Pizza in teglia con licoli
Ok, ci ho riprovato. Ho una sorta di timore reverenziale nei confronti della pizza. Un po’ perchè il mondo del web non perdona, un po’ perchè sono io che non mi perdono i fallimenti (capricorno style).
L’altro giorno però ero particolarmente ispirata, complice anche l’inatteso regalo di un sacco da 12kg di farina Petra specifica per impasti di pizza italiana a lunga lievitazione.
Ho chiesto un paio di indicazioni ad un pizzaiolo che seguo su Instagram e via, mi sono buttata. Come al solito, a sentimento!Sicuramente ho capito che la prossima volta non devo fissarmi sulla forma: sono partita con l’idea di fare 2 grandi pizze tonde..il risultato sono state due pizze semi rettangolari.
Altro dettaglio da non trascurare, la mozzarella! Mai metterla a inizio cottura ma infornare solo rossa e poi aggiungere la mozzarella a metà cottura, così non brucia.
Terzo accorgimento/consiglio: forno caldissimo. Il mio purtroppo fa una fatica immane a raggiungere i 250°C…ho provato ad aiutarmi con la refrattaria sul fondo del forno ma non ho notato chissà quale differenza.
Magari può essere più utile infornare direttamente sulla refrattaria, ma in quel caso necessito della pala da pizza, se no è impensabile.Fatemi sapere cosa ne pensate, se avete consigli in merito…e ovviamente se provate a farla!
Per tutte le domande, trovate il box qui in fondo all’articolo.Il sapore è davvero unico e la cosa incredibile è la leggerezza: digeribilissima (testata da 5 donne).
Pizza in teglia con licoli: impasto e lievitazione
Faccio una lunga autolisi (2ore) idratando bene la farina con quasi tutta la dose di acqua. Passato il tempo di riposo, aggiungo il mio licoli attivo ma non ancora raddoppiato. Impasto bene, a mano, fino all’incordatura, poi copro e lascio riposare 10 minuti circa.
Riprendo il mio impasto, aggiungo il sale previsto, i 30gr di acqua lasciati da parte e impasto nuovamente. In ultimo aggiungo 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva e impasto fino ad avere una bella massa omogenea, lucida e incordata.
Durante la prima ora di lievitazione faccio 3 giri di pieghe, uno ogni 20 minuti circa, poi metto in frigorifero l’impasto per 24 ore almeno. In frigorifero l’impasto mi è cresciuto ma non è raddoppiato.
Pizza in teglia con licoli: staglio
Lo tolgo dal frigorifero e lascio a temperatura ambiente per 1 ora abbondante. Porziono e faccio i panetti (nel mio caso solo 2 ma potete anche decidere di fare singole pizze tonde al piatto) che poi inserisco in un contenitore rettangolare con coperchio che lascio ancora qualche minuto a temperatura ambiente, poi ripongo in frigorifero fino a 2 ore prima della stesura (la mia temperatura ambiente era 29°C ma se la fate in inverno potete evitare questo secondo passaggio in frigo e lasciare lievitare a 21°C 5-6ore). I panetti hanno continuato a crescere in frigo, senza diventare eccessivamente gonfi (come si vede dalla foto qui sotto).
Pizza in teglia con licoli: cottura
Stendo – come riesco/voglio – su un bello strato di semola rimacinata, tolgo l’eccesso e trasferisco sulla cartaforno. Poi condisco a piacere e inforno alla massima temperatura del mio forno (io 240°C statico con refrattaria sul fondo).
Per la pizza in teglia con licoli, il forno fa tutta la differenza. Più il forno è caldo e meglio verrà la pizza: su questo non ci piove. Ognuno deve quindi trovare la combinazione migliore in base al proprio forno. Non ci sono indicazioni specifiche perchè ogni forno cuoce diversamente. Mi hanno scritto persone dicendomi che fanno una prima cottura in padella e poi finiscono in forno con il grill – giusto per farvi capire come ognuno trovi poi la combinazione adatta ai propri mezzi.
Nel mio forno ho fatto cuocere 15-20 minuti a pizza, calcolando la scarsa potenza del mio forno e il troppo condimento (a mio parere).
PS: mi scuso per la scarsa qualità delle foto ma sono state fatte in presa diretta, con l’acquolina in bocca e le ospiti in attesa di cenare!!
Leggi anche la versione di pizza in teglia con pasta madre!
Io ti suggerisco di ungere la teglia e con le mani unte stendi l’impasto senza dover utilizzare farine per stenderla
Grazie Titti! In effetti è quello che faccio solitamente con la focaccia…è che ho sempre visto fare così per la pizza ma magari per questo genere di pizza hai ragione tu. Proverò! 🙂
Cara Elena grazie anche per questa nuova ricetta. Il trucco della mozzarella l’ho imparato a mie spese…
Ovviamente anche il mio forno arriva a 250, quindi ho provato ad infornare la pizza per qualche minuto, sulla base del forno, per poi spostare il tutto più in alto. Risultato: non male ma, anche se a noi piace croccante, se non si presta attenzione, con questo sistema, lo rimane un po’ troppo.
Ti auguro buon lavoro e grazie ancora.
Grazie a te Daniela per aver condiviso il tuo trucco di cottura…da provare! 🙂 un abbraccio
Wowwwwwww! Con questa ricetta seguita passo passo sono riuscita a fare finalmente la pizza che ho tentato di realizzare da tanto tempo! Grazie Ele! Fantastica!
Ciao Elena, ti chiedo un chiarimento su questa ricetta. Non mi è chiaro per quanto tempo va lasciato l’impasto in frigorifero la seconda volta. C’è scritto fino a 2 ore prima dalla messa in forno ma non è specificato quanto…cioè, dipende da quando inizio a fare tutto l’impasto..boh..??!
Grazie cara
Ele…dipende da che ora mangi (cioè da che ora inforni!)!!
Quindi le due ore non sono di frigorifero ma di attesa da fuori frigo all infornata.. Giusto? E in frigo puó starci da una ora a 5.. In base a quando la voglio informare? Ho capito bene??! Mi sento troppo rimbambita 🤣🤣
Giusto..ma dipende anche da che farina hai usato! Io arrivo anche a 60h di frigo in totale ma ripeto, dipende! Tu prova con queste tempistiche che sono quelle “di base”..e poi sperimenta.
Grazieeeee.. Devo tenere il diario che dicevi 🙂
Ciao! È possibile fare un’ unica teglia e non rimetterla in frigor a lievitare? Nel senso dopo le 24h faccio riposare 1 ora a t ambiente e poi 2 ore stesa in teglia sempre a temperatura ambiente e poi cuocere.. grazie
Ciao Silvia, si può fare ma dipende dalla temperatura dell’ambiente. Dopo 24h di frigo l’impasto è a 4gradi, 3 ore non bastano quasi sicuramente!
Ciao Elena come mai rimetti in frigo i panetti?
Da quanto ho capito non li fai ad un orario ben preciso, basta stiano fuori le due ore prima di stendere?
Grazie mille
Ciao Sandra, esatto..molto dipende però dalla forza della farina e dalla temperatura del tuo ambiente!
Salve, ieri ho provato a fare ma quando ho ripreso le palline fatte e a riposo da 4 ore fuori dal frigo, erano vuote, flosce… È non riuscivo a stendere da quanto erano molle…. Avevo tutto nelle mani…. Ho dovuto aggiungere tanta farina x stendere e dopo la cottura, nel forno a legna, era un po acida
Ciao Cinzia, probabilmente avevi troppo caldo in casa per 4 ore di lievitazione a t.a.
La prossima volta accorcia i tempi o tienile al fresco 😉
Ciao Cinzia, probabilmente la tua temperatura dell’ambiente era eccessiva per 4 ore di lievitazione.
Ricordati che le tempistiche variano al variare delle temperature!
Ciao Elena, non ho capito bene.. il licoli non deve essere inserito al raddoppio? Deve essere inserito subito dopo aver fatto il rinfresco?
Grazie mille
Ciao Martina! In questo caso specifico lo ho inserito rinfrescato ma non ancora raddoppiato (ovvero era cresciuto ma non ancora al raddoppio)
Non mi è chiaro un passaggio. Dopo le 24 h di frigo, lascio 1h a t ambiente. Aquesto punto se non voglio dividere impasto perché faccio un unica teglia e non voglio rimetterla in frigo perché è inverno tipo ora, la stendo in teglia e poi attendo 5 o 6 ore prima di informare oppure la lascio lì 5 o 6 ore quando la tolgo dal frigo e poi procedo a stendere?
Ciao Maurizio, nel caso in cui tu non voglia dividere la massa in panetti ti consiglio di diminuire le dosi della ricetta o la tua pizza verrà troppo grande e non cuocerà bene.
Il passaggio in questo caso è: togli dal frigo almeno 4-5h prima di stenderla in questa stagione primaverile in cui in casa hai ancora meno di 21°C! Non deve essere fredda ma nemmeno extra-lievitata!
ciao Elena ,non ho la farina petra ma la caputo nuvola e mulino mariani 0 vanno bene ugualmente?
comunque ti faccio i complimenti,le tue ricette sono ottime!
Ciao Valentina, non conosco le farine che citi…l’importante è che siano specifiche per pizza o comunque con almeno 12g di proteine!
Buongiorno Elena. Leggendo la sua ricetta e trovandola interessante l’ho provata con Petra 3 per pizza focaccia proteine 13.5. Il risultato è stato davvero ottimo. Due domande. Quando parla di licoli attivo ma non raddoppiato, intende rinfrescato ed utilizzato subito? Lei ha utilizzato la mia stessa Petra? Grazie mille e buone ricette.
Buongiorno Emanuele, grazie per aver provato la mia ricetta! Sono felice tu sia soddisfatto e…dammi del Tu 😛
Riguardo le farine Petra devo essere sincera, avevo provato solo una volta una farina tecnica forte, non ricordo ma magari è la stessa tua.
Non amando le farine forti, non ho più approfondito con i loro prodotti.
Riguardo il punto di utilizzo del licoli, per la pizza consiglio sempre di non attendere il raddoppio completo ma di prelevarlo poco prima (non subito dopo il rinfresco però)!
Buon pane e buona pizza!
Grazie mille. Gentilissima. Una buona giornata.
Ciao Elena
Grazie per la ricetta! Vorrei provare. Ma avrei bisogno di un chiarimento. Dopo l’impasto quanto deve durare la prima lievitazione prima di riporre in frigo per 24 ore?
Grazie 🙂
Ciao Francesca, è scritto: “Durante la prima ora di lievitazione faccio 3 giri di pieghe, uno ogni 20 minuti circa, poi metto in frigorifero l’impasto per 24 ore almeno”.
Fammi sapere come viene 🙂
Grazie Elena, allora solamente un’ora e il resto succede in frigo:-) Grazie mille, allora mi butto;-) buona giornata!
esatto, poi c’è la seconda lievitazione fuori frigo il giorno successivo, prima della cottura…
Ciao Elena, stiamo da tempo provando questa tua ricetta con ottimi risultati. Ci è stata ora regalata una confezione di farina di kamut che vorremmo provare per la pizza. Ci dai una ricetta e qualche suggerimento per utilizzarla al meglio? Ti ringrazio. Buona giornata.
Ciao Emanuele, sono felice che la mia ricetta di pizza vi piaccia!
Per il kamut, non essendo una farina forte, direi di non eccedere e metterne un 15% sul totale di farina 🙂
Fai un primo test e se viene bene aumenti gradualmente la percentuale.
Buona pizza!
Ottimo. Ancora grazie per i preziosi consigli. Una buona giornata. 👋
Ciao, pensi sia possibile utilizzare questo impasto per fare la pizza fritta?
Suppongo di si!