Era da un po’ che mancava una ricetta aggiornata della Pizza con lievito madre. Come ben sapete se mi seguite, il blog contiene già una ricetta per Pizza in teglia con licoli e una di Pizza in teglia con pasta madre. Entrambe due ricette molto semplici e super approvate da tantissimi di voi. Questa è una novità, principalmente per la cottura.
Come sempre ci tengo a scusarmi con pizzaioli professionisti e non perchè non sono un’esperta di pizza e non voglio assolutamente competere con i tanti blogger ed esperti del settore.
Ci tenevo però a condividere con voi questo nuovo metodo di cottura casalingo – alla portata di tutti – che mi ha davvero stupito!

La Pizza alla pala con lievito madre strizza l’occhio alla famosissima pizza del Maestro Bonci ma, come al solito, vola più basso.
Sapete che con la pizza l’80% del risultato lo fa il forno…ecco, per le scarse potenzialità del mio forno, preferisco questo tipo di cottura rispetto a quello in teglia. Ma ripeto…è solo una questione di forno e non è detto che per voi sia lo stesso!

Anche la scelta delle farine è importante, ormai lo avete capito. Per questa pizza ho utilizzato due “farine da supermercato” facilmente reperibili: entrambe Molino Casillo. Ho voluto fare un mix tra una grano tenero di tipo 00 specifica per pizza (W260) e una semola rimacinata di grano duro pugliese. Entrambe farine di grano di provenienza italiana 100%.
Ringrazio moltissimo Maria Isabella che mi ha gentilmente omaggiato di una campionatura di queste farine del Molino Casillo!

La scelta delle farine è sempre personale ma, ovviamente, al variare della farina, varia il risultato. Questo è uno dei temi che tratto nei miei Workshop di panificazione ONLINE.

Il risultato che io ho ottenuto è una pizza ben cotta, leggerissima, per nulla umida e super digeribile.

…e per la cottura, poi, c’è da divertirsi e ci si sente dei veri pizzaioli con la pala, appunto! ;P

Per questa ricetta, credo possa essere utile dare delle linee guida in termini di tempi e orari specifici, quindi troverete qui sotto tutti i dettagli!

Pizza alla pala con lievito madre: impasto e lievitazione

Per l’impasto della mia pizza alla pala con lievito madre inizio verso le 19:00 facendo una lunga autolisi di 1 ora, miscelando tutte le farine e 310gr di acqua. Lascio riposare in ciotola, col coperchio, a temperatura ambiente.

Poi aggiungo il lievito madre (licoli o pasta madre è indifferente, l’importante è che il lievito sia sano, rinfrescato e al raddoppio del suo volume) e impasto fino al completo assorbimento.

Lascio riposare 10 minuti e poi aggiungo 25gr di acqua. Impasto bene, a lungo, fino a farla inglobare completamente. Poi lascio riposare 15 minuti e aggiungo il sale, insieme ad altri 25gr di acqua.
Impasto nuovamente fino al completo assorbimento e la consistenza inizia a farsi parecchio morbida. Non mi lascio spaventare dalle mani appiccicose…una volta che la consistenza è liscia e il sale si è sciolto, faccio un’altra pausa di 10 minuti.

Poi faccio l’ultima aggiunta di altri 20-30 gr di acqua (consigliabili soprattutto per chi utilizza pasta madre solida). Quest’ultima aggiunta non è obbligatoria se non ve la sentite di gestire un impasto ad alta idratazione e sopratutto se vedete che la farina non riesce più ad assorbire l’acqua. Diciamo che può essere un obiettivo al quale tendere, col tempo!

Se ho aggiunto tutta l’acqua prevista, l’impasto si presenta molto morbido (se si utilizzano farine di forza media della stessa tipologia di quelle che ho utilizzato io). Come ultimo ingrediente aggiungo l’olio e.v.o, in due tranche, impastando fino al completo assorbimento prima di seguire con la seconda aggiunta.
Ora l’impasto migliorerà e diventerà sicuramente più liscio e piacevole da toccare.

In seguito all’aggiunta dell’olio e.v.o, trasferisco l’impasto in un contenitore unto di olio, col coperchio, e lascio lievitare 2 ore a 24°C, eseguendo un solo giro di pieghe di rinforzo dopo la prima ora. Poi metto il contenitore in frigorifero per almeno 10 ore. Le tempistiche del frigo si possono allungare di molto solo se si scelgono farine più forti.

Pizza alla pala con lievito madre: staglio e seconda lievitazione

Il giorno successivo, alle 9:00 tolgo il contenitore dal frigorifero e lo lascio acclimatare fino a farlo tornare a 20°C (io ci ho messo 3 ore circa). Poi ribalto su un piano infarinato e staglio: divido l’impasto in 2 con un tarocco, dò una piega a 3 ad ogni pezzatura e poi arrotolo a pallina.
Inserisco ogni palla in un contenitore unto di olio (della giusta dimensione…non deve essere troppo largo o la palla si spiattellerà) e rimetto in frigo per 3 ore.

Alle 15:00 tolgo dal frigo i contenitori e li lascio a temperatura ambiente (20°C) fino alle 19:30. Le due palline si gonfieranno ma non devono raddoppiare completamente, quindi vanno controllate.

Pizza alla pala con lievito madre: stesura

Accendo il forno alle 18:30 e lo lascio scaldare per 1 ora a 250°C statico con all’interno la pietra refrattaria.

La pietra refrattaria è disponibile sulla mia Vetrina Amazon QUI

Il forno deve essere il più caldo possibile, regolarsi quindi in base al proprio forno!

A seconda di come cuoce il forno, la pietra può essere posizionata direttamente alla base (o platea – in linguaggio tecnico di panificatori), a contatto con la resistenza. Nel mio forno questo non è possibile perchè la resistenza bassa scalda molto poco, quindi io posiziono la pietra refrattaria sulla gratella a metà forno per farla scaldare in modo ottimale.

Alle 19:30 stendo la prima pallina: la ribalto su un piano con abbondantissima semola di grano duro rimacinata (preparo come una sorta di “letto”, poi non si butta via ma si recupera…non temete!). Ricopro anche la superficie con moltissima semola perchè le dita non devono appiccicarsi.
In pratica dovete “impanare” alla perfezione l’impasto!

Per la stesura, eseguo dei buchi con le dita ben distanziate, su tutta la superficie e poi allargo della forma preferita (io avendo una pala quadrata, ho dato una forma leggermente tondeggiante. La vera pizza alla pala è però rettangolare e si utilizzano pale lunghe!).

Poi, come insegna il Maestro Bonci, la ribalto sull’avambraccio, la sollevo, scrollo leggermente l’eccesso di semola e lei si allungherà. La posiziono quindi sulla pala (strumento essenziale per poterla poi mettere sulla refrattaria) e sistemo la forma.

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Pizza alla pala con lievito madre: condimento e cottura

Condisco a piacere solo con un leggero strato di passata di pomodoro e origano, ed inforno direttamente sulla pietra refrattaria, con un movimento di pala bello deciso. Il forno deve restare alla massima temperatura per circa 8-10minuti. Occhi incollati!

Se la lievitazione è stata fatta correttamente e la pietra è molto calda, in questi pochi minuti la pizza si gonfia, formando delle belle bolle omogenee. A questo punto è possibile aggiungere mozzarella e altri condimenti più liquidi (io l’ho fatto direttamente in forno, senza togliere la pizza dalla pietra ma eventualmente è possibile toglierla rapidamente – sempre utilizzando la pala – e rapidamente aggiungere). Lascio cuocere altri 5-8 minuti, il tempo di far sciogliere bene la mozzarella, poi concludo con 3 minuti di modalità grill (facoltativa, solo se si vuole una crosta più scura e croccante).

Per sfornarla mi aiuto sempre con la pala, tanto la pizza si stacca senza difficolta dalla refrattaria.
Taglio e mangio calda!!

Pizza alla pala con lievito madre: tips & tricks

• La pietra refrattaria è consigliabile lasciarla raffreddare in forno, così da evitare shock termici che potrebbero romperla. Non si lava, l’eccesso di farina si toglie con un panno umido o un raschietto. Eventuali macchie di unto…si tengono!
• La pala di legno si tratta come un tagliere di legno. Anche lei può essere passata con un panno umido e poi si lasci asciugare.
• Tra una pizza e l’altra è importante far tornare il forno a temperatura (ogni volta che si apre lo sportello perde calore), quindi i commensali devono avere pazienza!
• Non esagerare coi condimenti liquidi se il forno non è molto potente. Il rischio è una pizza alla pala un po’ umida!
• La mozzarella, se è fresca, io la faccio sempre sgocciolare e la “strappo”, non la taglio a cubetti.
• Se dovesse avanzare pizza, si conserva in frigo nella carta alluminio e si riscalda anche il giorno dopo, in forno già caldo o sopra il tosta pane
• Ovviamente questo impasto si presta ad essere anche un’ottima Focaccia alla pala
• Se non avete pala e pietra refrattaria, non fate la pizza alla pala ma scegliete una semplice Pizza in teglia che trovate qui nel blog sia in versione con licoli, sia in versione con pasta madre</.