Ecco qui un nuovo test pizza! Come detto nel post precedente, ho sempre timore a cimentarmi con la pizza perchè trovo sia particolarmente complicata e soprattutto difficile da digerire (per me) se non mi viene bene.

Questa volta ho riprovato con la pasta madre, sempre in teglia, evitando la stesura tonda provata qualche tempo fa.
Bhe, posso dire che tra tutti i test, quest’ultimo è quello che mi è riuscito meglio! Sono riuscita a sfornare delle belle pizze, leggere, ben alveolate, uniformi e senza avvallamenti dove era presente il condimento. Ma soprattutto niente mozzarella bruciata!!

Ovviamente non mi sento di aver raggiunto un ottimo risultato ma sono felice perchè sto migliorando.

Inutile dire che il sapore era ottimo, tutte assolutamente digeribili, e anche gli ospiti mi hanno fatto i complimenti!

Pizza in teglia con pasta madre: impasto

Per 4 pizze in teglia di medie dimensioni per 7 persone (1 trancio di pizza a persona per ogni sfornata)

Ho fatto una lunga autolisi di 1 ora e mezza mischiando tutta l’acqua con tutta la farina e lasciando coperto a temperatura ambiente. Passato il riposo ho aggiunto la pasta madre (rinfrescata 4 ore prima), spezzettandola, bagnandomi le mani per impastare più facilmente (NB: io impasto sempre tutto a mano!).

Ho coperto nuovamente e lasciato riposare 15 minuti, poi ho aggiunto il sale fino, ho impastato ancora, poi l’olio e ho impastato fino al completo assorbimento.

Ho chiuso il coperchio, lasciato rilassare l’impasto per 10 minuti e poi ho fatto il primo giro di pieghe in ciotola. Ne ho fatti altri 2 giri nelle prime 2 ore di lievitazione a temperatura ambiente, poi ho trasferito la ciotola con coperchio in frigorifero per 24 ore.

Pizza in teglia con pasta madre: staglio e formatura dei panetti

Ho tolto dal frigorifero, lasciato acclimatare per un paio di ore e ho stagliato (diviso l’impasto in panetti). Io ne ho fatti solo 4 perchè volevo ottenere delle pizze grandi ma potete fare il numero di panetti che preferite, anche per fare pizze tonde al piatto.
Ho lasciato i panetti sul piano per 5 minuti, poi li ho trasferiti in contenitori con coperchio, infarinando leggermente il fondo con la semola. Ho riposto i contenitori in frigorifero per altre 4 ore perchè la temperatura dell’ambiente era di oltre i 26°C (se invece fosse inverno, potete tranquillamente lasciare i panetti a lievitare 5-6 ore a 21°C fino al momento della stesura).

Pizza in teglia con pasta madre: stesura

2 Ore prima della stesura ho tolto i contenitori dal frigorifero e li ho lasciati a temperatura ambiente (c’erano circa 25 gradi). Intanto ho acceso il forno alla massima temperatura – statico – con largo anticipo, inserendo la pietra refrattaria direttamente alla base del forno.

Quando sono arrivati i miei ospiti ho iniziato a stendere il primo panetto, ribaltandolo su un po’ di semola rimacinata e iniziando a formarlo come fosse una focaccia (se invece state facendo la tonda al piatto, cercatevi un bel tutorial di stesura pizza napoletana su Youtube). Ho scrollato via la semola in eccesso e l’ho posizionato sulla pala da forno (che trovate qui). Ho condito a base rossa, lasciando da parte la mozzarella, e ho poi infornato direttamente sulla refrattaria, aiutandomi con la pala di legno.

Pizza in teglia con pasta madre: cottura

Per la pizza in teglia con pasta madre, il forno fa tutta la differenza. Più il forno è caldo e meglio verrà la pizza: su questo non ci piove. Ognuno deve quindi trovare la combinazione migliore in base al proprio forno. Non ci sono indicazioni specifiche perchè ogni forno cuoce diversamente. Mi hanno scritto persone dicendomi che fanno una prima cottura in padella e poi finiscono in forno con il grill – giusto per farvi capire come ognuno trovi poi la combinazione adatta ai propri mezzi.

L’ideale sarebbe cuocere nel forno a legna, o in uno di quei fornetti casalinghi per pizza che raggiungono facilmente i 350°C. Io personalmente ho il Fornetto Illillo che utilizzo quando faccio la pizza tonda al piatto.

Nel mio classico forno di casa, ho cotto ogni pizza per circa 15 minuti e a metà cottura ho aggiunto la mozzarella. Ne ho cotta anche una senza pomodoro e ho notato che la cottura è venuta molto meglio.

Ho già scritto più volte che il mio forno ha qualche difficoltà a raggiungere alte temperature e a cuocere in modo omogeneo.
Per questo motivo devo dosare molto bene la quantità di passata e i condimenti. Altro accorgimento: gli ultimi 3 minuti di ogni singola cottura impostavo la modalità ventilata e giravo fisicamente la pizza, così che la parte più vicina alla porta del forno andasse verso il fondo del forno.

Spero questi consigli possano esservi utili! Se avete dei dubbi o delle domande scrivetemi nel box commenti qui sotto.

Leggi anche la versione di pizza in teglia con licoli!

[aggiornamento ricetta Novembre 2020: se volete provare a farla al piatto, anzichè in teglia, consiglio di ridurre l’idratazione al 70%, così vi risulterà più semplice la stesura].