Un nuovo esperimento, questa volta con una farina che arriva da lontano. Più precisamente dalla Sicilia, da un paesino in provincia di Agrigento.
Grazie a un amico ho potuto scoprire un piccolo produttore di FARINA SCORZONERA, un grano antico siciliano dalla spiga bruno-nera.
La farina prodotta dalla molitura di questo grano ha una consistenza simile alla semola, ma un profumo e un sapore totalmente diversi. Ricorda la famosa Tumminia, dal gusto dolce e leggermente speziato.
Comincio col fare l’autolisi mischiando tutta l’acqua con tutta la farina in una ciotola e impasto grossolanamente.
Lascio riposare 45 minuti e successivamente aggiungo il licoli e impastando fino al completo assorbimento.
Lascio riposare nella ciotola 5 minuti e poi aggiungo il sale, inglobandolo finchè non sento più i granelli.
Lascio riposare nuovamente in ciotola, coperto, 15 minuti. Poi inizio a fare le pieghe a 3 ogni 20 minuti, togliendo delicatamente l’impasto dalla ciotola e facendo le pieghe sulla spianatoia leggermente infarinata.
Faccio almeno 4 giri di pieghe e tra un giro e l’altro rimetto l’impasto nella ciotola infarinata e lo copro.
Dopo 2 ore così lo lascio riposare un’altra ora abbondante senza toccarlo, poi lo formo come al solito e lo metto nel cestino ben infarinato e lo trasferisco in frigorifero, coperto solo con un panno.
Lascio in frigorifero 8-12h, poi lo tolgo mentre scaldo bene il forno (e la pentola) e cuocio a massima temperatura – statico – per 15 minuti, poi metto il ventilato e continuo a cuocere per altri 30 minuti diminuendo pian piano la temperatura.
Quantità di licoli?!….il classico 30%?
Ciao Antonella,
grazie per avermi segnalato la dimenticanza ;P…su 500g di farina io ne usati 120 g. Non arrivo mai al 30% di lievito.
Beh….cmq ho ascoltato mia sorella che ti segue da un po’ e ho messo 100g di licoli
Ho usato semola integrale (260g) banale da supermercato ???? e farina 0 ….Manitoba ????…
non era assolutamente morbida come ho visto nei tuoi video però devo dire che la tecnica di cottura mi sta dando grande soddisfazione ….. ???? anke se ho dovuto arrangiarmi con una ciotola rovesciata sulla placca del forno! Sarà quello, saranno le pieghe, sarà la fortunata prima volta…. ma grazie grazie grazie ☺️ ????????
Panifico alla belle e meglio da cinque o sei anni (con licoli) e questo è il primo pane “vero” ….sì, non l’ho ancora tagliato ma…. son fiduciosa ????
Sono felice di sapere che ti sei lanciata senza paura nel tentativo. Hai fatto benissimo anche ad usare la ciotola rovesciata. Io a volte uso la pentola in inox dell’acqua della pasta e il risultato è praticamente come la ghisa! Ci si arrangia come si riesce 🙂
Fammi sapere con che ricetta ti cimenterai la prossima volta.
Ti abbraccio!
Ho il mio Pinuzz (licoli) che staziona nel forno (spento) in attesa che mi venga l’ispirazione….o il coraggio di riprovarci! Ogni tanto lo rinfresco, neh ????
Inoltre, è così difficile scegliere la ricetta!!????
Cmq…. Ero tentata di usare la pentola per la pasta, ce l’ho tutta d’acciaio, coperchio compreso ma, ho paura per il fondo, chissà perché mi faccio l’idea che il calore del forno possa comprometterlo….lo so è assurdo…????
Trova il coraggio e prova. Se è acciaio inox vai serena!
Grazie per la ricetta, potrei sapere chi è il produttore di questa semola?
Ciao Amalia, è un piccolissimo produttore amico di amici. Non ha un vero e proprio brand perché è un agricoltore…non saprei dirti. I miei amici, invece, hanno una piccola azienda agricola che si chiama Lupo Nero e producono dell’olio e.v.o. davvero unico!