Pane di segale con frutta secca
Mischio tutta l’acqua con tutta la farina in una ciotola e impasto grossolanamente (autolisi). Lascio riposare 30 minuti.
Aggiungo il licoli e impasto, quando è completamente inglobato aggiungo il sale e continuo ad impastare. Quando l’impasto risulta omogeneo aggiungo la frutta secca e impasto nuovamente.
Formo una palla e metto a riposare per 1 ora, quindi faccio una serie di pieghe ogni 20 minuti per almeno un paio di ore.
Lascio lievitare un’altra ora senza più toccarlo, poi lo formo e lo metto nel cestino di lievitazione, coperto, per un altro paio di ore.
Capovolgo la pagnotta e inforno a forno statico preriscaldato a 250° per i primi 10 minuti, poi abbasso a 200° e metto il ventilato per altri 30 minuti.
Complimenti deve essere strepitoso. Una domanda: io ho la pasta madre, quanta ne metto al posto del licoli? Grazie
Ciao Rosalia! Prova con 50gr di pasta madre rinfrescata, dovrebbero essere sufficienti. Nel caso aggiungi un pochino in più di acqua (30gr) se ti sembra troppo secco l’impasto 😉
Ciao! Ho appena finito di impastare seguendo questa ricetta ma l’impasto è molto strano, si lavora a fatica, è duro ma allo stesso tempo appiccicoso e non omogeneo. Mi sta venendo il braccio di ferro! L’unica cosa che ho fatto diversa è che l’autolisi è durata un po di più della tua. Può essere stato quello?
Ciao Rita, il problema non è l’autolisi ma probabilmente la segale che non sei abituata a lavorare.
La consistenza della segale è appiccicosa e densa, per quello ti sembra strano l’impasto. Dipende anche dal tipo di segale che hai utilizzato. Procedi con la preparazione e poi fammi sapere!
PS: se hai fatto l’autolisi più lunga di 1 ora invece sì, può essere anche quello il problema.
Ciao, sto cercando di imparare a fare il pane seguendo le tue ricette. Per il momento sono molto poco pratica per cui ti chiedo: usando il lievito madre solido, come faccio ad unirlo dopo aver fatto fare l’autolisi alla farina? Sciolgo prima il lievito in altra acqua?
Grazie
Ciao Azzurra! Se stai imparando ti sconsiglio di cimentarti con questo pane di segale ma di restare su un pane base tipo il mio semi-integrale che trovi sempre qui sul blog.
No, la pasta madre non la sciogli ma la impasti (con una buona dose di olio di gomito) 😉
Per approfondimenti tecnici ti consiglio il mio libro o uno dei miei Workshop Online pratici!
Ciao Elena, quindi questo pane con segale non necessita il passaggio in frigo? O posso farlo lo stesso? Grazie 😉
Ciao Noemi, puoi sempre aggiungere il passaggio in frigo se lo desideri..tenendo sempre in considerazione la farina che hai utilizzato e le tempistiche della prima lievitazione 😉