Il Panfocaccia con lievito madre è stato il mio esperimento di Ferragosto. Sono stata a passare il weekend a Bormio, in Valtellina, e ho voluto portare con me i miei lieviti per fargli cambiare un po’ aria e per tenerli attivi. Così ne ho approfittato per impastare qualcosa di nuovo!

Ho usato un mix di farine di grano tenero che mi ero portata dietro, inserendo anche qualche semino (del tutto opzionale). Non so se sia stata l’acqua di Bormio, o la temperatura fresca e per nulla umida, o il forno nel quale l’ho cotto (un normale forno di casa acquistato da pochissimo, marca AEG)…fatto sta che il risultato ha stupito i commensali che hanno particolarmente gradito questo ibrido tra pane e focaccia.

Io lo trovo particolarmente indicato per gli aperitivi – un po’ come le mie ultime ricette di Pane Pita e Freselle…sarà che ho voglia di aperitivo?! – o farcito a panino, magari per un bel giro in montagna, appunto!

Panfocaccia con lievito madre: impasto prima lievitazione

Per il Panfocaccia con lievito madre, inizio facendo l’autolisi miscelando le farine, i semi e quasi tutta l’acqua (io ne tengo da parte 10-20gr da aggiungere insieme al sale). Miscelo il tutto, senza impastare in modo omogeneo, copro la ciotola e lascio riposare a temperatura ambiente (io 22°C) per circa 40 minuti.

Passato il riposo, aggiungo il licoli rinfrescato e raddoppiato, e impasto. Quando il licoli è completamente assorbito, aggiungo il sale e la restante parte di acqua (se invece l’impasto è già molto molle, evito di aggiungere l’acqua) e impasto a lungo – sempre e solo a mano – fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. La consistenza è morbida ma non tremendamente appiccicosa.

Quindi aggiungo l’olio extra vergine di oliva e impasto nuovamente, fino al completo assorbimento. Smetto di impastare quando la ciotola risulta pulita e l’impasto non è più lucido.

Lascio riposare in ciotola con coperchio, a temperatura ambiente, per 30 minuti. Poi eseguo il primo di 3 giri di pieghe di rinforzo, che ripeto a intervalli regolari di circa 20 minuti l’uno dall’altro. Terminati i giri di pieghe, la ciotola va in frigorifero a 4°C ben chiusa.

Panfocaccia con lievito madre: seconda lievitazione e formatura

Dopo circa 12h di frigorifero, tolgo la ciotola e la lascio a temperatura ambiente (21°C) per 7h circa senza toccare nulla. Quindi ribalto la massa non ancora raddoppiata, su un piano leggermente infarinato.

Porziono dividendo l’impasto in due parti uguali,  eseguo una leggera formatura (solo pieghe a portafoglio e pirlatura), cercando di dare una forma ovale alle due pagnottelle e trasferisco su una teglia con carta forno, senza ribaltarle.

Copro la teglia con un’altra teglia o la inserisco in un sacchetto (metodo palloncino) e lascio lievitare ancora a temperatura ambiente per un’ora abbondante.

Le due pagnottelle non devono raddoppiare ma semplicemente rilassarsi e gonfiarsi un poco. Intanto accendo il forno a 240°C statico e attendo che arrivi a temperatura.

Panfocaccia con lievito madre: cottura

5 minuti prima di infornare, tolgo la teglia dalla copertura e verso un filo abbondante di olio e.v.o sulle pagnottelle. Massaggio delicatamente così che siano completamente coperte di olio, in modo uniforme, quindi ungo bene le mie dita e faccio dei buchi, procedendo in file ordinate per il verso corto delle pagnottelle.

L’obiettivo di questa particolare formatura è cercare di allungare le pagnottelle senza tirarle. I buchi però non devono essere su tutta la superficie…se no viene una focaccia! Per questo li eseguo in strisce omogenee e distanziate. Premo bene e arrivo a toccare la teglia.

Quando il forno è a temperatura, inforno la teglia e lascio cuocere curando che il Panfocaccia con lievito madre non si scurisca troppo.

Nel forno che ho utilizzato ho cotto a 240°C per i primi 10 minuti, poi ho abbassato a 230°C per altri 5 minuti e 220° per gli ultimi 5 minuti. Sforno quando entrambi i Panfocaccia sono uniformemente abbronzati, attenzione a non bruciarli!

Lascio intiepidire su una gratella e li affetto subito per l’aperitivo!