Pangoccioli con lievito madre
Rispolverati dal mio personale ricettario, i Pangoccioli sono stati tra le prime sfornate con lievito madre di qualche anno fa. Grazie alla richiesta della ricetta da parte di una ragazza su Instagram, mi è tornata la voglia di rifarli e di regalarli ai bimbi di un amico (sempre grazie a Gabri di Sfelab per il supporto tecnico col blog).
Prima di impacchettarli e consegnarli, però, ho voluto fare il test assaggio e li ho trovati molto diversi dalla prima volta che li feci. Più soffici e leggeri. Probabilmente anche grazie alla forza dei miei lieviti che col tempo è molto migliorata e certamente alla manualità e all’esperienza acquisite in questi anni di mani in pasta.
Il sapore è semplice e naturale, non sono molto dolci ma compensano con il sapore delle gocce di cioccolato.
Pangoccioli con pasta madre: impasto e lievitazione
In una ciotola sciolgo la pasta madre o il licoli nel latte con il miele, poi aggiungo lo zucchero e l’uovo e sbatto tutto con la frusta danese per qualche minuto. Quando ho ottenuto un bel composto liquido, aggiungo la farina a poco a poco. Può essere che ne serva di più o di meno (questo per la presenza dell’uovo che non ha un peso fisso, e della tipologia di lievito), quindi mi regolo aggiungendone poca alla volta. Aggiungo poi il sale e valuto la consistenza: morbida, non appiccicosa, si deve staccare bene dalle pareti della ciotola.
Dopo un breve riposo, aggiungo il burro morbido a pomata, continuo ad impastare: deve essere omogeneo e non appiccicoso. Quando ho raggiunto la consistenza esatta, inserisco le gocce di cioccolato (io fondenti) e impasto brevemente per cercare di inglobarle tutte.
Copro la ciotola col mio impasto e lascio che si rilassi per 15 minuti, poi inizio il primo giro di pieghe di rinforzo in ciotola che ripeterò ogni 20 minuti circa per 2-3 volte. Terminato l’ultimo giro di pieghe, metto l’impasto in frigorifero per 8-15 ore.
Pangoccioli con pasta madre: formatura e cottura
Il giorno seguente tolgo l’impasto dal frigo e lo lascio arrivare quasi al raddoppio. Lo ribalto sulla spianatoia e porziono: faccio palline da circa 60g che adagio su una teglia antiaderente. Lascio lievitare le palline fino a quasi il raddoppio e prima di infornarle le spennello con un mix di tuorlo d’uovo e qualche goccia di latte.
Inforno a 200°C per circa 25 minuti, controllando che le cupole dei panetti non diventino troppo scure. Nel caso, copro con un foglio di carta alluminio.
Sforno, lascio raffreddare su una gratella.
I pangoccioli li conservo in un vaso di vetro a chiusura ermetica, o in un sacchetto di plastica per alimenti, ma volendo si possono congelare e scongelarli la sera per la mattina.
Pangoccioli con pasta madre: aggiornamento ricetta
Novembre 2020: dopo tanto tempo ho avuto modo di sfornare nuovamente questi Pangoccioli e lo ho fatto durante una Diretta Instagram sul mio canale. Come spiego nella diretta, i miei pangoccioli possono essere realizzati anche in versione vegana (QUI la ricetta) oppure potete variare questa versione classica inserendo l’uvetta, anzichè le gocce di cioccolato.
Le dosi riportate prevedono l’utilizzo sia di pasta madre solida, sia di licoli. Nel caso del licoli si utilizzerà qualche grammo in più di farina. Nel caso della madre solida, invece, si terrà la quantità minima…considerando sempre che molto dipende dalla farina che si utilizza e dal grado di assorbimento della stessa.
Ho omesso il miele, che non trovo necessario, e nel caso in cui si volessero ancora più soffici si potrà aggiungere qualche grammo di burro e un po’ di panna al posto del latte. Se invece si preferisce una versione più “light”, la dose del latte può essere divisa tra latte e acqua.
Mi piacerebbe provare a farli,ma io ho licoli,quanto ne metto?Grazie
Ciao Manuela, la quantità di lievito non cambia. Eventualmente dovrai aggiustare l’idratazione togliendo un po’ di liquidi!
Seguito la tua ricetta ma nn tornano le quantità. M rimane appiccicosa, ho dovuto aggiungere molta farina.
Ciao Claudio, strano, i pangoccioli li hanno già fatti in molti e son sempre venuti!
Magari usi una farina poco forte, che non regge l’idratazione e i grassi? Ogni farina è diversa ma solitamente ballano 10-20gr…non di più!Appuntati le dosi e la prossima volta regolati con la tua farina
Anche io stesso problema. Con 70 gr di lievito madre ho dovuto usare almeno 350/380 gr di farina. Anche cercando online ho visto ricette con proporzioni lievito madre:farina 1:5/6.
Ciao Valentina,
la percentuale di lievito madre, in panificazione, è solitamente il 20%. Ogni panificatore può variarla leggermente a seconda della lunghezza della lievitazione, delle temperature e anche del tipo di impasto.
Le consistenze diverse sono normali, dipende dalle farine scelte, ma una variazione così mi sembra esagerata. Che lievito madre hai utilizzato? Perchè se è licoli, idratato al 100%, è normale che il risultato sia un impasto molto idratato e morbido.
Ciao, io li ho appena fatti e ho pensato che forse non vi tornano le proporzioni perché c’è la variabile dell’acqua iniziale in cui sciogliere il lievito. Io, proprio dopo aver letto i vostri commenti, sono stata cauta e ho sciolto il lievito nella quantità di latte fornita, senza aggiungere altri liquidi e la consistenza dell’impatto è risultata perfetta.
Grazie del commento Sisa, ho modificato l’errore..il lievito si scioglie nel latte…non nell’acqua!
Ciao, ho seguito la tua ricetta. Stavo pensando una cosa. Ma i pangoccioli secondo te possono essere congelati anche crudi (nel senso faccio la pallina e la metto in congelatore, tirandola fuori la sera per la mattina lasciandola lievitare e cuocerli la mattina dopo)? Grazie
Ciao Matteo, sono felice che ti siano piaciuti.
Li puoi congelare solo dopo la cottura, quando sono completamente freddi!
Ok grazie mille!!!
Ciao, posso sostituire le gocce di cioccolato con l’uvetta?mio marito va pazzo per quest’ultima.grazie della risposta
Ma certamente! Meglio se non la fai ammollare 😉
Ciao, parli di sciogliere il lievito madre in acqua, ma quanta? Grazie, Sara
Ciao Sara, puoi decidere arbitrariamente di miscelare acqua e latte insieme (l’importante è che resti la quantità totale di liquidi). Altrimenti scioglila nel latte 😉
Ciao, ho appena impastato i pangoccioli ma anche a me sono rimasti molto appiccicosi, ho dovuto aggiungere più farina di quella indicata.
Ho usato la farina 0 del mulino Marino con un po’ di Manitoba, stesso Mulino, quindi penso che sia abbastanza forte.
Vedremo il risultato domani
Ciao Simonetta! Dipende cosa intendi con “molto appiccicosi”. L’impasto deve essere morbido ma omogeneo!
Nel paragrafo a fine ricetta è spiegato che eventualmente è possibile variare i grammi di farina.. può dipendere anche dal lievito che hai utilizzato 😉
L’ho fatta!
Liscia senza nulla dentro
E venuta uno spettacolo
Grazie per questa ricetta che consiglio vivamente.
Ciao Elena,
Provo per la prima volta con la pasta madre e purtroppo andando di fretta non ho visto che le tempistiche da frigo richiedevano 6 ore di lievitazione a freddo: ora mi ritrovo con l’impasto in frigo alle 12 e una previsione di lievitazione a freddo (per impegni vari nel pomeriggio e in serata) di 20 ore….Sará un disastro?
Ciao Francesca, non dovrebbero esserci problemi…allungare la maturazione in frigo non è mai un grosso problema finche lavori con farine di grano tenero di forza media! 😉 fammi sapere poi se hanno retto!
Ottima ricetta: riuscita bene al primo tentativo, a parte il mio forno che li ha “biscottati” un po’. Unico neo: nella ricetta viene detto di mettere il latte con il miele, ma non è stata specificata la quantità di miele (o almeno non l’ho letta).
Seguirò e sperimenterò volentieri altre ricette.
Grazie Angelo! Hai ragione, non è specificato quanto miele..ma ne basta un cucchiaino, a piacere. Fammi sapere se proverai altre ricette!
Ciao Elena,per quanto riguarda orario di inizio,a che ora è bene farlo,nel primo pomeriggio o tardo pomeriggio!?