Un nuovo esperimento, questa volta con un ingrediente inusuale: il latticello. Mi sono ritrovata con della panna fresca di ottima qualità, scaduta da poco. Personalmente la data di scadenza è relativa, mi affido più ai miei sensi quando si tratta di cibo: vista, gusto e olfatto mi servono per capire se il cibo è avariato, il resto lo fa la consapevolezza della conservazione (catena del freddo, igiene del frigo, ecc..).
Così, da quello che poteva essere uno spreco, è nato un pane semintegrale con il latticello, il prodotto della trasformazione della panna in burro. Per fare il burro fatto in casa, infatti, basta montare con le fruste elettriche la panna fresca fino a che si rapprende trasformandosi in burro. Ci vogliono circa 10 minuti e il risultato sarà un burro granuloso immerso in una specie di acqua chiara…il latticello, appunto! Si raccoglie il burro in un colino, lo si sciacqua con acqua fredda e lo si compatta. Il latticello, anziché buttarlo nel lavandino, lo si può  conservare in un vasetto in frigo, per utilizzarlo poi per cucinare o panificare

Il latticello è molto utilizzato nella cucina angloamericana, sia per la pasticceria, sia per i lievitati. La sua caratteristica è quella di rendere soffice il prodotto finale, regalando una piacevole nota lattica e leggermente acidula. Idem nel pane!

Per questo primo esperimento non ho fatto altro che utilizzare la ricetta del mio pane semintegrale, andando a sostituire meta’ dell’acqua prevista con il latticello. Nel farlo mi sono resa conto che l’idratazione del latticello è ben diversa di quella dell’acqua e ho dovuto cosi aumentare l’idratazione totale dell’impasto.

Avendo usato farine di ottima qualità, tutte semintegrali, il risultato è un pane profumatissimo e molto soffice. Da provare!

Pane semintegrale con latticello: impasto e lievitazione

Per il mio pane semintegrale con latticello inizio come sempre dall’autolisi, che questa volta ho fatto con già il lievito incluso.

Ho sciolto quindi il lievito madre (nel mio caso licoli, ma va bene anche la pasta madre) nel latticello, aggiungendo anche 150g dell’acqua totale prevista, poi ho aggiunto le 3 tipologie di farine, tutte di grano tenero, biologiche e semintegrali. Ho lasciato che si idratassero impastando grossolanamente, e poi ho chiuso la ciotola e lasciato riposare per 1 ora.

Dopo il riposo ho aggiunto il sale con 25g di acqua e ho impastato bene per qualche minuto. Quando il sale si è completamente sciolto, ho fatto l’ultima aggiunta di acqua (nel mio caso 25g ma dipende molto dalla tipologia di farina utilizzata). Mi sono basata sull’aspetto della massa: essendo un primo esperimento, non volevo qualcosa di troppo molle e idratato, anche perché le farine utilizzate non sono forti!

Completata la fase di impasto, ho eseguito 3 giri di pieghe di rinforzo, a distanza di 40 minuti l’una dall’altra, completando poi la lievitazione a t.a. (24gradi) per altre 5 ore. Ho poi formato la pagnotta e messa nel cestino di lievitazione, da qui in frigo per una notte (9 ore circa).

Pane semintegrale con latticello: cottura

La mattina successiva ho fatto scaldare il forno a 250gradi con all’interno la mia pentola di ghisa.

Quando tutto è a temperatura ho inserito la pagnotta e fatto cuocere per 40 minuti con coperchio, sempre alla massima temperatura, e 20 minuti senza coperchio, con temperatura a scalare fino ai 210gradi circa.

 

Pane semintegrale con latticello: utilizzi alternativi

Il latticello può essere sostituito all’acqua, o al latte, in molte ricette di panificazione. Un esempio? Nel Panbrioche, nei Pancakes, nei Fagottini…insomma, sperimentate! Ricordando sempre che l’acidità del prodotto finale sarà lievemente marcata!