievitazione

Per il Pane con sfarinato di grano duro Senatore Cappelli e lievito madre, ho iniziato con una lunga autolisi di quasi 1 ora e mezza, a una temperatura ambiente di circa 22 gradi, usando acqua fredda.
Per l’autolisi ho pesato lo Sfarinato in una ciotola e vi ho aggiunto l’acqua prevista, tenendone da parte 20gr, impastando grossolanamente. L’autolisi va sempre lasciata riposare in ciotola con coperchio ben chiuso.

Passato il riposto, aggiungo il lievito madre (nel mio caso pasta madre solida, rinfrescata e al raddoppio. Nel caso si utilizzi il licoli consiglio di valutare se aggiungere anche i 20gr di acqua lasciati da parte o meno) e impasto a mano. Una volta inglobato il lievito madre, aggiungo il sale insieme a 10gr di acqua avanzata. Impasto bene e mi rendo conto che la farina assorbe alla perfezione l’acqua, così aggiungo altri 10gr continuando a impastare. L’impasto si presenta molto compatto e per nulla appiccicoso e riesco quasi a formare una palla.

Quando l’impasto si stacca dalla ciotola, lasciandola completamente pulita e la superficie appare bella liscia, smetto di impastare e lascio rilassare l’impasto nella ciotola con coperchio.

Dopo 30 minuti di relax, inizio il primo di 3 giri di pieghe di rinforzo che ripeto ogni 25 minuti circa. All’ultimo giro, ripongo poi la ciotola ben chiusa, all’interno del frigorifero, a 4°C per 8 ore.

Pane con sfarinato di grano duro Senatore Cappelli e lievito madre: formatura e seconda lievitazione

Passate le ore di maturazione in frigo, tolgo la ciotola e lascio acclimatare. Dopo un paio di ore la massa non è più fredda e lascio quindi lievitare ancora 2 ore a temperatura ambiente (21°C). Chiaramente la breve maturazione in frigo e queste poche ore di temperatura ambiente non fanno aumentare di molto il volume dell’impasto ed è giusto così.

Sono pronta per formare la pagnotta, così ribalto l’impasto sul piano leggermente infarinato e dò una formatura leggera (pieghe a 3 e pirlatura). Inserisco nel cestino di lievitazione e lascio lievitare 1 ora ancora a temperatura ambiente.

Pane con sfarinato di grano duro Senatore Cappelli e lievito madre: cottura e conservazione

Intanto accendo il forno a 250°C inserendo la pentola di pyrex con coperchio. Quando tutto è a temperatura ribalto la pagnotta in pentola, faccio una sola incisione netta verticale e inforno.

Cuocio a forno statico per 20 minuti con coperchio, poi scoperchio e continuo la cottura per altri 20 minuti abbassando a 230° quando la crosta inizia a scurirsi troppo.

Sforno e lascio raffreddare su una gratella godendomi il profumo caratteristico del grano Senatore Cappelli, molto aromatico.

La particolarità di questo pane, un po’ come i pani del Sud, è che si conserva per molti giorni. Io sono riuscita a tagliarlo senza fatica fino al 6° giorno, conservandolo in un sacchetto di carta.

Per altre ricette con la farina di grano duro ⬇️

RICETTE CON GRANO DURO