Non potevo esimermi dal proporvi qualcosa a base di zucca! Che la si ami o la si odi, la zucca è la protagonista indiscussa del mese di Ottobre e io ho voluto provare a farci qualcosa di un po’ diverso dal solito pane (arriverà anche quello..se vi interessa). I miei Rolls alla zucca con lievito madre sono una vera e propria goduria a base di purea di zucca. Possiamo considerarli i cugini autunnali dei miei Rolls alla cannella.

Non pensiate che la zucca sarà il sapore predominante però! Semplicemente aggiunge una dolcezza naturale all’impasto, rendendolo ancora più soffice e filante.

Io li ho farciti con gocce di cioccolato fondente, e trovo che l’accoppiata zucca-cioccolato sia davvero ottima. Però il prossimo test sarà con la cannella!

Come zucca consiglio la varietà Delica, che trovo sia la migliore in quanto a sapore e consistenza poco acquosa. Cuocetela intera in forno intera – così eviterete di doverla sbucciare e tagliare a fatica. La potete cuocere a 180-200°C per 40-45 minuti fino a che la buccia non si infilza facilmente con una forchetta. Sbucciarla e tagliarla sarà poi un gioco da ragazzi! Se non avete la zucca Delica, scegliete un’alternativa che non abbia una polpa troppo ricca di acqua e comunque cuocetela al forno e poi riducetela in purea con un mixer (senza aggiungere acqua).

Rolls alla zucca con lievito madre: impasto e prima lievitazione

Per i Rolls alla zucca con lievito madre, inizio scaldando in un pentolino il latte con il burro e lo zucchero (io ho fatto un mix tra zucchero bianco e zucchero integrale moscovado). Lascio intiepidire il tutto e poi trasferisco in una ciotola. Aggiungo l’uovo sbattuto e la purea di zucca; mescolo il tutto e aggiungo poi il mio lievito madre (licoli o pasta madre, l’importante è che sia sano, attivo, rinfrescato e al suo raddoppio).

Una volta mescolato bene con una frusta o una forchetta, inizio ad aggiungere 400gr di farina (consiglio una buona farina di grano tenero tipo 0 di forza media) il sale, e impasto. Quando ho fatto assorbire tutta la farina, il composto sarà ancora molto appiccicoso, quindi inizio ad aggiungere la farina avanzata a 20gr alla volta, continuando ad impastare. Mi fermo quando l’impasto è morbido ma non più appiccicoso e si stacca facilmente dalla ciotola.

In questa ricetta aggiungo farina al bisogno perchè c’è l’incognita del peso dell’uovo, che è sempre diverso, e della consistenza della zucca. Così facendo potrò anche regolarmi in base a se uso la pasta madre solida (che quindi contiene meno acqua) o il licoli. La quantità di lievito resta la stessa!

Lascio riposare 10 minuti in ciotola, dando modo alla farina di assorbire bene il tutto e all’impasto di raffreddarsi se fosse ancora tiepido. Poi aggiungo le gocce di cioccolato e impasto nuovamente (se non vi piacciono le gocce di cioccolato potete mettere l’uvetta, oppure lasciarli lisci e farcirli di burro e cannella in fase di formatura).

Quando le gocce sono ben inglobate nell’impasto mi fermo, copro col coperchio, e lascio riposare per 30 minuti a temperatura ambiente (21°C). Poi faccio il primo giro di pieghe di rinforzo, che ripeto successivamente a distanza di altri 30 minuti.

Dopo il 2° giro di pieghe di rinforzo, lascio lievitare un’altra ora abbondante a temperatura ambiente e poi metto in frigorifero per 12-14h ore.

Rolls alla zucca con lievito madre: seconda lievitazione e formatura

Il giorno successivo, tolgo l’impasto dal frigorifero e lo lascio acclimatare a temperatura ambiente per almeno 4 ore. Noterò che l’impasto non è aumentato di volume ma non c’è problema.
Ribalto sul piano di lavoro e lo stendo a forma di rettangolo utilizzando un matterello. Mi fermo quando ho uno spessore di circa 1cm e una dimensione di circa 30x40cm.

Se non ho messo le gocce di cioccolato è il momento per farcire con ciò che più piace, altrimenti arrotolo dal lato più stretto del rettangolo, formando un salsicciotto. Con un raschietto o un coltello, taglio dei rotolini di circa 5-6cm di spessore (dovreste riuscire a ricavarne 9 o 12, a seconda di quanto li volete grandi e di dove volete cuocerli) che vado poi ad inserire in una teglia quadrata in alluminio dai bordi alti, per favorire una cottura omogenea.

La teglia e tutte le attrezzature da panificazione che consiglio le trovate sulla mia VetrinaAmazon qui.

Inserisco poi la teglia in un sacchetto di plastica e faccio lievitare (sempre a temperatura ambiente…se avete fretta metteteli nel forno con la lucina accesa) fino a che non raddoppiano di volume.

Rolls alla zucca con lievito madre al raddoppio di volume

Rolls alla zucca con lievito madre: cottura e conservazione

Quando i Rolls alla zucca con lievito madre sono raddoppiati di volume, accendo il forno a 230°C statico e lascio scaldare bene. Intanto spennello la superficie dei Rolls con un tuorlo sbattuto con qualche goccia di latte e li spolvero con un po’ di zucchero di canna (opzionale).

Inforno a 230°C per i primi 10 minuti. Quando vedo che iniziano ad abbronzarsi, abbasso a 220°C e lascio cuocere altri 15 minuti. Se si scuriscono troppo, li copro con un foglio di carta alluminio. Attenzione che non devono essere duri ma restare leggermente soffici e controllate che la base sia cotta e non eccessivamente umida (per questo una buona teglia sottile può aiutare).

Rolls alla zucca con lievito madre appena sfornati

Quando sono cotti li sforno togliendoli dalla teglia e lasciandoli raffreddare su una gratella, sulla carta forno. Impossibile resistere alla tentazione di mangiarli caldi!

Sono perfetti tiepidi. Se si vogliono conservare per le successive colazioni, consiglio di tenerli in un sacchetto di plastica (fino a max 24h) oppure congelarli porzionati. Scaldateli sempre un pochino in forno o sul tostapane.