Ok, ci ho riprovato. Ho una sorta di timore reverenziale nei confronti della pizza. Un po’ perchè il mondo del web non perdona, un po’ perchè sono io che non mi perdono i fallimenti (capricorno style).
L’altro giorno però ero particolarmente ispirata, complice anche l’inatteso regalo di un sacco da 12kg di farina Petra specifica per impasti di pizza italiana a lunga lievitazione.
Ho chiesto un paio di indicazioni ad un pizzaiolo che seguo su Instagram e via, mi sono buttata. Come al solito, a sentimento!

Sicuramente ho capito che la prossima volta non devo fissarmi sulla forma: sono partita con l’idea di fare 2 grandi pizze tonde..il risultato sono state due pizze semi rettangolari.
Altro dettaglio da non trascurare, la mozzarella! Mai metterla a inizio cottura ma infornare solo rossa e poi aggiungere la mozzarella a metà cottura, così non brucia.
Terzo accorgimento/consiglio: forno caldissimo. Il mio purtroppo fa una fatica immane a raggiungere i 250°C…ho provato ad aiutarmi con la refrattaria sul fondo del forno ma non ho notato chissà quale differenza.
Magari può essere più utile infornare direttamente sulla refrattaria, ma in quel caso necessito della pala da pizza, se no è impensabile.

Fatemi sapere cosa ne pensate, se avete consigli in merito…e ovviamente se provate a farla!
Per tutte le domande, trovate il box qui in fondo all’articolo.

Il sapore è davvero unico e la cosa incredibile è la leggerezza: digeribilissima (testata da 5 donne).

Pizza in teglia con licoli: impasto e lievitazione

Faccio una lunga autolisi (2ore) idratando bene la farina con quasi tutta la dose di acqua. Passato il tempo di riposo, aggiungo il mio licoli attivo ma non ancora raddoppiato. Impasto bene, a mano, fino all’incordatura, poi copro e lascio riposare 10 minuti circa.

Riprendo il mio impasto, aggiungo il sale previsto, i 30gr di acqua lasciati da parte e impasto nuovamente. In ultimo aggiungo 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva e impasto fino ad avere una bella massa omogenea, lucida e incordata.

Durante la prima ora di lievitazione faccio 3 giri di pieghe, uno ogni 20 minuti circa, poi metto in frigorifero l’impasto per 24 ore almeno. In frigorifero l’impasto mi è cresciuto ma non è raddoppiato.

Pizza in teglia con licoli: staglio

Lo tolgo dal frigorifero e lascio a temperatura ambiente per 1 ora abbondante. Porziono e faccio i panetti (nel mio caso solo 2 ma potete anche decidere di fare singole pizze tonde al piatto) che poi inserisco in un contenitore rettangolare con coperchio che lascio ancora qualche minuto a temperatura ambiente, poi ripongo in frigorifero fino a 2 ore prima della stesura (la mia temperatura ambiente era 29°C ma se la fate in inverno potete evitare questo secondo passaggio in frigo e lasciare lievitare a 21°C 5-6ore). I panetti hanno continuato a crescere in frigo, senza diventare eccessivamente gonfi (come si vede dalla foto qui sotto).

Pizza in teglia con licoli: cottura

Stendo – come riesco/voglio – su un bello strato di semola rimacinata, tolgo l’eccesso e trasferisco sulla cartaforno. Poi condisco a piacere e inforno alla massima temperatura del mio forno (io 240°C statico con refrattaria sul fondo).

Per la pizza in teglia con licoli, il forno fa tutta la differenza. Più il forno è caldo e meglio verrà la pizza: su questo non ci piove. Ognuno deve quindi trovare la combinazione migliore in base al proprio forno. Non ci sono indicazioni specifiche perchè ogni forno cuoce diversamente. Mi hanno scritto persone dicendomi che fanno una prima cottura in padella e poi finiscono in forno con il grill – giusto per farvi capire come ognuno trovi poi la combinazione adatta ai propri mezzi.

Nel mio forno ho fatto cuocere 15-20 minuti a pizza, calcolando la scarsa potenza del mio forno e il troppo condimento (a mio parere).

PS: mi scuso per la scarsa qualità delle foto ma sono state fatte in presa diretta, con l’acquolina in bocca e le ospiti in attesa di cenare!!

Leggi anche la versione di pizza in teglia con pasta madre!