Una ricetta regionale, siciliana, in vista di un caldissimo Ferragosto: lo Sfincione con lievito madre! Ispirata da una delle mie riviste di cucina preferite (Sale&Pepe di Luglio 2022) che ne conteneva una versione con lievito di birra, mi sono voluta cimentare in questo lievitato siciliano, benché io non abbia ancora avuto il piacere di assaggiarlo. “Gemello diverso” della pizza e considerato uno street food, lo Sfincione è tipico palermitano e io, purtroppo, a Palermo non ci sono ancora mai stata (nonostante ben 2 vacanze siciliane in passato).

Mi ha talmente ingolosita l’idea dello Sfincione che ho voluto comunque provare a farne una versione con lievito madre, anche se appunto non ho alcun metro di paragone. Sarete voi lettori siciliani appassionati di panificazione a dirmi se la mia versione si avvicina almeno un pochino all’originale…e, siate clementi!

Di certo ognuno avrà la propria versione, ogni paese, ogni famiglia, ogni mamma avrà una personalissima ricetta di Sfincione…bhe, questa è la mia, ed è sempre modificabile e personalizzabile.

Breve nota a margine riguardante il sugo dello Sfincione con lievito madre: so che deve essere ben più ricco di cipolle di quello che ho fatto io, ma ho preferito non esagerare essendo in accompagnamento ad un aperitivo tra amici 🙂 L’importante è farlo cuocere a lungo per evitare che sia troppo acquoso.

Sfincione con lievito madre: impasto e lievitazione

Per il mio Sfincione con lievito madre, inizio miscelando le farine con l’acqua, per fare un’autolisi. Tengo da parte qualche grammo di acqua dal totale che mi aiuterà poi a sciogliere il sale, successivamente. Lascio riposare l’autolisi per almeno 1 ora, intanto attendo che il lievito madre sia al suo completo raddoppio di volume.

Quando è pronto, aggiungo il lievito all’autolisi e impasto bene, poi lascio riposare 10 minuti e aggiungo il sale e la restante acqua. Impasto fino al completo assorbimento e vado poi con l’olio e.v.o (o con lo strutto…a scelta vostra). L’impasto si presenta omogeneo e non appiccicoso…non è una focaccia!

Lascio riposare la massa in ciotola per 20 minuti e, quando eseguo la prima piega di rinforzo, aggiungo il caciocavallo grattugiato in scaglie facendolo inglobare ma senza rimpastare.

Eseguo poi un secondo giro di pieghe di rinforzo a distanza di 30 minuti e ripongo poi l’impasto in frigo, a 4 gradi, per minimo 8 massimo 15ore.

Sfincione con lievito madre: sugo e condimenti

Il giorno successivo tolgo l’impasto dello Sfincione con lievito madre dal frigo e, senza toccarlo, lo lascio tornare a t.a. (basteranno 3-4 ore se è estate e ci sono più di 25gradi in cucina). Intanto preparo in anticipo gli ingredienti per il condimento.

Il principale è il sugo di pomodoro, che è caratterizzato da abbondante cipolla e pepe. Io personalmente non ho esagerato ma si può chiaramente abbondare con i sapori.
Inizio col rosolare bene una cipolla intera, grande, per qualche minuto nell’olio caldo, e poi aggiungo un paio di cucchiai di acqua. Quando è morbida e ben appassita, verso la passata di pomodoro (o i pelati schiacciati) e faccio cuocere a fuoco basso, per almeno 20 minuti o fino a che non diventa ben denso e assolutamente non acquoso.
Aggiusto infine di sale e pepe e lascio raffreddare completamente, poi affetto il caciocavallo (o il formaggio che preferite) a cubetti o listarelle e tolgo i filetti di acciughe dal loro olio di conservazione.

Sfincione con lievito madre: seconda lievitazione, stesura e condimento

Quando l’impasto dello Sfincione non è più freddo e inizia visibilmente a gonfiarsi, è il momento di metterlo in teglia. Fondamentale una teglia antiaderente di buona qualità, se si vuole una cottura perfetta (io consiglio questa teglia per un risultato perfetto).

Ribalto quindi l’impasto nella teglia e delicatamente, con i polpastrelli, eseguo dei buchi su tutta la superficie per allargarlo e metterlo a misura. Se l’impasto è ancora tenace ed elastico, lascio riposare altri 30 minuti (coperto) e ripeto poi la stessa procedura di buchi: l’obiettivo è arrivare ai bordi della mia teglia, cercando di avere una base di spessore omogeneo. A questo risultato ci arrivo gradualmente, facendo dei riposi tra una stesura e l’altra e lasciando all’impasto il tempo di lievitare ancora. Io ci ho messo 1 ora in tutto, con 28 gradi di t.a.

Completata la stesura, procedo con il condimento: distribuisco uniformemente il caciocavallo e i filetti di acciughe a piacere e secondo il mio gusto (non ci sono dosi in questo senso).

Poi vado con il sugo di pomodoro preparato in precedenza, che stendo su tutta la superficie dello Sfincione, arrivando fino ai bordi.
Copro ancora una volta la teglia e lascio lievitare un’ultima mezzora, mentre accendo il forno a 240gradi, statico.

Sfincione con lievito madre: cottura e conservazione

Quando il forno è a temperatura, eseguo un ultimo giro di buchi sulla superficie dello Sfincione, e finisco con un giro di olio e.v.o e tanto origano a piacere (ed eventualmente un’altra grattata di pepe). Inforno la teglia nella parte bassa del forno e lascio cuocere per 15 minuti, poi abbasso la temperatura a 200gradi e finisco la cottura per altri 10/15 minuti (dipende dal forno!).

Lo Sfincione è cotto quando la base risulta bene cotta, non umida e non bagnata. Una volta sfornato lascio raffreddare su una gratella e servo tiepido o freddo. Se voglio consumarlo il giorno successivo è meglio avvolgerlo nella carta di alluminio.