Focaccia tatin alle cipolle

Di Elena del 5 Luglio 2023 with One Comment

Focaccia tatin alle cipolle: l’ispirazione arriva dal numero di Giugno de “La Cucina Italiana”. La ricetta originale della famosa rivista di cucina prevedeva il lievito di birra fresco, mentre io ho fatto gli opportuni aggiustamenti per arrivare alla versione con il nostro adorato lievito madre! Solido o liquido che sia, sapete che la quantità di lievito resta la stessa, a variare è l’idratazione.
Di base è una focaccia rovesciata e l’unica cosa che davvero vi serve per la corretta riuscita della ricetta è la padella (da 24cm) che vada anche in forno, perché le cipolle si cuociono prima e poi vi si adagia sopra l’impasto.
Come sempre vi lascio il mio consiglio per gli acquisti: la mia padella è questa e la trovate qui.
Consiglio di preferire le cipolle rosse di Tropea fresche o, in alternativa, dei cipollotti grossi molto dolci. È davvero una goduria, oltre ad essere davvero a prova di principiante! Provare per credere 🙂

Focaccia tatin alle cipolle: impasto e prima lievitazione

Per l’impasto della Focaccia tatin alle cipolle, inizio facendo l’autolisi in una ciotola con acqua e farine. Lascio riposare mezzora e aggiungo poi il lievito rinfrescato e raddoppiato di volume, impastando fino al completo assorbimento. Aggiungo infine il sale, con qualche goccia di acqua che mi aiuta a scioglierlo meglio, e un filo d’olio. Impasto il tutto molto bene, cosi da avere una massa omogenea e non appiccicosa. Trasferisco in un contenitore di lievitazione e applico un paio di pieghe di rinforzo nella prima ora di lievitazione, poi metto in frigo fino al giorno successivo.

Focaccia tatin alle cipolle: seconda lievitazione e stesura

Il giorno della cottura tolgo l’impasto dal frigo almeno 5 ore prima, lasciandolo tornare a temperatura ambiente.

Nel mentre preparo le cipolle tagliandole a metà. Nella padella sciolgo il burro con una presa di sale e un cucchiaino di zucchero e vi adagio le cipolle a raggiera – attenzione a disporle con precisione per una focaccia instagrammabile :P.
Le lascio cuocere coperte per 10 minuti a fuoco dolce, senza muoverle, poi scopro e lascio cuocere altri 10 minuti cosi da far asciugare il sughetto. Attenzione che non si asciughi troppo! Nel caso, aggiungo acqua.

Lascio raffreddare le cipolle nella padella, intanto ribalto l’impasto su un piano infarinato, lo sgonfio con delicatezza e lo stendo con le dita fino a fargli raggiungere il diametro della mia padella.

Quando è tutto tiepido trasferisco sulla padella il mio disco di impasto e lascio nuovamente lievitare almeno un’ora, coprendolo con il coperchio della padella.

Focaccia tatin alle cipolle: cottura

Cuocio la Focaccia tatin alle cipolle in forno già caldo, statico, a 220C per 10 minuti, poi abbasso a 200C per altri 10 minuti.

Sforno, ribalto su un piatto da portata e….che profumo!!!

Scones con esubero di lievito madre

Di Elena del 6 Aprile 2023 with 5 Comments

Attenzione: questa ricetta contiene un pizzico di lievito per dolci! Ebbene sì, per la prima volta da che esiste Il Mio Pane, ho creato una ricetta che contiene del lievito chimico ma…è per una giusta causa 😛 La buona riuscita degli Scones con esubero di lievito madre dipende anche da questo!
Ma andiamo con ordine: chi di voi conosce gli Scones? Io ho sempre desiderato assaggiarli (quelli veri, inglesi e scozzesi) ma ancora non ho avuto modo. Così era da un po’ che pensavo di farne una mia versione, ovviamente con il mio lievito madre. Mi sono però dovuta scontrare con la dura realtà del risultato. Il vero Sconse è un dolcetto a metà strada tra un muffin e un biscotto, dalla consistenza friabile e il cuore morbido. Ahimè, con il solo lievito madre e una lievitazione praticamente nulla era impossibile ottenere questa consistenza. Quindi mi scuserete anche voi se, a questa ricetta, ho aggiunto una punta di cucchiaino di lievito chimico per dolci, quello classico…che usate quando fate i biscotti, appunto.
In questo modo mi è stato possibile raggiungere l’esatta consistenza ed azzerare la lievitazione. Insomma, un nuovo modo di utilizzare il nostro esubero di lievito madre e sfornare qualcosa di veloce, facile e davvero sfizioso!
Che poi sono certa apprezzerete anche la rapidità di esecuzione, oltre al fatto che praticamente non si impasta nemmeno. Insomma, una vera ricetta a prova di principiante o…bambini!
Un ultima precisazione in merito agli ingredienti: preferite una farina debole, può essere una tipo 0 o 00, di quelle classiche per biscotti, così da avere degli Scones belli friabili (non fateli con la farina per pane!). Eventualmente potete aggiungere anche farine di riso, di avena, o comunque farine senza glutine (ovviamente in minima percentuale).
L’esubero di lievito madre può essere in forma liquida (licoli) o solida (pasta madre)…in questo caso aumenterete la quantità di panna o latte.
Perché la panna? Perché comunque sono dolcetti ricchi e per nulla dietetici!
Fatemi sapere se li provate e soprattutto, per chi ha assaggiato quelli veri, se il risultato può essere paragonato agli originali Scones inglesi.
Ovviamente possono essere farciti e personalizzati: l’impasto è solitamente neutro, oppure con gocce di cioccolato (io ho provato entrambe le versioni, per questo nella ricetta trovare foto miste) o con uvette e frutti rossi. Una volta sfornati, invece, si aprono a metà e si spalmano di burro e marmellata, o di panna montata, o di altre creme.

Scones con esubero di lievito madre: impasto

Per gli Scones con esubero di lievito madre mi preparo con due ciotole: una più grande, nella quale miscelerò gli ingredienti secchi/solidi, e una più piccola per i liquidi.

Nella ciotola degli ingredienti secchi peso la farina, lo zucchero, il lievito per biscotti, il sale e il burro molto freddo, grattugiato. Nella ciotola dei liquidi sbatto l’uovo con l’esubero di lievito madre e la panna (o il latte). Miscelo gli ingredienti secchi con la frusta danese e poi rovescio i liquidi. Mischio tutto in modo molto grossolano, poi compatto un po’ con le mani.

NB: non devo impastare perché non devo scaldare il burro. Anche se l’impasto sembra molto grossolano e mal distribuito, combatto la tentazione di lavorarlo troppo e lo gestisco quasi come fosse una frolla!

Eventualmente mi sposto su un piano di lavoro, cosi da compattare più facilmente. Vado poi a creare un disco piatto che avvolgo nella pellicola per alimenti e metto in frigorifero almeno un’oretta.

Scones con esubero di lievito madre: formatura e cottura

Una volta eseguito il riposo in frigo, tolgo l’impasto degli Scones con esubero di lievito madre e lo stendo leggermente con un matterello. Devo raggiungere uno spessore di un paio di dita (circa 4cm). Poi con un raschietto o un coltello taglio i triangoli come fossero le fette di una torta. Li sposto su una teglia con carta forno, distanziandoli e li spennello poi con latte, aggiungendo sopra un pizzico di zucchero.

Cuocio in forno ventilato, preriscaldato a 180C, per circa 15 minuti. La cottura va un po’ testata perché dipende molto dal forno. L’esterno deve essere ben biscottato, mentre l’interno deve restare morbido, tipo muffin (ma comunque cotto, non crudo!).
Consiglio di farli un paio di volte per aggiustare al meglio la cottura nel proprio forno.

Scones con esubero di lievito madre: conservazione

I tipici Scones inglesi si gustano tiepidi, tagliati a metà e farciti di burro e marmellata o di creme.

Ovviamente nessuno si mette in testa di farli al momento, quindi io personalmente li ho sfornati, assaggiati, e quelli avanzati li ho conservati in un sacchetto di carta per biscotti. Prima di mangiarli, nei giorni successivi, ho dato una scaldata sul tostapane così da averli nuovamente tiepidi e fragranti.

PanBanana con lievito madre

Di Elena del 23 Febbraio 2023 with One Comment

Il mio PanBanana con lievito madre arriva direttamente dalla newsletter di Marzo 2021. Un tuffo nel passato per riutilizzare le banane un po’ annerite…e no, non e’ il classico “Banana Bread”.
Una ricetta che mi piace talmente tanto che ho deciso di renderla pubblica perche’ merita di essere provata da tutti, anche da chi non e’ iscritto alla newsletter o non lo era ai tempi.
Amichevolmente detto “Panba” qui in casa Il Mio Pane, vi consiglio di realizzarlo utilizzando banane mooolto mature, meglio se anche un po’ annerite. Attenzione perche’, per queste dosi, lo stampo deve essere piccolino tipo il mio. Se utilizzate uno stampo classico, invece, consiglio di raddoppiare le dosi e vedere poi il risultato.
Il burro puo’ essere sostituito con l’olio di semi che preferite, in tal caso ne metterei qualche grammo in meno.

In una ciotola mischio l’uovo, lo zucchero, il latte (non freddo di frigorifero) e il lievito madre (se uso la pasta madre solida cerco di scioglierla). Poi aggiungo la banana precedentemente schiacciata e rendo il composto omogeneo. Infine la farina, insieme al sale, gradualmente. Inizialmente continuo a mescolare con la frusta danese poi, quando l’impasto inizia a rassodarsi, proseguo ed inizio ad impastare a mano. Aggiungo la farina fino ad ottenere una massa morbida ma non più appiccicosa (non sarà mai perfettamente liscia). La quantità di farina può variare in base alla dimensione di uovo e banana.

Lascio riposare 15 minuti, poi aggiungo il burro morbido e impasto nuovamente. Ripongo la massa in un contenitore di lievitazione e lascio a t.a. (20°C) per 5 ore.

PanBanana con lievito madre: formatura e cottura

Poi formo a salsicciotto e inserisco nello stampo, in cui lieviterà fino al raddoppio (le tempistiche dipendono dalla temperatura e dalla forza del lievito – il mio ha raddoppiato in 4ore a t.a.).

Cuocio in forno già caldo, statico, a 220°C per 40 minuti circa, controllando che non si bruci la crosta. Se il forno è troppo potente, abbasso la temperatura a 210° e copro con un foglio di carta alluminio.

Sforno, estraggo dallo stampo e…ALT! Vi vedo che lo state per tagliare! Invece bisogna lasciar raffreddare completamente su una gratella prima di assaggiarlo.

PanBanana con lievito madre: conservazione

Il PanBanana con lievito madre è un pane che resta piuttosto denso e umido, d’altronde la banana non può certo alleggerire il tutto! Ho sperimentato che tende un po’ a deteriorarsi se lo si lascia troppi giorni a temperatura ambiente (mi è capitato di trovare qualche macchia di muffa e ho dovuto buttare l’avanzo).

Il mio consiglio è quindi di porzionarlo e lasciare a temperatura ambiente solo le fette che si desiderano consumare, meglio se in un sacchetto di carta. Il resto va in freezer e si scongela al bisogno!

Panbrioche alla zucca e yogurt con lievito madre

Di Elena del 4 Novembre 2022 with No Comments

Il Panbrioche alla zucca e yogurt con lievito madre è una delle ricette autunnali per eccellenza. La zucca è uno dei miei ingredienti preferiti per la panificazione perché rende tutto più dolce e soffice, due caratteristiche che adoro nei lievitati! Avevo già fatto qualcosa di simile in una diretta Instagram l’anno scorso e mi è capitato che qualcuno mi chiedesse la ricetta scritta…così eccola qui. Leggermente variata perché questa volta ho utilizzato lo yogurt anziché il latte ma, come sapete, è sempre possibile sostituire gli ingredienti, basta fare attenzione alla consistenza dell’impasto.
Per la zucca valgono i consigli che ho già dato nelle mie precedenti ricette (Rolls & Focaccia): meglio se la cuocete al forno e se scegliete la varietà delica che è la meno acquosa. Per la dimensione degli stampi, invece, ho voluto variare un po’ e, anziché fare un solo Panbrioche grande (nel mio solito stampo), ho scelto di farne due piccoli. Uno di medie dimensioni (lo stampo è questo) e uno piccolino per Filippo (lo stampo è questo).
Il Panbrioche alla zucca e yogurt con lievito madre è super soffice e si conserva benissimo per 48 a t.a., oppure si congela per averlo sempre disponibile!

Panbrioche alla zucca e yogurt con lievito madre: impasto e prima lievitazione

Per il Panbrioche alla zucca e yogurt con lievito madre inizio miscelando tutti gli ingredienti liquidi in una ciotola: 2 uova a t.a., lo yogurt (non freddo di frigo), la purea di zucca e il lievito madre (io ho usato il licoli ma va benissimo anche la pasta madre nella stessa quantità). Una volta miscelato il tutto, aggiungo lo zucchero e il burro sciolto.

Ho scelto di sciogliere il burro in un pentolino per velocizzarmi (con un neonato bisogna cogliere l’attimo!) ma sarebbe più corretto aggiungerlo a pomata, come ultimo ingrediente della ricetta. Ad ogni modo, dopo aver aggiunto lo zucchero e il burro, mescolo nuovamente e poi procedo con la farina. Meglio scegliere una farina di grano tenero medio-forte per garantirci la corretta consistenza finale. Lasciate perdere grani antichi e farine integrali che non si prestano a questa ricetta e renderebbero il Panbrioche “gnucco”, come si dice qui a Como!

La quantità di farina è indicativa e dipende dalla dimensione delle uova e dalla consistenza della zucca, motivo per il quale vi consiglio di aggiungerla poco alla volta, tenendo controllati i grammi con una bilancia di precisione (io vi consiglio la mia), cosi alla fine saprete quanta ne avete messa esattamente. Mentre aggiungo la farina, aggiungo anche il sale fino.

La consistenza finale dell’impasto non deve essere appiccicosa ma piuttosto come una palla morbida e arancione che si deve staccare bene dalla ciotola. Se non è cosi, aggiungo farina!

Terminata la fase di impasto, lascio riposare in ciotola con coperchio a t.a. per almeno 3 ore, durante le quali farò un paio di giri di pieghe di rinforzo. Poi l’impasto va in frigo per una notte, o comunque per 10-12 ore.

Panbrioche alla zucca e yogurt con lievito madre: seconda lievitazione e formatura

Terminata la fase di maturazione a freddo, tolgo l’impasto dal frigo e lo riporto a t.a.. Ci vorranno un po’ di ore, dipende dalla temperatura dell’ambiente esterno ma comunque non devo aspettare il raddoppio del volume.

Una volta che il mio impasto ha raggiunto i 21C circa, lo porziono e formo delle palline. Il numero dipende dallo stampo scelto, calcolando sempre che devono poi raddoppiare il loro volume.
Lascio le palline a riposare sul piano di lavoro per 10 minuti, poi con un matterello le stendo a strisce, ripiego i lembi laterali verso l’interno per stringere le strisce che poi arrotolo su loro stesse. Se l’operazione vi risulta complessa, potete semplicemente mettere le palline nello stampo e via. Meglio imburrare comunque lo stampo, anche se antiaderente, cosi non rischiamo di rovinare poi il nostro Panbrioche.

Metto gli stampi in un sacchetto di plastica (metodo palloncino) e lascio lievitare fino al raddoppio.- e di nuovo, la tempistica dipende dalla temperatura dell’ambiente. Io ho atteso 6 ore a una temperatura di 21C circa.

Panbrioche alla zucca e yogurt con lievito madre: cottura

Prima di cuocere il Panbrioche alla zucca e yogurt con lievito madre, lo spennello con un mix di tuorlo e latte. Poi va in forno a 220C, statico, per circa 40 minuti. Dopo i primi 10 minuti, o comunque quando inizia a scurirsi, lo copro con un foglio di alluminio. È cotto quando all’interno misura 82-85C (uso il termometro per alimenti).

Una volta sfornato, lo lascio raffreddare su una griglia e non lo tolgo dallo stampo! Attendo che sia completamente freddo o rischio di rovinarlo!

Scrivetemi nei commenti se lo provate!

Sfincione con lievito madre

Di Elena del 10 Agosto 2022 with No Comments

Una ricetta regionale, siciliana, in vista di un caldissimo Ferragosto: lo Sfincione con lievito madre! Ispirata da una delle mie riviste di cucina preferite (Sale&Pepe di Luglio 2022) che ne conteneva una versione con lievito di birra, mi sono voluta cimentare in questo lievitato siciliano, benché io non abbia ancora avuto il piacere di assaggiarlo. “Gemello diverso” della pizza e considerato uno street food, lo Sfincione è tipico palermitano e io, purtroppo, a Palermo non ci sono ancora mai stata (nonostante ben 2 vacanze siciliane in passato).
Mi ha talmente ingolosita l’idea dello Sfincione che ho voluto comunque provare a farne una versione con lievito madre, anche se appunto non ho alcun metro di paragone. Sarete voi lettori siciliani appassionati di panificazione a dirmi se la mia versione si avvicina almeno un pochino all’originale…e, siate clementi!
Di certo ognuno avrà la propria versione, ogni paese, ogni famiglia, ogni mamma avrà una personalissima ricetta di Sfincione…bhe, questa è la mia, ed è sempre modificabile e personalizzabile.
Breve nota a margine riguardante il sugo dello Sfincione con lievito madre: so che deve essere ben più ricco di cipolle di quello che ho fatto io, ma ho preferito non esagerare essendo in accompagnamento ad un aperitivo tra amici 🙂 L’importante è farlo cuocere a lungo per evitare che sia troppo acquoso.

Sfincione con lievito madre: impasto e lievitazione

Per il mio Sfincione con lievito madre, inizio miscelando le farine con l’acqua, per fare un’autolisi. Tengo da parte qualche grammo di acqua dal totale che mi aiuterà poi a sciogliere il sale, successivamente. Lascio riposare l’autolisi per almeno 1 ora, intanto attendo che il lievito madre sia al suo completo raddoppio di volume.

Quando è pronto, aggiungo il lievito all’autolisi e impasto bene, poi lascio riposare 10 minuti e aggiungo il sale e la restante acqua. Impasto fino al completo assorbimento e vado poi con l’olio e.v.o (o con lo strutto…a scelta vostra). L’impasto si presenta omogeneo e non appiccicoso…non è una focaccia!

Lascio riposare la massa in ciotola per 20 minuti e, quando eseguo la prima piega di rinforzo, aggiungo il caciocavallo grattugiato in scaglie facendolo inglobare ma senza rimpastare.

Eseguo poi un secondo giro di pieghe di rinforzo a distanza di 30 minuti e ripongo poi l’impasto in frigo, a 4 gradi, per minimo 8 massimo 15ore.

Sfincione con lievito madre: sugo e condimenti

Il giorno successivo tolgo l’impasto dello Sfincione con lievito madre dal frigo e, senza toccarlo, lo lascio tornare a t.a. (basteranno 3-4 ore se è estate e ci sono più di 25gradi in cucina). Intanto preparo in anticipo gli ingredienti per il condimento.

Il principale è il sugo di pomodoro, che è caratterizzato da abbondante cipolla e pepe. Io personalmente non ho esagerato ma si può chiaramente abbondare con i sapori.
Inizio col rosolare bene una cipolla intera, grande, per qualche minuto nell’olio caldo, e poi aggiungo un paio di cucchiai di acqua. Quando è morbida e ben appassita, verso la passata di pomodoro (o i pelati schiacciati) e faccio cuocere a fuoco basso, per almeno 20 minuti o fino a che non diventa ben denso e assolutamente non acquoso.
Aggiusto infine di sale e pepe e lascio raffreddare completamente, poi affetto il caciocavallo (o il formaggio che preferite) a cubetti o listarelle e tolgo i filetti di acciughe dal loro olio di conservazione.

Sfincione con lievito madre: seconda lievitazione, stesura e condimento

Quando l’impasto dello Sfincione non è più freddo e inizia visibilmente a gonfiarsi, è il momento di metterlo in teglia. Fondamentale una teglia antiaderente di buona qualità, se si vuole una cottura perfetta (io consiglio questa teglia per un risultato perfetto).

Ribalto quindi l’impasto nella teglia e delicatamente, con i polpastrelli, eseguo dei buchi su tutta la superficie per allargarlo e metterlo a misura. Se l’impasto è ancora tenace ed elastico, lascio riposare altri 30 minuti (coperto) e ripeto poi la stessa procedura di buchi: l’obiettivo è arrivare ai bordi della mia teglia, cercando di avere una base di spessore omogeneo. A questo risultato ci arrivo gradualmente, facendo dei riposi tra una stesura e l’altra e lasciando all’impasto il tempo di lievitare ancora. Io ci ho messo 1 ora in tutto, con 28 gradi di t.a.

Completata la stesura, procedo con il condimento: distribuisco uniformemente il caciocavallo e i filetti di acciughe a piacere e secondo il mio gusto (non ci sono dosi in questo senso).

Poi vado con il sugo di pomodoro preparato in precedenza, che stendo su tutta la superficie dello Sfincione, arrivando fino ai bordi.
Copro ancora una volta la teglia e lascio lievitare un’ultima mezzora, mentre accendo il forno a 240gradi, statico.

Sfincione con lievito madre: cottura e conservazione

Quando il forno è a temperatura, eseguo un ultimo giro di buchi sulla superficie dello Sfincione, e finisco con un giro di olio e.v.o e tanto origano a piacere (ed eventualmente un’altra grattata di pepe). Inforno la teglia nella parte bassa del forno e lascio cuocere per 15 minuti, poi abbasso la temperatura a 200gradi e finisco la cottura per altri 10/15 minuti (dipende dal forno!).

Lo Sfincione è cotto quando la base risulta bene cotta, non umida e non bagnata. Una volta sfornato lascio raffreddare su una gratella e servo tiepido o freddo. Se voglio consumarlo il giorno successivo è meglio avvolgerlo nella carta di alluminio.

Tigelle con lievito madre

Di Elena del 20 Luglio 2022 with 5 Comments

Per questa ricetta delle Tigelle con lievito madre devo ringraziare la mia amica Moira, emiliana, che mi ha spronata a farle, in occasione di una grigliata tra amici. Lei mi ha dato la ricetta originale di sua mamma, quella che lei ha sempre fatto fin da bambina, che è a base di lievito di birra. Io l’ho semplicemente adattata al lievito madre e il risultato è stato moooolto apprezzato. Mi diceva che la differenza principale, rispetto alla sua versione col lievito di birra, è la leggerezza, il sapore e il senso di sazietà (se ne mangiano di più!!).
Ancora una volta il lievito madre batte il lievito di birra 1 a 0 😛
I veri puristi diranno che c’è un altro ingrediente che non è nella ricetta originale: l’olio e.v.o. Le vere tigelle sono fatte con lo strutto…sicuramente da’ un sapore molto diverso, ma noi abbiamo preferito mantenere la ricetta di famiglia, che ben si presta anche ai vegetariani.
Lo strumento fondamentale per la riuscita delle tigelle è uno e uno soltanto: lo stampo per tigelle! Questo che vi ho linkato è vero made in Italy, uno dei due che possiede Moira e che ho provato personalmente. Il consiglio è, se non volete acquistarlo online, cercarlo nei mercatini dell’usato o farvi un giro in qualche mercato romagnolo, il sabato mattina. Io lo trovo uno strumento bellissimo, è molto pesante ma è giusto che sia così, per garantire una cottura rapida ed uniforme. Inutile dire che a breve me lo auto-regalerò per replicare la serata tigelle!

Tigelle con lievito madre: impasto e lievitazione

Per le Tigelle con lievito madre, inizio l’impasto da un’autolisi impura, ovvero già contenente il lievito madre. Il motivo è semplice, col caldo anomalo di questi giorni il lievito madre è super attivo e veloce e preferisco velocizzare la fase di impasto per evitare che si scaldi tutto troppo. In una ciotola miscelo quindi l’acqua, il lievito madre (licoli o pasta madre, è indifferente) e la farina.

Ottengo un composto grossolano, abbastanza morbido, che lascio riposare a t.a. (io 28gradi!!) per 20 minuti. Poi aggiungo il sale ed eventualmente un goccio di acqua per aiutarmi a scioglierlo. Impasto più a lungo per farlo sciogliere bene e verifico la consistenza dell’impasto: morbido ma non appiccicoso. Eventualmente posso spolverare un pochino di farina se dovesse essere troppo molle, oppure aggiungere qualche grammo di acqua se lo sento troppo duro da impastare.

Raggiunta la consistenza perfetta, vado con l’olio…che non è poco, e quindi lo impasto in 2 tranche. Quando l’olio e’ stato completamente assorbito, lascio riposare 20 minuti a t.a. e poi faccio un giro di pieghe di rinforzo che ripeto dopo altri 20 minuti.

Trasferisco la massa in frigo, dove lascio maturare per almeno 8 ore a 4 gradi (la lunghezza della maturazione dipende sempre dalla forza della farina utilizzata).

Tigelle con lievito madre: seconda lievitazione, stesura e cottura

Passato il tempo di maturazione al freddo, tolgo la massa dal frigo e la lascio tornare a t.a. e gonfiare un poco.

Poi ribalto sul piano di lavoro infarinato e porziono in palline da 40g circa. Trasferisco le palline in una teglia con farina alla base che vado ad inserire in un sacchetto (metodo palloncino), qui le lascio lievitare un’ora scarsa (non devono raddoppiare, solo rilassarsi) e poi le stendo.

La stesura è rigorosamente manuale, perché le tigelle sono talmente piccole che ha poco senso usare un matterello…ma comunque si può far come si vuole! Intanto scaldo bene lo stampo e lo ungo bene con olio/strutto/pancetta, a seconda della propria preferenza.

Quando è tutto pronto le inserisco nello stampo e chiudo.

Mi raccomando, lo stampo deve essere rovente quando inserisco le tigelle! Faccio cuocere 6/7 minuti per lato, con fuoco medio: devono gonfiarsi leggermente ed abbronzarsi senza bruciare. Per capire se sono cotte, basta toglierne una dallo stampo, tagliarla in due e valutare che l’interno sia effettivamente cotto.

Tigelle con lievito madre: condimento e conservazione

Una volta tolte dallo stampo, si lasciano intiepidire in un canovaccio e poi si farciscono! Moira me le ha fatte assaggiare nella sua versione di famiglia, ovvero con salsiccia cotta, con tanto pepe e rosmarino, ma sono buonissime anche con lo squacquerone e i salumi, o in versione vegetariana con verdure alla griglia e hummus. Insomma, come tutti i panificati, si prestano a interpretazioni e personalizzazioni!

Se volete conservarle qualche giorno, il mio consiglio è di congelarle una volta fredde, cosi da averle poi subito pronte da scaldare in padella o nel tostapane una volta scongelate (sono talmente piccole che basterà toglierle dal freezer una mezzora prima di scaldarle).
In alternativa, si conservano in un canovaccio per 24 ore a t.a.

Challah con lievito madre – nuova versione

Di Elena del 16 Giugno 2022 with No Comments

La Challah è tornata! Ho ripreso in mano mia vecchia ricetta – che risaliva al 2019! – e l’ho sistemata e aggiustata. Questa volta la Challah è venuta perfetta, in termini di gusto e consistenza…sull’intreccio, invece, c’è ancora da lavorare un pochino :P!
La Challah è un pane di origine ebraica, che caratterizza lo shabbat e le feste ebraiche, da impastare rigorosamente senza latte e senza burro. Ricorda molto un Panbrioche ma è molto più “light” e meno dolce.
Per gli intrecci, i social sono pieni zeppi di video di come intrecciare la Challah…vi consiglio di cercarne uno semplice, tipo questo.

Challah con lievito madre: impasto e lievitazione

Per la Challah con lievito madre, inizio miscelando in una ciotola le uova con lo zucchero, l’acqua, il miele e il lievito madre (io ho usato il licoli ma si può utilizzare la pasta madre, nella stessa quantità). In ultimo ho aggiunto l’olio di semi di arachidi e ho dato una bella mescolata con la mia frusta danese, ottima aiutante per questo genere di lavori.

Quando il composto liquido è abbastanza omogeneo, aggiungo la farina: non tutta in una volta ma man mano, continuando a mescolare con la frusta. Il composto inizia a farsi sempre piu denso e solido, inizio allora ad impastare a mano, continuando ad aggiungere farina un pugno alla volta. Così facendo ho il controllo della massa e della consistenza, senza rischiare poi di avere un impasto troppo asciutto.

Mi fermo quando la massa è morbida ma non più appiccicosa (faccio delle brevi pause tra un’impastata e l’altra, cosi da evitare di scaldarla e valutare esattamente il grado di assorbimento della farina). Lavo le mani, faccio 5 minuti di pausa e aggiungo poi il sale, impastando nuovamente fino al completo assorbimento.

Lascio riposare l’impasto in ciotola, a t.a., per 40 minuti, quindi faccio un giro di pieghe di rinforzo e lascio nuovamente a t.a per altre 4 ore (io avevo 26gradi in casa, se la temperatura è inferiore aumento questa prima lievitazione di un’altra ora almeno). Sposto poi l’impasto in frigo, dove lo lascio maturare per minimo 8 massimo 15 ore. In questo tempo non si deve gonfiare, altrimenti significa che il frigo ha una temperatura troppo alta!

Challah con lievito madre: seconda lievitazione e formatura

Passate le ore di maturazione al freddo, tolgo la massa dal frigo e la lascio a t.a. per almeno un paio di ore.

La ribalto sul piano di lavoro infarinato e divido in 4 pezzi di uguale peso, che formo poi a pallina. Lascio le palline a riposare sul piano per 15 minuti, poi con un matterello le stendo di forma ovale-allungato e le arrotolo su se stesse a salsicciotto, per il lato lungo. Ne ricavo così 4 salsicciotti corti, che vado poi ad allungare, continuando a rotolarli a mano sul piano di lavoro. Voglio raggiungere una lunghezza di almeno 40cm, cosi da avere una bella Challah lunga!

Quando i 4 salsicciotti sono pronti, li intreccio a piacimento. Trasferisco poi la Challah su una teglia e la chiudo in un sacchetto di plastica (metodo palloncino). Qui lievita nuovamente, a t.a., fino al completo raddoppio.
(NB: le tempistiche dipendono dalle temperature! Più è caldo e meno tempo ci vuole).

Challah con lievito madre: cottura e conservazione

Quando la Challah con lievito madre è pronta per essere cotta, la spennello con un po’ di tuorlo d’uovo sbattuto e inserisco in forno preriscaldato a 220gradi, statico. Faccio cuocere per 15 minuti a questa temperatura, quando inizia a scurirsi troppo, copro con un foglio di alluminio e abbasso a 200gradi, terminando la cottura per altri 15-20 minuti.
Attenzione a non cuocerla troppo a lungo, o con forno troppo caldo, o diventerà secca e dura!

Sforno e lascio raffreddare prima di affettarla! Si conserva per 3 giorni in un sacchetto di plastica alimentare se la vogliamo tenere morbida, oppure in un sacchetto di carta se la preferiamo più secca, da tostare. In alternativa si congela in freezer.

Pane semintegrale con lievito madre e latticello

Di Elena del 9 Giugno 2022 with No Comments

Un nuovo esperimento, questa volta con un ingrediente inusuale: il latticello. Mi sono ritrovata con della panna fresca di ottima qualità, scaduta da poco. Personalmente la data di scadenza è relativa, mi affido più ai miei sensi quando si tratta di cibo: vista, gusto e olfatto mi servono per capire se il cibo è avariato, il resto lo fa la consapevolezza della conservazione (catena del freddo, igiene del frigo, ecc..).
Così, da quello che poteva essere uno spreco, è nato un pane semintegrale con il latticello, il prodotto della trasformazione della panna in burro. Per fare il burro fatto in casa, infatti, basta montare con le fruste elettriche la panna fresca fino a che si rapprende trasformandosi in burro. Ci vogliono circa 10 minuti e il risultato sarà un burro granuloso immerso in una specie di acqua chiara…il latticello, appunto! Si raccoglie il burro in un colino, lo si sciacqua con acqua fredda e lo si compatta. Il latticello, anziché buttarlo nel lavandino, lo si può conservare in un vasetto in frigo, per utilizzarlo poi per cucinare o panificare
Il latticello è molto utilizzato nella cucina angloamericana, sia per la pasticceria, sia per i lievitati. La sua caratteristica è quella di rendere soffice il prodotto finale, regalando una piacevole nota lattica e leggermente acidula. Idem nel pane!
Per questo primo esperimento non ho fatto altro che utilizzare la ricetta del mio pane semintegrale, andando a sostituire meta’ dell’acqua prevista con il latticello. Nel farlo mi sono resa conto che l’idratazione del latticello è ben diversa di quella dell’acqua e ho dovuto cosi aumentare l’idratazione totale dell’impasto.
Avendo usato farine di ottima qualità, tutte semintegrali, il risultato è un pane profumatissimo e molto soffice. Da provare!

Pane semintegrale con latticello: impasto e lievitazione

Per il mio pane semintegrale con latticello inizio come sempre dall’autolisi, che questa volta ho fatto con già il lievito incluso.

Ho sciolto quindi il lievito madre (nel mio caso licoli, ma va bene anche la pasta madre) nel latticello, aggiungendo anche 150g dell’acqua totale prevista, poi ho aggiunto le 3 tipologie di farine, tutte di grano tenero, biologiche e semintegrali. Ho lasciato che si idratassero impastando grossolanamente, e poi ho chiuso la ciotola e lasciato riposare per 1 ora.

Dopo il riposo ho aggiunto il sale con 25g di acqua e ho impastato bene per qualche minuto. Quando il sale si è completamente sciolto, ho fatto l’ultima aggiunta di acqua (nel mio caso 25g ma dipende molto dalla tipologia di farina utilizzata). Mi sono basata sull’aspetto della massa: essendo un primo esperimento, non volevo qualcosa di troppo molle e idratato, anche perché le farine utilizzate non sono forti!

Completata la fase di impasto, ho eseguito 3 giri di pieghe di rinforzo, a distanza di 40 minuti l’una dall’altra, completando poi la lievitazione a t.a. (24gradi) per altre 5 ore. Ho poi formato la pagnotta e messa nel cestino di lievitazione, da qui in frigo per una notte (9 ore circa).

Pane semintegrale con latticello: cottura

La mattina successiva ho fatto scaldare il forno a 250gradi con all’interno la mia pentola di ghisa.

Quando tutto è a temperatura ho inserito la pagnotta e fatto cuocere per 40 minuti con coperchio, sempre alla massima temperatura, e 20 minuti senza coperchio, con temperatura a scalare fino ai 210gradi circa.

Pane semintegrale con latticello: utilizzi alternativi

Il latticello può essere sostituito all’acqua, o al latte, in molte ricette di panificazione. Un esempio? Nel Panbrioche, nei Pancakes, nei Fagottini…insomma, sperimentate! Ricordando sempre che l’acidità del prodotto finale sarà lievemente marcata!

Ciabattine con lievito madre

Di Elena del 4 Maggio 2022 with 4 Comments

Le Ciabattine con lievito madre vi faranno perdere la testa! Questa mia ricetta è una rivisitazione di una delle ricette più apprezzate del Calendario-Ricettario del 2021 che molti di voi hanno acquistato e che ho pubblicato in occasione del Natale 2021. In quel caso erano realizzate con solo farina di grano tenero tipo 0, mentre per queste ho voluto provare una variante di sola farina di grano tenero tipo 1. Il motivo è una collaborazione con un mulino, il Mulino Bongiovanni, un grande mulino piemontese che produce tantissime varietà di farine.
Da loro ho ricevuto in regalo una campionatura della loro Linea Antiqua, una linea di farine di grano tenero 100% italiano, piemontese, macinato a pietra.
Per queste mie Ciabattine con lievito madre ho scelto la farina tipo 1 di forza media (W 280-300) che mi ha permesso di sfornare delle ciabattine leggere, croccanti, senza utilizzare necessariamente una farina bianca. Il sapore ne ha sicuramente giovato, complice anche l’aiuto del mio super lievito madre che ha dato il meglio di se’.
Se voleste decidere di provare queste farine, il Molino Bongiovanni mi ha gentilmente omaggiata di un codice sconto sul primo acquisto! Vi basterà inserire la dicitura “ilmiopane10” nella sezione codici sconto, in fase di acquisto sullo shop online.
La ciabatta è una pane italiano famosissimo che ha delle caratteristiche specifiche: deve essere leggero, con una mollica molto alveolata, una crosta sottile e croccante. Per questo è quasi sempre realizzato con un impasto indiretto con lievito di birra. È un pane che si consuma in giornata, solitamente non fatto per durare a lungo (per questo spesso si trova in piccole pezzature). La mia versione con lievito madre consente di manternerlo fragrante e buonissimo per 2-3 giorni, senza necessariamente congelarlo.
Come sempre è una versione casalinga, che può essere modificata ed adattata a piacere. Attenzione solo a scegliere la farina giusta! Per avere delle vere ciabattine è necessario che la farina abbia una buona quantità di forza e proteine. La cottura è nel normale forno di casa in cui, a differenza dei forni professionali con immissione di vapore, si sfrutta un piccolo trucchetto per consentire il perfetto sviluppo e cottura.

Ciabattine con lievito madre: impasto e lievitazione

Per le mie Ciabattine con lievito madre inizio il processo facendo un’autolisi piuttosto lunga, di circa un’ora. Miscelo quindi tutta la farina in una ciotola e aggiungo 400g di acqua.

In seguito al riposo, aggiungo il mio lievito madre liquido (se si utilizza pasta madre solida, prevedere un’aggiunta ulteriore di acqua, di almeno 40g) rinfrescato almeno un paio di volte e raddoppiato di volume.

Impasto bene a mano fino al completo assorbimento e, in seguito ad un riposo di 15 minuti in ciotola, aggiungo il sale i grammi di acqua rimasti (aggiunta graduale, 10g alla volta). Terminata la fase di impasto, la massa si presenta morbida ma non slegata, più o meno appiccicosa a seconda della tipologia e della forza della farina. Faccio partire la lievitazione lasciandola per 2 ore a t.a. (21gradi) ed eseguendo 4 pieghe di rinforzo ogni 30 minuti.

Poi maturazione in frigorifero a 4gradi per circa 15-18 ore e successiva lievitazione a t.a. fino al raddoppio completo della massa (io circa 7 ore).

Ciabattine con lievito madre: porzionatura

Una volta raddoppiata di volume, ribalto la massa su un piano di lavoro abbondantemente infarinato. Qui, con l’aiuto di un tarocco infarinato (sceglietene uno grande, tipo il mio, vi agevolerà negli spostamenti), porziono e sposto le mie Ciabattine a lievitare su un ampio canovaccio di lino naturale come questo, ricoperto di farina (non lesinate sulla farina da spolvero! Deve essere abbondante!). Copro poi le ciabattine con un altro telo e lascio lievitare a t.a. per altri 90 minuti circa.

Ciabattine con lievito madre: cottura

La cottura delle Ciabattine con lievito madre nel classico forno casalingo, avviene in teglia (per quanto mi riguarda). Utilizzo 2 teglie: una come base e una come copertura. Le Ciabattine non si sviluppano molto in altezza, data la loro alta idratazione e la mancanza di formatura. Per questo motivo è possibile sovrapporre due teglie e sfruttare così lo stesso concetto di cottura in pentola della pagnotta. Le due teglie le faccio preriscaldare in forno.

Quando sono pronta, trasferisco 3 ciabattine su un foglio di carta forno (aiutandomi sempre col tarocco infarinato) e lo adagio sulla teglia. Copro con l’altra teglia, così da chiudere il vapore all’interno e metto in forno. Faccio cuocere a 250C per 15 minuti, poi tolgo la teglia di copertura e lascio cuocere altri 8-10 minuti abbassando a 220C.

Le Ciabattine con lievito madre sono pronte quando assumono un bel color beige e, prendendole in mano, si sentono leggere con la crosta croccante. Attenzione perché è facile farle abbronzare troppo!

Una volta sfornate le lascio raffreddare su una gratella e le conservo in un sacchetto di carta, oppure le congelo!