Per questa ricetta delle Tigelle con lievito madre devo ringraziare la mia amica Moira, emiliana, che mi ha spronata a farle, in occasione di una grigliata tra amici. Lei mi ha dato la ricetta originale di sua mamma, quella che lei ha sempre fatto fin da bambina, che è a base di lievito di birra. Io l’ho semplicemente adattata al lievito madre e il risultato è stato moooolto apprezzato. Mi diceva che la differenza principale, rispetto alla sua versione col lievito di birra, è la leggerezza, il sapore e il senso di sazietà (se ne mangiano di più!!).
Ancora una volta il lievito madre batte il lievito di birra 1 a 0 😛

I veri puristi diranno che c’è un altro ingrediente che non è nella ricetta originale: l’olio e.v.o. Le vere tigelle sono fatte con lo strutto…sicuramente da’ un sapore molto diverso, ma noi abbiamo preferito mantenere la ricetta di famiglia, che ben si presta anche ai vegetariani.

Lo strumento fondamentale per la riuscita delle tigelle è uno e uno soltanto: lo stampo per tigelle! Questo che vi ho linkato è vero made in Italy, uno dei due che possiede Moira e che ho provato personalmente. Il consiglio è, se non volete acquistarlo online, cercarlo nei mercatini dell’usato o farvi un giro in qualche mercato romagnolo, il sabato mattina. Io lo trovo uno strumento bellissimo, è molto pesante ma è giusto che sia così, per garantire una cottura rapida ed uniforme. Inutile dire che a breve me lo auto-regalerò per replicare la serata tigelle!

Tigelle con lievito madre: impasto e lievitazione

Per le Tigelle con lievito madre, inizio l’impasto da un’autolisi impura, ovvero già contenente il lievito madre. Il motivo è semplice, col caldo anomalo di questi giorni il lievito madre è super attivo e veloce e preferisco velocizzare la fase di impasto per evitare che si scaldi tutto troppo. In una ciotola miscelo quindi l’acqua, il lievito madre (licoli o pasta madre, è indifferente) e la farina.

Ottengo un composto grossolano, abbastanza morbido, che lascio riposare a t.a. (io 28gradi!!) per 20 minuti. Poi aggiungo il sale ed eventualmente un goccio di acqua per aiutarmi a scioglierlo. Impasto più a lungo per farlo sciogliere bene e verifico la consistenza dell’impasto: morbido ma non appiccicoso. Eventualmente posso spolverare un pochino di farina se dovesse essere troppo molle, oppure aggiungere qualche grammo di acqua se lo sento troppo duro da impastare.

Raggiunta la consistenza perfetta, vado con l’olio…che non è poco, e quindi lo impasto in 2 tranche. Quando l’olio e’ stato completamente assorbito, lascio riposare 20 minuti a t.a. e poi faccio un giro di pieghe di rinforzo che ripeto dopo altri 20 minuti.

Trasferisco la massa in frigo, dove lascio maturare per almeno 8 ore a 4 gradi (la lunghezza della maturazione dipende sempre dalla forza della farina utilizzata).

Tigelle con lievito madre: seconda lievitazione, stesura e cottura

Passato il tempo di maturazione al freddo, tolgo la massa dal frigo e la lascio tornare a t.a. e gonfiare un poco.

Poi ribalto sul piano di lavoro infarinato e porziono in palline da 40g circa. Trasferisco le palline in una teglia con farina alla base che vado ad inserire in un sacchetto (metodo palloncino), qui le lascio lievitare un’ora scarsa (non devono raddoppiare, solo rilassarsi) e poi le stendo.

La stesura è rigorosamente manuale, perché le tigelle sono talmente piccole che ha poco senso usare un matterello…ma comunque si può far come si vuole! Intanto scaldo bene lo stampo e lo ungo bene con olio/strutto/pancetta, a seconda della propria preferenza.

Quando è tutto pronto le inserisco nello stampo e chiudo.

Mi raccomando, lo stampo deve essere rovente quando inserisco le tigelle! Faccio cuocere 6/7 minuti per lato, con fuoco medio: devono gonfiarsi leggermente ed abbronzarsi senza bruciare. Per capire se sono cotte, basta toglierne una dallo stampo, tagliarla in due e valutare che l’interno sia effettivamente cotto.

Tigelle con lievito madre: condimento e conservazione

Una volta tolte dallo stampo, si lasciano intiepidire in un canovaccio e poi si farciscono! Moira me le ha fatte assaggiare nella sua versione di famiglia, ovvero con salsiccia cotta, con tanto pepe e rosmarino, ma sono buonissime anche con lo squacquerone e i salumi, o in versione vegetariana con verdure alla griglia e hummus. Insomma, come tutti i panificati, si prestano a interpretazioni e personalizzazioni!

Se volete conservarle qualche giorno, il mio consiglio è di congelarle una volta fredde, cosi da averle poi subito pronte da scaldare in padella o nel tostapane una volta scongelate (sono talmente piccole che basterà toglierle dal freezer una mezzora prima di scaldarle).
In alternativa, si conservano in un canovaccio per 24 ore a t.a.