Pane semi integrale con farina Tipo 2 Buratto

Una delle prime ricette pubblicate sul mio blog è stata proprio il pane semi integrale. Un pane semplice, un pane “base”, di quelli ideali per chi è alle prime armi. E’ il pane che faccio fare durante i miei Workshop di Panificazione casalinga, proprio perchè è stato per me la base.
L’avrò sfornato ormai un centinaio di volte, le dosi e le tempistiche le conosco a memoria, in ogni stagione, con ogni temperatura. Ovviamente le farine fanno la differenze, ma anche quelle non sono cambiate molto. Quando mi trovo bene con un fornitore cambio raramente. Ogni tanto sì, assaggio e provo qualcosa di buono, ma per questo pane vado sempre sul sicuro con le solite farine Mulino Marino.
La sfida è stata rifarlo, in questi giorni di reclusione causa Corona Virus, in assenza di farina di grano tenero 0. Non perchè sia rimasta sfornita, ma perchè la conservo per i rinfreschi del mio lievito madre.

Quindi è corsa in soccorso la farina di grano tenero Tipo 2 Buratto, macinata a pietra, W260.

Pane semi integrale con farina Tipo 2 Buratto: impasto e lievitazione

Comincio con l’autolisi miscelando acqua e farina senza impastare troppo. Lascio riposare 20 minuti in ciotola con coperchio, poi aggiungo il lievito madre (pasta madre o licoli) al raddoppio e impasto. Quando è ben inglobato, inserisco il sale fino con qualche grammo (5-10) di acqua per aiutarmi a dissolverlo meglio.
Impasto a mano bene, per almeno 5 minuti, intervallando da qualche pausa di 1 minuto per non stressare troppo l’impasto. Quando l’impasto è ben incordato faccio una palla e lascio sul piano di lavoro, coperto dalla ciotola.

Dopo 20 minuti di relax, faccio un primo giro di pieghe di rinforzo, che vado a ripetere per 2 o 3 volte, a distanza di circa 30 minuti, nelle prime 2 ore di lievitazione, lasciando l’impasto sempre sul piano di lavoro (o in ciotola) coperto.

Al termine dell’ultimo giro, trasferisco il mio impasto in un contenitore con un filo d’olio e lascio lievitare a temperatura ambiente (22°C) per altre 3 ore.

Al termine della prima lievitazione a t.a., ribalto l’impasto sul piano di lavoro e formo la pagnotta. La trasferisco nel cestino di lievitazione ben spolverato di farina e, dopo 15 minuti, inserisco il cestino nel frigorifero.

Qui staziona minimo 8, massimo 20 ore.

Pane semi integrale con farina Tipo 2 Buratto: cottura

Accendo il forno alla massima temperatura (io 250°C) statico e inserisco la pentola di ghisa. Attendo che il tutto sia a temperatura e poi ribalto la pagnotta in pentola, incido, e inforno.

Con questa pezzatura, nel mio forno, cuoce per 20 minuti col coperchio, poi scopro e lascio cuocere altri 20 minuti abbassando a 200°C.

Qui sotto degli esempi di pagnotte realizzate con questa stessa ricetta e diversa gestione della lievitazione (più o meno ore fuori e dentro il frigo, a seconda degli impegni quotidiani).

Il risultato NON è MAI UGUALE, basta variare la temperatura, le ore di lievitazione, la quantità di acqua, e ogni volta di ottiene un pane diverso. A dimostrazione del fatto che gli aspetti ta tenere in considerazione, nella panificazione con lievito madre, sono moltissimi e non sempre controllabili (in ambito domestico).