Pane di segale con prefermento
Qualche tempo fa avevo acquistato 2 sacchetti di farina di segale dal mio mulino preferito (Mulino Marino).
- 1kg di segale integrale
- 1kg di segale bianca
entrambe rigorosamente italiane e biologiche.
La segale mi ha sempre “spaventata” perchè non è facile da maneggiare, ha una consistenza poco simpatica e se si idrata troppo c’è il rischio di buttare via tutto. Di contro, invece, ha tanti aspetti positivi: altamente digeribile, poco glutine, il pane si conserva per parecchi giorni restando sempre leggermente umido. E il sapore…bhe quello deve piacere!Così ecco qui il mio primo test 100% segale con prefermento di segale. Un pan bauletto compatto ma ben cotto, ottimo per la colazione, dal sapore incredibile.
La prossima volta da provare con l’aggiunta dei semi (zucca, girasole e lino) come il vero rugbrød danese.
La sera prima di impastare preparo il mio prefermento, miscelando il licoli attivo, l’acqua e la farina di segale integrale.
Lascio riposare coperto, a temperatura ambiente, per tutta la notte.
La mattina successiva lo troverò quasi raddoppiato di volume, con qualche bollicina. Lo trasferisco in una ciotola capiente e lo faccio dissolvere nell’acqua a temperatura ambiente, aggiungendo poi le farine e il sale. Mescolo il tutto con la spatola, facendo attenzione che tutta la farina si idrati bene e non restino grumi secchi.
Copro la ciotola e lascio lievitare a temperatura ambiente per 2 ore e mezza, intanto metto un filo di olio nello stampo e spolvero con la farina.
Passata la prima lievitazione rovescio il mio impasto nello stampo, livellando la superficie con la spatola e sbattendolo un paio di volte così da far scoppiare eventuali bolle d’aria all’interno. Copro lo stampo con della pellicola (io lo ho inserito direttamente in un sacchetto di plastica a chiusura ermetica) e lo lascio lievitare a temperatura ambiente per altre 4 ore.
Se scegliete uno stampo troppo piccolo può capitare (a me è successo) che vi ritroviate l’impasto appiccicato alla pellicola. Durante la seconda lievitazione, infatti, è previsto un aumento di volume – non raddoppio. Il mio consiglio è quindi di lasciare almeno 5-6 cm dal bordo dello stampo.
Terminata la lievitazione, accendo il forno a 200°C e quando arriva a temperatura inforno. Lascio cuocere per i primi 20 minuti, poi abbasso a 170°C e finisco la cottura per altri 20 minuti. Non aspettatevi un’esplosione di volume come per gli altri pani! La segale si alza di poco in cottura.
Una volta sfornato, cercate di estrarlo dallo stampo lasciandolo raffreddare completamente per almeno 10h. Il pane resterà leggermente umido, specialmente i primi giorni. Conservatelo in un sacchetto di carta e affettatelo al momento.
Ciao Elena.
Ho in casa anche io le tue stesse farine: segale integrale e segale bianca del Mulino Marino.
E ho anche licoli di segale.
Dopo un pane 50 % segale, molto profumato e dal sapore buonissimo, vorrei avventurarmi di nuovo nel panificare con la segale. Sia questo pane che la ciambellina che hai pubblicato di recente.
Mi sai dire la differenza tra segale bianca ed integrale? Anche quella bianca ha tantissime fibre. Rende l’impasto un pò più facile rispetto al 100 % integrale.
Grazie in anticipo.
Federica
Ciao Federica, sono felice di sapere che c’è qualcuno che apprezza la segale! é un farina “antipatica” da lavorare ma davvero buonissima 🙂
La differenza tra i due principali tipi di segale dipende molto dal cereale e dalla molitura. Diciamo che in generale la segale bianca è molto più semplice da lavorare, mentre l’integrale diventa una vera malta..però ha un sapore secondo me di gran lunga migliore della segale bianca!
Fammi sapere poi come vengono le tue sfornate.
Grazie!
Ciao Elena , volevo chiederti se è possibile far questo tipo di pane con farina di grano saraceno e farina 1 o 2 .. o se c’è un altro tipo di pane fattibile usando la farina di grano saraceno che ha poco glutine quindi difficile da usare.. grazie
Ciao Marta, come vedi dalle mie ricette non sono un’esperta di grano saraceno..proprio perchè non è un grano panificabile.
Essendo senza glutine non ha lo stesso effetto della segale. Ti consiglio di provare a miscelarlo, se fai un primo test..ma comunque non posso garantirti. Se hai voglia di sperimentare, fammi sapere poi il risultato (qui o via email, come preferisci). Mi piace raccogliere spunti e suggerimenti per panificazioni future 😉
Ciao, posso chiederti se uso la pasta madre quanta ne metto e se il procedimento e’ lo stesso grazie
Ciao Barbara, con la madre solida è lo stesso procedimento ma devi renderla liquida. Ti consiglio quindi di fare un rinfresco preparatorio come se fosse licoli, e fare poi il prefermento come da ricetta!
Ciao Elena mi sono imbattuta nella tua ricetta del bauletto di segale soprattutto per provare per la prima volta un pane con il licoli.
Ho seguito tutto il procedimento compreso i due tempi di lievitazione.
Sono andata sicuramente oltre il tempo indicato da te nella seconda lievitazione di circa 45 minuti e l’impasto che era salito quasi fino al bordo è ridisceso fino a metà.
Secondo te è dovuto ai tempi di lievitazione?
Ti ringrazio e complimenti per le ricette che posti qui sul tuo blog.
Ciao Bruna, piacere di conoscerti e grazie per i complimenti.
la segale è rapidissima! Se collassa poi diventa irrecuperabile e anche poco piacevole poi da mangiare.
Rivedi le tempistiche, se fa ancora caldo accorcia i tempi 😉