Ok, il momento è arrivato. E’ Dicembre, siamo in lockdown e il Natale incombe. Se non ora, quando?

Come avevo promesso, mi sono cimentata nella produzione di un lievitato natalizio, il più semplice di tutti: il Panettone gastronomico con lievito madre, impastato a mano. Perchè non provare a fare il classico panettone o pandoro? Perchè senza planetaria/impastatrice il rischio di insuccesso è quasi certo e non mi va di sprecare ottimi ingredienti per fare test.

Il panettone gastronomico con lievito madre, impastato a mano, invece è assolutamente fattibile, anche perchè ha un solo impasto. Ovvero si fa tutto in una giornata, a patto che ci si metta d’impegno, si abbia tempo per tenerlo controllato e soprattutto il lievito madre sia in ottima forma. Per questo motivo ho deciso di includere una tabella oraria per poter permettere a tutti di capire come organizzarsi. Il mio consiglio? Fatelo durante il #WeekendBakingClub!

Il risultato è ottimo, assolutamente non dolce, perfetto per essere farcito come  più vi piace e portato in tavola a Natale tra la scelta di antipasti. Io ovviamente non l’ho farcito (siamo in 2, come avremmo potuto mangiarcelo tutto, anche solo per fotografarlo?!). Quindi uno l’ho congelato già a fette, l’altro lo ho mangiato a colazione…perchè alla fine è un po’ come fosse un Panbrioche, poco dolce!

Magari è un po’ anni ’80 come cosa…però per chi non si può permettere la produzione a mano di un grande lievitato, sono certa che darà soddisfazione. E poi, nulla vieta di provare a farlo più dolce, aggiungendo canditi e uvette..chissà che magari….

Panettone gastronomico con lievito madre, impastato a mano: preparazione del lievito madre

Questa ricetta, come tutte le mie ricette, si può realizzare sia con licoli, sia con pasta madre (è tutto scritto nel box ingredienti). La cosa fondamentale però, è che il lievito sia in ottima forma! Quindi ecco i miei consigli per prepararlo al meglio.

• Durante la settimana fate almeno 3 rinfreschi tra lunedì e venerdì
• Venerdì sera fate l’ultimo rinfresco tardi, prima di andare a letto, e lasciate il lievito fuori dal frigo per tutta la notte, in una stanza dove non ci siano più di 19 gradi
• Sabato mattina alle 8:30 fate un altro rinfresco, poi attendete che triplichi tenendolo a 28°C
• Se triplica entro le 11:30 allora via libera all’impasto del Panettone gastronomico!

Panettone gastronomico con lievito madre, impastato a mano: l’impasto

Mettersi comodi perchè ci vorrà un’oretta in totale – tra impasto e pause. Io ho fatto tutto a mano e vi consiglio di fare lo stesso se come me amate impastare, avete le mani sempre fredde e non vi fate intimorire dagli impasti molli. Per tutti gli altri, impastatrice/planetaria!

Inizio mettendo il latte tiepido in una ciotola grande, aggiungo lo zucchero e il malto (se non lo avete, omettetelo. Se volete acquistarlo lo trovate anche su Amazon qui) e sciolgo bene con una frusta. Poi aggiungo il lievito madre (licoli o pasta madre) e sciolgo anche quello. Poi aggiungo l’uovo intero (a t.a.) e mescolo, poi aggiungo 400g di farina setacciata e inizio ad impastare. Faccio assorbire bene tutta la farina e il mio impasto si presenta molto molle e appiccicoso. 10 minuti di pausa, poi aggiungo il sale e impasto nuovamente.

Altri 10 minuti, intanto prendo i due tuorli e li aggiungo all’impasto – uno alla volta – riprendendo ad impastare. Impasto bene i tuorli, ci vorranno 5 minuti circa e il mio impasto sarà ancora più appiccicoso. Pausa di altri 10 minuti ed infine aggiungo altri 30g di farina nel caso di impasto con pasta madre, o altri 40g di farina nel caso di impasto con licoli, e impasto nuovamente fino al completo assorbimento. Gli ultimi 10g di farina sono opzionali.

L’impasto non deve essere liscio, non ancora. Lascio riposare in ciotola 15 minuti prima di aggiungere l’ultimo ingrediente: il burro morbido a pomata. Io ho utilizzato un burro Meggle bavarese (si trova al supermercato) che ha un bel colore giallo ed è bello plastico. Divido il burro in 3 parti uguali e inizio ad impastare una parte alla volta, facendolo assorbire bene. Tra un’aggiunta e l’altra faccio una pausa di almeno 5 minuti. Se notate che l’impasto si sfilaccia, vuol dire che lo state scaldando troppo. Pause più lunghe, mani sotto l’acqua fredda ed eventualmente pausa in frigo veloce per l’impasto.

Finite tutte le aggiunte di burro, devo ottenere un impasto liscio, omogeneo, non appiccicoso, che si stacchi bene dalla ciotola.

Panettone gastronomico con lievito madre, impastato a mano: lievitazione

Lascio lievitare l’impasto per 45 minuti in ciotola, ad almeno 24°C. Ribalto sul piano di lavoro senza farina e lo pirlo (lo rendo una bella palla rotonda). Lascio riposare 2 minuti sul piano di lavoro, scoperto, poi lo inserisco nel pirottino da panettone alto da 750g. (io li ho acquistati su Amazon e li trovate qui) con la chiusura rivolta verso il basso – la pallina deve avere la parte liscia e bombata verso l’alto.

Copro con un sacchetto di plastica alimentare e metto in forno con la lucina accesa a 28°C per circa 4-6 ore. La velocità della lievitazione dipende dallo stato di salute del lievito e dalla temperatura di lievitazione. In ogni caso, deve stare ad almeno 24-26°C.

Quando ha quasi raggiunto il bordo dello stampo, tolgo l’impasto dal sacchetto e lo lascio all’aria per 15 minuti. Intanto accendo il forno a 200°C statico e faccio scaldare bene.

Si formerà una sottile pellicina alla parte bombata del Panettone gastronomico: perfetto! Spennello con un mix di tuorlo e latte ed inforno a 200°C per circa 45 minuti totali. Dopo i primi 15 minuti, quando la cupola si è alzata bene, copro con un foglio di carta alluminio per non fare scurire troppo. Attenzione alla temperatura del vostro forno!! Se è molto potente, abbassate a 180°C. Deve cuocere dolcemente ma bene. Per sapere se è cotto è fondamentale il termometro a sonda per alimenti (il mio lo trovate qui). La temperatura al cuore deve essere di 95°C.

Panettone gastronomico con lievito madre, impastato a mano: raffreddamento

La parte divertente è il raffreddamento. Quando si sforna il panettone gastronomico è importante tenerlo a testa in giù. Per farlo sono necessari dei ferri da maglia, o dei lunghi stecchi di metallo da bbq. Si infilza il panettone appena sfornato e lo li lascia raffreddare per qualche ora a testa in giù, mantenendo così la naturale bombatura.

L’ideale è tagliarlo il giorno successivo, così da poterlo affettare senza far fatica. Si può anche surgelare, già a fette, così da farcirlo la mattina di Natale e portarlo in tavola.

Fatemi sapere se proverete a farlo! Può essere un piacevole regalo di Natale per amici e parenti (ovviamente lo regalerei non farcito, così ognuno lo riempie come preferisce).